Curso de pastelería online: las recetas base
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Aprende las doce recetas base de los petits fours franceses, del choux y la craqueline a coulis, glaseados, cremas y ganache, en vídeo con Gregory Doyen, pâtissier francés y fundador de GD Sweet Concept.
- 12 lecciones
- 2 h 20 min
- Pastelería
- Avanzado
Valorada con 4,8 ★ por 60,2 K usuarios de App Store · App del Día en más de 120 países
Qué aprenderás
12 lecciones · 2 h 20 min en total
Introduction GRATIS
#1 Fruit Coulis GRATIS
#2 Fruit and Vegetal Glazes GRATIS
#3 Neutral Sweet Dough GRATIS
#4 Choux Pastry Dough & Craqueline GRATIS
#5 Black Choux Pastry Dough 
#6 Sponge Cake / Biscuit 
#7 Baked Creams 
#8 Creams, Part 1 
#9 Creams, Part 2 
#10 Whipped Vanilla Ganache 
#11 Crispy Praline 
#12 Chocolate Decor
Al terminar este curso podrás:
Prepara coulis de fruta, glaseados de fruta y glaseados vegetales que cuajan limpios y brillan.
Hornea una masa dulce neutra, choux con craqueline, choux negro y un bizcocho de almendra.
Cocina cremas al horno, cremas pasteleras y una ganache montada de vainilla hasta la textura justa.
Termina petits fours con un praliné crujiente y decoración de chocolate.
Sobre esta clase
Este curso de pastelería online enseña las recetas base sobre las que construye todo pâtissier: masas, bizcochos, cremas y glaseados.
Gregory Doyen prepara cada una de principio a fin, con las temperaturas y las texturas que debes buscar.
- Lecciones
- 12
- Vídeo
- 2 h 20 min HD
- Recetas
- 12
- Nivel
- Avanzado
- Audio
- Inglés (VO)
- Subtítulos
- Inglés, francés, alemán, español, italiano
“Seca bien la masa de choux en la cacerola antes de añadir los huevos y añádelos poco a poco.”
Gregory Doyen · Pâtissier francés, GD Sweet Concept
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Gregory Doyen
Pâtissier francés, GD Sweet Concept
- Mandarin OrientalAntiguo chef pastelero ejecutivo, Mandarin Oriental, Taipéi.
- Le Grand VéfourEquipo de pastelería con Guy Martin, tres estrellas Michelin, París.
Gregory Doyen es un pâtissier francés. Se formó en la escuela de pastelería ENSP de Yssingeaux, trabajó con el equipo de Guy Martin en Le Grand Véfour de París y llegó a ser chef pastelero ejecutivo del Mandarin Oriental de Taipéi.
A través de GD Sweet Concept asesora hoy a marcas de pastelería e imparte masterclasses en escuelas de todo el mundo. En este curso enseña las recetas base sobre las que construye sus petits fours.
Calculadora de masa choux
Valores de ejemplo. Seca bien la masa en la cacerola y añade los huevos poco a poco. La lección #4 da los números de Gregory Doyen.
Conceptos clave
Coulis
Un puré de fruta liso, cuajado con pectina o almidón, que se usa como relleno o inserto. Se enseña en la lección #1. (Wikipedia)
Choux
Una masa cocida de líquido, mantequilla, harina y huevos que se infla hueca en el horno. Se enseña en la lección #4. (Wikipedia)
Craqueline
Un disco fino de mantequilla, azúcar y harina que se hornea sobre el choux para una corteza uniforme y crujiente. Se enseña en la lección #4. (Wikipedia)
Ganache
Chocolate emulsionado con nata. Montada una vez cuajada, mantiene la forma al manejarla con manga. Se enseña en la lección #10. (Wikipedia)
Preguntas frecuentes
¿Qué voy a preparar en este curso?
Doce recetas base, en orden: coulis de fruta, glaseados de fruta y vegetales, masa dulce neutra, choux con craqueline, choux negro, bizcocho, cremas al horno, cremas partes 1 y 2, ganache montada de vainilla, praliné crujiente y decoración de chocolate.
¿Qué nivel tiene y en qué idioma está?
Nivel avanzado. Gregory enseña en inglés, con subtítulos en inglés, francés, alemán, español e italiano.
¿Por qué harina T45 para la masa dulce y el bizcocho?
La T45 es una harina francesa fina y blanca, con muy poco salvado. Da una miga tierna y uniforme, ideal para una masa dulce delicada y un bizcocho ligero.
¿Uso un coulis con pectina o con maicena?
La pectina da un cuajado limpio y brillante que mantiene el sabor de la fruta. La maicena aporta un cuerpo más suave y cremoso, pero puede apagar el color. La lección #1 muestra cómo cuajar un coulis.
¿Puedo hacer el bizcocho con pistacho en lugar de almendra?
En principio, sí: el pistacho molido puede sustituir a la almendra en polvo. Cambiarán el color y el sabor; prueba primero una tanda pequeña, porque la grasa del fruto seco modifica la miga.
¿Cuánto duran las bases de tartaleta?
Las bases horneadas y sin rellenar duran varios días en un recipiente hermético a temperatura ambiente, lejos de la humedad. Rellénalas poco antes de servir para que sigan crujientes.
Chefs y cocineros aman Gronda
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- XXristos
“Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”
- SStephen
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