Patisserie-Onlinekurs: die Grundrezepte
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Lerne die zwölf Grundrezepte hinter französischen Petits Fours, von Brandteig und Craqueline bis Coulis, Glasuren, Cremes und Ganache, im Video mit Gregory Doyen, französischer Pâtissier und Gründer von GD Sweet Concept.
- 12 Lektionen
- 2 Std. 20 Min.
- Patisserie
- Fortgeschritten
Mit 4,8 ★ von 60.2 App-Store-Nutzern bewertet · App des Tages in über 120 Ländern
Das lernst du
12 Lektionen · insgesamt 2 Std. 20 Min.
Introduction GRATIS
#1 Fruit Coulis GRATIS
#2 Fruit and Vegetal Glazes GRATIS
#3 Neutral Sweet Dough GRATIS
#4 Choux Pastry Dough & Craqueline GRATIS
#5 Black Choux Pastry Dough 
#6 Sponge Cake / Biscuit 
#7 Baked Creams 
#8 Creams, Part 1 
#9 Creams, Part 2 
#10 Whipped Vanilla Ganache 
#11 Crispy Praline 
#12 Chocolate Decor
Am Ende dieses Kurses kannst du:
Fruchtcoulis, Fruchtglasuren und pflanzliche Glasuren zubereiten, die sauber stocken und glänzen.
Einen neutralen Mürbeteig, Brandteig mit Craqueline, schwarzen Brandteig und ein Mandelbiskuit backen.
Gebackene Cremes, Konditorcremes und eine aufgeschlagene Vanilleganache auf die richtige Textur bringen.
Petits Fours mit knusprigem Krokant-Praliné und Schokoladendekor vollenden.
Über diesen Kurs
Dieser Patisserie-Onlinekurs vermittelt die Grundrezepte, auf denen jeder Pâtissier aufbaut: Teige, Biskuits, Cremes und Glasuren.
Gregory Doyen bereitet jedes Rezept von Anfang bis Ende zu, mit den Temperaturen und Texturen, die du anstreben solltest.
- Lektionen
- 12
- Video
- 2 Std. 20 Min. HD
- Rezepte
- 12
- Niveau
- Fortgeschritten
- Audio
- Englisch (OV)
- Untertitel
- Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch
“Trockne den Brandteig im Topf gut ab, bevor du die Eier zugibst, und gib sie dann nach und nach dazu.”
Gregory Doyen · Französischer Pâtissier, GD Sweet Concept
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DEIN KURSLEITER
Gregory Doyen
Französischer Pâtissier, GD Sweet Concept
- Mandarin OrientalEhemaliger Executive Pastry Chef, Mandarin Oriental, Taipeh.
- Le Grand VéfourPatisserie-Team unter Guy Martin, drei Michelin-Sterne, Paris.
Gregory Doyen ist ein französischer Pâtissier. Er hat an der Patisserie-Schule ENSP in Yssingeaux gelernt, im Team von Guy Martin im Le Grand Véfour in Paris gearbeitet und wurde Executive Pastry Chef im Mandarin Oriental in Taipeh.
Über GD Sweet Concept berät er heute Patisserie-Marken und gibt Masterclasses an Schulen auf der ganzen Welt. In diesem Kurs zeigt er die Grundrezepte, auf denen seine Petits Fours aufbauen.
Brandteig-Rechner
Beispielwerte. Trockne den Teig im Topf gut ab und gib die Eier dann nach und nach dazu. Lektion #4 nennt Gregory Doyens eigene Zahlen.
Grundbegriffe
Coulis
Ein glattes Fruchtpüree, mit Pektin oder Stärke gebunden, als Füllung oder Einlage verwendet. Wird in Lektion #1 gezeigt. (Wikipedia)
Choux
Ein gekochter Teig aus Flüssigkeit, Butter, Mehl und Eiern, der im Ofen hohl aufgeht. Wird in Lektion #4 gezeigt. (Wikipedia)
Craqueline
Eine dünne Scheibe aus Butter, Zucker und Mehl, die auf dem Brandteig mitgebacken wird und eine gleichmäßige, knackige Kruste ergibt. Wird in Lektion #4 gezeigt. (Wikipedia)
Ganache
Schokolade, die mit Sahne emulgiert wird. Nach dem Festwerden aufgeschlagen, hält sie ihre gespritzte Form. Wird in Lektion #10 gezeigt. (Wikipedia)
Häufige Fragen
Was koche ich in diesem Kurs?
Zwölf Grundrezepte, der Reihe nach: Fruchtcoulis, Frucht- und pflanzliche Glasuren, neutraler Mürbeteig, Brandteig mit Craqueline, schwarzer Brandteig, Biskuit, gebackene Cremes, Cremes Teil 1 und 2, aufgeschlagene Vanilleganache, knuspriges Krokant-Praliné und Schokoladendekor.
Welches Niveau hat der Kurs, und in welcher Sprache ist er?
Fortgeschrittenes Niveau. Gregory unterrichtet auf Englisch, mit Untertiteln auf Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch und Italienisch.
Warum Mehl Type T45 für den Mürbeteig und das Biskuit?
T45 ist ein feines, weißes französisches Mehl mit sehr wenig Kleie. Es ergibt eine zarte, gleichmäßige Krume, die zu einem feinen Mürbeteig und einem leichten Biskuit passt.
Soll ich einen Coulis mit Pektin oder mit Maisstärke machen?
Pektin ergibt eine klare, glänzende Bindung, die den Fruchtgeschmack frisch hält. Maisstärke gibt mehr weichen, cremigen Körper, kann aber die Farbe trüben. Lektion #1 zeigt, wie man einen Coulis bindet.
Kann ich das Biskuit mit Pistazien statt Mandeln machen?
Grundsätzlich ja: gemahlene Pistazien können das Mandelmehl ersetzen. Rechne mit anderer Farbe und anderem Geschmack und teste zuerst eine kleine Menge, denn das Nussfett verändert die Krume.
Wie lange halten sich die Tarteletteböden?
Gebackene, ungefüllte Böden halten sich mehrere Tage in einer luftdichten Dose bei Raumtemperatur, fern von Feuchtigkeit. Fülle sie kurz vor dem Servieren, damit sie knusprig bleiben.
Köche lieben Gronda
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- XXristos
“Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”
- SStephen
“Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”
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