Corso di pasticceria online: le ricette base
7 giorni gratis, accesso completo. Tutte le masterclass, oltre 50.000 ricette, oltre 1.500 chef.
Impara le dodici ricette base dei petits fours francesi, da choux e craqueline a coulis, glasse, creme e ganache, in video con Gregory Doyen, pâtissier francese e fondatore di GD Sweet Concept.
- 12 lezioni
- 2 h 20 min
- Pasticceria
- Avanzato
Valutata 4,8 ★ da 60.2 utenti dell’App Store · App del giorno in oltre 120 Paesi
Cosa imparerai
12 lezioni · 2 h 20 min in totale
Introduction GRATIS
#1 Fruit Coulis GRATIS
#2 Fruit and Vegetal Glazes GRATIS
#3 Neutral Sweet Dough GRATIS
#4 Choux Pastry Dough & Craqueline GRATIS
#5 Black Choux Pastry Dough 
#6 Sponge Cake / Biscuit 
#7 Baked Creams 
#8 Creams, Part 1 
#9 Creams, Part 2 
#10 Whipped Vanilla Ganache 
#11 Crispy Praline 
#12 Chocolate Decor
Alla fine di questo corso saprai:
Preparare coulis di frutta, glasse di frutta e glasse vegetali che rapprendono in modo pulito e brillano.
Cuocere una pasta frolla neutra, choux con craqueline, choux nero e un biscotto alle mandorle.
Cuocere creme al forno, creme pasticcere e una ganache montata alla vaniglia fino alla giusta consistenza.
Rifinire i petits fours con un croccante di pralinato e decori di cioccolato.
Il corso
Questo corso di pasticceria online insegna le ricette base su cui costruisce ogni pâtissier: impasti, biscotti, creme e glasse.
Gregory Doyen prepara ogni ricetta dall’inizio alla fine, con le temperature e le consistenze da raggiungere.
- Lezioni
- 12
- Video
- 2 h 20 min HD
- Ricette
- 12
- Livello
- Avanzato
- Audio
- Inglese (VO)
- Sottotitoli
- Inglese, francese, tedesco, spagnolo, italiano
“Asciuga bene l’impasto choux nel pentolino prima di aggiungere le uova, poi aggiungile a poco a poco.”
Gregory Doyen · Pâtissier francese, GD Sweet Concept
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IL TUO DOCENTE
Gregory Doyen
Pâtissier francese, GD Sweet Concept
- Mandarin OrientalEx Executive Pastry Chef, Mandarin Oriental, Taipei.
- Le Grand VéfourBrigata di pasticceria con Guy Martin, tre stelle Michelin, Parigi.
Gregory Doyen è un pâtissier francese. Si è formato alla scuola di pasticceria ENSP di Yssingeaux, ha lavorato con la squadra di Guy Martin a Le Grand Véfour a Parigi ed è diventato Executive Pastry Chef al Mandarin Oriental di Taipei.
Con GD Sweet Concept oggi fa consulenza per marchi di pasticceria e tiene masterclass in scuole di tutto il mondo. In questo corso insegna le ricette base su cui costruisce i suoi petits fours.
Calcolatore per la pasta choux
Valori d’esempio. Asciuga bene l’impasto nel pentolino, poi aggiungi le uova a poco a poco. La lezione #4 dà i numeri di Gregory Doyen.
Concetti chiave
Coulis
Un purè di frutta liscio, rappreso con pectina o amido, usato come ripieno o inserto. Si impara nella lezione #1. (Wikipedia)
Choux
Un impasto cotto di liquido, burro, farina e uova che in forno gonfia diventando cavo. Si impara nella lezione #4. (Wikipedia)
Craqueline
Un disco sottile di burro, zucchero e farina cotto sopra il choux per un guscio uniforme e croccante. Si impara nella lezione #4. (Wikipedia)
Ganache
Cioccolato emulsionato con panna. Montata una volta rappresa, mantiene la forma sulla sac à poche. Si impara nella lezione #10. (Wikipedia)
Domande frequenti
Cosa preparerò in questo corso?
Dodici ricette base, in ordine: coulis di frutta, glasse di frutta e vegetali, pasta frolla neutra, choux con craqueline, choux nero, biscotto, creme al forno, creme parti 1 e 2, ganache montata alla vaniglia, croccante di pralinato e decori di cioccolato.
Che livello è e in che lingua?
Livello avanzato. Gregory insegna in inglese, con sottotitoli in inglese, francese, tedesco, spagnolo e italiano.
Perché la farina T45 per la frolla e il biscotto?
La T45 è una farina francese fine e bianca, con pochissima crusca. Dà una mollica tenera e uniforme, adatta a una frolla delicata e a un biscotto leggero.
Meglio un coulis con pectina o con amido di mais?
La pectina dà una presa pulita e lucida che mantiene vivo il sapore della frutta. L’amido di mais dà un corpo più morbido e cremoso, ma può spegnere il colore. La lezione #1 mostra come rapprendere un coulis.
Posso fare il biscotto con il pistacchio al posto della mandorla?
In linea di principio sì: il pistacchio macinato può sostituire la farina di mandorle. Cambieranno colore e sapore; prova prima una piccola quantità, perché il grasso della frutta secca modifica la mollica.
Quanto si conservano i gusci di tartelletta?
I gusci cotti e non farciti si conservano per diversi giorni in un contenitore ermetico a temperatura ambiente, lontano dall’umidità. Farciscili poco prima di servire, così restano croccanti.
Chef e cuochi amano Gronda
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- XXristos
“Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”
- SStephen
“Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”
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