Corso di salumeria online: pâté en croûte
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Prepara la pasta, le farce e la guarnizione, poi assembla, decora e cuoci un pâté en croûte, con Karen Torosyan, campione del mondo di pâté en croûte.
- 9 lezioni
- 1 h 31 min
- Salumeria
- Professionale
Valutata 4,8 ★ da 60.2 utenti dell’App Store · App del giorno in oltre 120 Paesi
Cosa imparerai
9 lezioni · 1 h 31 min in totale
Introduction GRATIS
#1 Pâté en Croûte Dough GRATIS
#2 Duck Breasts GRATIS
#3 Foie Gras Roll GRATIS
#4 Farce Charcutière Base GRATIS
#5 Farce à Gratin & Farce Charcutière 
#6 Pâté en Croûte Assembly 
#7 Pâté en Croûte Decorations 
#8 Cooking & Final Gel 
#9 Pâté en Croûte Plating
Alla fine di questo corso saprai:
Sabbiare a mano il burro freddo con la farina, aggiungere acqua e uova e fermarsi prima che l’impasto diventi liscio ed elastico.
Bilanciare carne magra e grasso di maiale in una farce che si affetta succosa ma compatta.
Rivestire, stratificare e sigillare lo stampo in modo che nulla fuoriesca durante la cottura.
Ritagliare i camini e le decorazioni per il coperchio e spennellarli con l’uovo perché restino al loro posto.
Il corso
Questo corso di salumeria online costruisce un solo piatto in nove lezioni: un pâté en croûte, una terrina di farce e guarnizione cotta nella pasta e riempita di gelatina a cottura ultimata. Due cose decidono il risultato: la consistenza della pasta e la proporzione di grasso nella farce.
I petti d’anatra si salano per una notte in parti uguali di sale e zucchero e si essiccano per 48 ore, mentre il foie gras si arrotola in fette di lardo e rete di maiale. La farce di pancetta e spalla di maiale è legata con fegatini di pollo appena cotti. Dopo l’assemblaggio in uno stampo da 45 cm, il pâté cuoce e viene riempito con una gelatina di consommé d’anatra con un po’ di Porto.
- Lezioni
- 9
- Video
- 1 h 31 min HD
- Ricette
- 9
- Livello
- Professionale
- Audio
- Francese (VO)
- Sottotitoli
- Inglese, francese, tedesco, spagnolo, italiano
“«Non uso aglio né funghi perché in una farce charcutière, quando aggiungi aglio o funghi, compaiono delle macchie che a livello visivo non mi piacciono.»”
Karen Torosyan · Lezione #5
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IL TUO DOCENTE
Karen Torosyan
Chef e fondatore, Bozar, Bruxelles
- Campione del mondoDi pâté en croûte.
- Due stelleBozar, Bruxelles, dal 2023.
Karen Torosyan è uno chef armeno. Bozar, il suo ristorante a Bruxelles, ha due stelle dal 2023 e il suo pâté en croûte è il piatto più famoso.
Si è formato prima come gioielliere, si è trasferito in Belgio con la famiglia a 18 anni e ha scoperto la cucina in una scuola di cucina a Bruxelles, dove ha imparato i classici francesi. In questo corso costruisce il suo pâté en croûte dalla pasta alla fetta.
Calcolatore per la farce charcutière
Valori d’esempio. Nei commenti Karen consiglia di mantenere il sale da concia esattamente come scritto, perché la concentrazione di nitrito varia da prodotto a prodotto.
Concetti chiave
Pâté en croûte
Un pâté cotto in una crosta di pasta. Si impara nella lezione #1. (Wikipedia)
Caul fat
La sottile membrana di grasso a rete che avvolge gli organi di un animale, usata per avvolgere la carne. Si impara nella lezione #3. (Wikipedia)
Forcemeat
Un composto di carne magra macinata e grasso. Si impara nella lezione #4. (Wikipedia)
Aspic
Una gelatina salata fatta con brodo di carne. Si impara nella lezione #8. (Wikipedia)
Domande frequenti
Posso guardarlo prima gratis?
Sì. L’introduzione e le lezioni dalla #1 alla #4 sono gratuite, senza carta. Per guardare tutte le 9 lezioni con Karen, inizia una prova di Gronda PRO. Disdici prima della scadenza e non paghi nulla.
Mi serve uno stampo speciale?
Karen assembla il suo pâté in uno stampo apribile da 45 cm, così la crosta mantiene la forma e il pâté si sforma pulito. Per una prima prova va bene anche una terrina o uno stampo da plumcake standard, ma dovrai adattare le quantità di farce e pasta.
Che livello è e in che lingua?
Livello professionale. Karen insegna in francese, con sottotitoli in inglese, francese, tedesco, spagnolo e italiano.
Ricevo le ricette?
Sì. Tutte le 9 ricette sono incluse e disponibili nell’app Gronda o su gronda.com.
Posso guardarlo sul telefono?
Sì. Guardalo nell’app Gronda per iOS e Android, oppure su gronda.com dal browser.
Posso disdire l’abbonamento in qualsiasi momento?
Sì. App Store o Google Play: nelle impostazioni degli abbonamenti del telefono. gronda.com: nelle impostazioni del tuo account. Nessun costo, nessuna telefonata.
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- XXristos
“Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”
- SStephen
“Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”
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