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Cours de charcuterie en ligne : pâté en croûte

Deux pâtés en croûte terminés à la croûte décorée sur un plan de travail sombre
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Préparez la pâte, les farces et la garniture, puis montez, décorez et cuisez un pâté en croûte, avec Karen Torosyan, champion du monde de pâté en croûte.

  • 9 leçons
  • 1 h 31
  • Charcuterie
  • Professionnel

Notée 4,8 ★ par 60,2 k utilisateurs de l’App Store · App du jour dans plus de 120 pays

Sur cette page

Ce que vous apprendrez

9 leçons · 1 h 31 au total

  1. Introduction GRATUIT
  2. #1 Pâté en Croûte Dough GRATUIT
  3. #2 Duck Breasts GRATUIT
  4. #3 Foie Gras Roll GRATUIT
  5. #4 Farce Charcutière Base GRATUIT
  6. #5 Farce à Gratin & Farce Charcutière
  7. #6 Pâté en Croûte Assembly
  8. #7 Pâté en Croûte Decorations
  9. #8 Cooking & Final Gel
  10. #9 Pâté en Croûte Plating

À la fin de ce cours, vous saurez :

  • Sabler le beurre froid avec la farine à la main, ajouter l’eau et les œufs et s’arrêter avant que la pâte devienne lisse et élastique.

  • Équilibrer le maigre et le gras de porc dans une farce qui se tranche juteuse mais ferme.

  • Foncer, garnir par couches et sceller le moule pour que rien ne s’échappe pendant la cuisson.

  • Découper les cheminées et les décors du couvercle et les dorer pour qu’ils tiennent en place.

À propos du cours

  • Mains travaillant une pâte jaune à pâté sur un plan de travail en inox
  • Deux magrets de canard crus sur un plateau tapissé de papier
  • Main piquant un rouleau de foie gras enveloppé de film plastique

Ce cours de charcuterie en ligne construit un seul plat en neuf leçons : un pâté en croûte, une terrine de farce et de garniture cuite en croûte et remplie de gelée une fois cuite. Deux choses décident du résultat : la texture de la pâte et la proportion de gras dans la farce.

Les magrets sont salés une nuit à parts égales de sel et de sucre puis séchés 48 heures, et le foie gras est roulé dans des bardes de lard et de la crépine. La farce de poitrine et d’épaule de porc est liée avec des foies de volaille à peine cuits. Après le montage dans un moule de 45 cm, le pâté cuit et reçoit une gelée de consommé de canard avec un peu de porto.

Leçons
9
Vidéo
1 h 31 HD
Recettes
9
Niveau
Professionnel
Audio
Français (VO)
Sous-titres
Anglais, français, allemand, espagnol, italien
Karen Torosyan en veste blanche et tablier sombre, bras croisés devant un mur en pierre

“« Je n’utilise ni ail ni champignons, parce que dans une farce charcutière, quand on ajoute de l’ail ou des champignons, il y a des taches que je n’aime pas visuellement. »”

Karen Torosyan · Leçon #5

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VOTRE FORMATEUR

Karen Torosyan

Chef et fondateur, Bozar, Bruxelles

Karen Torosyan en veste blanche et tablier sombre, bras croisés devant un mur en pierre
  • Champion du mondeDe pâté en croûte.
  • Deux étoilesBozar, Bruxelles, depuis 2023.

Karen Torosyan est un chef arménien. Bozar, son restaurant à Bruxelles, détient deux étoiles depuis 2023, et son pâté en croûte en est le plat le plus connu.

Il s’est d’abord formé comme bijoutier, s’est installé en Belgique avec sa famille à 18 ans et a découvert la cuisine dans une école hôtelière de Bruxelles, où il a appris les classiques français. Dans ce cours, il construit son pâté en croûte de la pâte à la tranche.

Voir le profil Instagram de Karen Torosyan

Calculateur de farce charcutière

Valeurs d’exemple. Dans les commentaires, Karen conseille de garder le sel nitrité exactement tel qu’écrit, car les concentrations de nitrite diffèrent selon les produits.

Viande totale
1 000g
Sel fin
6g
Sel nitrité
6g
Porto rouge
~25g

Notions clés

  • Pâté en croûte

    Un pâté cuit dans une croûte de pâte. Enseigné dans la leçon #1. (Wikipedia)

  • Caul fat

    La fine membrane de gras en dentelle qui entoure les organes d’un animal, utilisée pour envelopper la viande. Enseignée dans la leçon #3. (Wikipedia)

  • Forcemeat

    Un mélange de viande maigre hachée et de gras. Enseigné dans la leçon #4. (Wikipedia)

  • Aspic

    Une gelée salée à base de bouillon de viande. Enseignée dans la leçon #8. (Wikipedia)

Questions fréquentes

Puis-je le regarder gratuitement d’abord ?

Oui. L’introduction et les leçons #1 à #4 sont gratuites, sans carte. Pour regarder les 9 leçons avec Karen, lancez un essai Gronda PRO. Résiliez avant la fin et vous ne payez rien.

Ai-je besoin d’un moule spécial ?

Karen monte son pâté dans un moule articulé de 45 cm, pour que la croûte garde sa forme et que le pâté se démoule proprement. Une terrine ou un moule à cake standard convient pour un premier essai, mais il faudra adapter les quantités de farce et de pâte.

Quel niveau, et dans quelle langue ?

Niveau professionnel. Karen enseigne en français, avec des sous-titres en anglais, français, allemand, espagnol et italien.

Est-ce que je reçois les recettes ?

Oui. Les 9 recettes sont incluses et disponibles dans l’app Gronda ou sur gronda.com.

Puis-je regarder sur mon téléphone ?

Oui. Regardez-le dans l’app Gronda sur iOS et Android, ou sur gronda.com dans votre navigateur.

Puis-je résilier mon abonnement à tout moment ?

Oui. App Store ou Google Play : dans les réglages d’abonnement de votre téléphone. gronda.com : dans les paramètres de votre compte. Sans frais, sans appel.

Les chefs et les cuisiniers adorent Gronda

  • Deux magrets de canard crus sur une plaque tapissée de papier
  • Une main piquant un long rouleau enveloppé de gras blanc sur un plan de travail en inox
  • Un saladier en inox de farce de porc hachée à côté de bols d’ingrédients
  • Un couvercle de pâte décoré d’anneaux et de cheminées sur un moule
  • Une poche remplissant les cheminées d’un pâté en croûte glacé dans son moule

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  • XXristos

    “Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”

  • SStephen

    “Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”

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Une tranche de pâté en croûte sur une assiette blanche avec une feuille orange en garnitureUne poche remplissant les cheminées d’un pâté en croûte glacé dans son mouleMains travaillant une boule de pâte claire sur un plan de travail en inox

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