Curso de charcutería online: pâté en croûte
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Prepara la masa, las farsas y la guarnición, y luego monta, decora y hornea un pâté en croûte, con Karen Torosyan, campeón del mundo de pâté en croûte.
- 9 lecciones
- 1 h 31 min
- Charcutería
- Profesional
Valorada con 4,8 ★ por 60,2 K usuarios de App Store · App del Día en más de 120 países
Qué aprenderás
9 lecciones · 1 h 31 min en total
Introduction GRATIS
#1 Pâté en Croûte Dough GRATIS
#2 Duck Breasts GRATIS
#3 Foie Gras Roll GRATIS
#4 Farce Charcutière Base GRATIS
#5 Farce à Gratin & Farce Charcutière 
#6 Pâté en Croûte Assembly 
#7 Pâté en Croûte Decorations 
#8 Cooking & Final Gel 
#9 Pâté en Croûte Plating
Al terminar este curso podrás:
Frotar la mantequilla fría con la harina a mano, añadir agua y huevos y parar antes de que la masa quede lisa y elástica.
Equilibrar la carne magra y la grasa de cerdo en una farsa que se corte jugosa pero firme.
Forrar, rellenar por capas y sellar el molde para que nada se escape durante la cocción.
Cortar las chimeneas y los adornos de la tapa y pintarlos con huevo para que se queden en su sitio.
Sobre esta clase
Este curso de charcutería online construye un único plato a lo largo de nueve lecciones: un pâté en croûte, una terrina de farsa y guarnición horneada en masa y rellena de gelatina una vez cocida. Dos cosas deciden el resultado: la textura de la masa y la proporción de grasa de la farsa.
Los magrets se curan durante una noche en partes iguales de sal y azúcar y se secan 48 horas, y el foie gras se enrolla en lonchas de tocino y redaño. La farsa de panceta y paleta de cerdo se liga con hígados de pollo apenas cocidos. Tras el montaje en un molde de 45 cm, el pâté se hornea y se rellena con una gelatina de consomé de pato con un poco de oporto.
- Lecciones
- 9
- Vídeo
- 1 h 31 min HD
- Recetas
- 9
- Nivel
- Profesional
- Audio
- Francés (VO)
- Subtítulos
- Inglés, francés, alemán, español, italiano
“«No uso ajo ni setas porque en una farce charcutière, cuando añades ajo o setas, salen manchas que no me gustan visualmente.»”
Karen Torosyan · Lección #5
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CONOCE A TU INSTRUCTOR
Karen Torosyan
Chef y fundador, Bozar, Bruselas
- Campeón del mundoDe pâté en croûte.
- Dos estrellasBozar, Bruselas, desde 2023.
Karen Torosyan es un chef armenio. Bozar, su restaurante en Bruselas, tiene dos estrellas desde 2023 y su pâté en croûte es su plato más conocido.
Se formó primero como joyero, se mudó a Bélgica con su familia a los 18 años y descubrió la cocina en una escuela de hostelería de Bruselas, donde aprendió los clásicos franceses. En este curso construye su pâté en croûte desde la masa hasta la rebanada.
Calculadora de farce charcutière
Valores de ejemplo. En los comentarios Karen aconseja mantener la sal de curado exactamente como está escrita, porque la concentración de nitrito varía según el producto.
Conceptos clave
Pâté en croûte
Un paté horneado dentro de una corteza de masa. Se enseña en la lección #1. (Wikipedia)
Caul fat
La membrana fina y reticulada de grasa que rodea los órganos de un animal, que sirve para envolver la carne. Se enseña en la lección #3. (Wikipedia)
Forcemeat
Una mezcla de carne magra picada y grasa. Se enseña en la lección #4. (Wikipedia)
Aspic
Una gelatina salada hecha con caldo de carne. Se enseña en la lección #8. (Wikipedia)
Preguntas frecuentes
¿Puedo verlo gratis antes?
Sí. La introducción y las lecciones de la #1 a la #4 son gratis, sin tarjeta. Para ver las 9 lecciones con Karen, empieza una prueba de Gronda PRO. Cancela antes de que termine y no pagas nada.
¿Necesito un molde especial?
Karen monta su pâté en un molde articulado de 45 cm, para que la corteza mantenga la forma y el pâté salga limpio. Para una primera prueba sirve una terrina o un molde de cake estándar, pero tendrás que ajustar las cantidades de farsa y masa.
¿Qué nivel tiene y en qué idioma está?
Nivel profesional. Karen enseña en francés, con subtítulos en inglés, francés, alemán, español e italiano.
¿Recibo las recetas?
Sí. Las 9 recetas están incluidas y disponibles en la app de Gronda o en gronda.com.
¿Puedo verlo en el móvil?
Sí. Míralo en la app de Gronda para iOS y Android, o en gronda.com desde el navegador.
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Chefs y cocineros aman Gronda
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- XXristos
“Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”
- SStephen
“Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”
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