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Cours de pâtisserie en ligne : les recettes de base

Gregory Doyen en veste blanche terminant des petits fours sur un plan de travail blanc
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Apprenez les douze recettes de base des petits fours français, du choux et de la craqueline aux coulis, glaçages, crèmes et ganache, en vidéo avec Gregory Doyen, pâtissier français et fondateur de GD Sweet Concept.

  • 12 leçons
  • 2 h 20
  • Pâtisserie
  • Avancé

Notée 4,8 ★ par 60,2 k utilisateurs de l’App Store · App du jour dans plus de 120 pays

Sur cette page

Ce que vous apprendrez

12 leçons · 2 h 20 au total

  1. Introduction GRATUIT
  2. #1 Fruit Coulis GRATUIT
  3. #2 Fruit and Vegetal Glazes GRATUIT
  4. #3 Neutral Sweet Dough GRATUIT
  5. #4 Choux Pastry Dough & Craqueline GRATUIT
  6. #5 Black Choux Pastry Dough
  7. #6 Sponge Cake / Biscuit
  8. #7 Baked Creams
  9. #8 Creams, Part 1
  10. #9 Creams, Part 2
  11. #10 Whipped Vanilla Ganache
  12. #11 Crispy Praline
  13. #12 Chocolate Decor

À la fin de ce cours, vous saurez :

  • Réaliser des coulis de fruits, des glaçages de fruits et des glaçages végétaux qui prennent net et brillent.

  • Cuire une pâte sucrée neutre, des choux à la craqueline, des choux noirs et un biscuit aux amandes.

  • Cuire des crèmes cuites au four, des crèmes pâtissières et une ganache montée à la vanille jusqu’à la bonne texture.

  • Finir des petits fours avec un praliné croustillant et un décor en chocolat.

À propos du cours

  • Framboises dans des pots en plastique à côté d'un fouet et d'une spatule
  • Glaçage jaune aux fruits coulant dans un pot en plastique
  • Deux fonds de tartelette en pâte sucrée cuits sur un tapis de cuisson

Ce cours de pâtisserie en ligne enseigne les recettes de base sur lesquelles repose tout pâtissier : pâtes, biscuits, crèmes et glaçages.

Gregory Doyen réalise chaque recette du début à la fin, avec les températures et les textures à viser.

Leçons
12
Vidéo
2 h 20 HD
Recettes
12
Niveau
Avancé
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, français, allemand, espagnol, italien
Gregory Doyen en veste de chef blanche avec monogramme GD

“Desséchez bien la pâte à choux dans la casserole avant d’ajouter les œufs, puis incorporez-les petit à petit.”

Gregory Doyen · Pâtissier français, GD Sweet Concept

GrondaPRO

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VOTRE FORMATEUR

Gregory Doyen

Pâtissier français, GD Sweet Concept

Gregory Doyen en veste de chef blanche avec monogramme GD
  • Mandarin OrientalAncien chef pâtissier exécutif, Mandarin Oriental, Taipei.
  • Le Grand VéfourÉquipe pâtisserie sous Guy Martin, trois étoiles Michelin, Paris.

Gregory Doyen est un pâtissier français. Formé à l’école de pâtisserie ENSP d’Yssingeaux, il a travaillé dans l’équipe de Guy Martin au Grand Véfour à Paris, puis est devenu chef pâtissier exécutif du Mandarin Oriental à Taipei.

Avec GD Sweet Concept, il conseille aujourd’hui des marques de pâtisserie et donne des masterclass dans des écoles du monde entier. Dans ce cours, il enseigne les recettes de base sur lesquelles reposent ses petits fours.

Voir le profil Instagram de Gregory Doyen

Calculateur de pâte à choux

Valeurs d’exemple. Desséchez bien la pâte dans la casserole, puis ajoutez les œufs petit à petit. La leçon #4 donne les chiffres de Gregory Doyen.

Beurre
100g
Farine
150g
Œufs, environ
250g
Choux de 10 g
~70

Notions clés

  • Coulis

    Une purée de fruits lisse, liée à la pectine ou à l’amidon, utilisée en garniture ou en insert. Enseigné dans la leçon #1. (Wikipedia)

  • Choux

    Une pâte cuite de liquide, beurre, farine et œufs qui gonfle et se creuse au four. Enseignée dans la leçon #4. (Wikipedia)

  • Craqueline

    Un disque fin de beurre, sucre et farine cuit sur le chou pour une coque régulière et craquelée. Enseignée dans la leçon #4. (Wikipedia)

  • Ganache

    Chocolat émulsionné avec de la crème. Montée une fois prise, elle tient sa forme au poche. Enseignée dans la leçon #10. (Wikipedia)

Questions fréquentes

Que vais-je préparer dans ce cours ?

Douze recettes de base, dans l’ordre : coulis de fruits, glaçages de fruits et végétaux, pâte sucrée neutre, choux et craqueline, choux noirs, biscuit, crèmes cuites au four, crèmes parties 1 et 2, ganache montée vanille, praliné croustillant et décor en chocolat.

Quel niveau, et dans quelle langue ?

Niveau avancé. Gregory enseigne en anglais, avec des sous-titres en anglais, français, allemand, espagnol et italien.

Pourquoi de la farine T45 pour la pâte sucrée et le biscuit ?

La T45 est une farine française fine et blanche, avec très peu de son. Elle donne une mie tendre et régulière, qui convient à une pâte sucrée délicate et à un biscuit léger.

Vaut-il mieux un coulis à la pectine ou à la maïzena ?

La pectine donne une prise nette et brillante qui garde le goût du fruit vif. La maïzena donne un corps plus souple et crémeux, mais peut ternir la couleur. La leçon #1 montre comment lier un coulis.

Puis-je faire le biscuit à la pistache au lieu de l’amande ?

En principe oui : la pistache moulue peut remplacer la poudre d’amande. La couleur et le goût changent ; testez d’abord une petite quantité, car la matière grasse du fruit à coque modifie la mie.

Combien de temps se conservent les fonds de tartelette ?

Les fonds cuits et non garnis se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique à température ambiante, à l’abri de l’humidité. Garnissez-les peu avant de servir pour qu’ils restent croustillants.

Les chefs et les cuisiniers adorent Gronda

  • Glaçage de fruits doré coulant dans une boîte en plastique
  • Une main gantée soulève un chou noir d’un moule en silicone rouge
  • Crème jaune pochée dans un moule en silicone orange
  • Gregory Doyen soulevant un fouet à côté d’un robot pâtissier
  • Quatre petites assiettes de praliné, du plus clair au plus foncé

Gronda a été App du jour dans plus de 120 pays.

  • 4,8App Store
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  • 4,8Google Play
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  • XXristos

    “Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”

  • SStephen

    “Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”

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Chocolat noir versé en un épais ruban sur un plan de travail en granitCrème jaune pochée dans un moule en silicone orangeMains gantées travaillant sur une plaque de choux dorés

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