Corso di ganache online: creme e mousse
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Prepara crème pâtissière, crème diplomate, crème anglaise, pâte à bombe, due mousse al cioccolato e ganache bianca, al latte e fondente con Hannes Radeck, Pasticcere dell’anno 2021 per Gault&Millau.
- 7 lezioni
- 42 min
- Pasticceria
- Avanzato
Valutata 4,8 ★ da 60,2 K utenti dell’App Store · App del giorno in oltre 120 Paesi
Cosa imparerai
7 lezioni · 42 min in totale
Introduction GRATIS
#1 Crème Pâtissière GRATIS
#2 Crème Diplomate GRATIS
#3 Crème Anglaise & Crème Brûlée GRATIS
#4 Pâte à Bombe & Parfait 
#5 Dark Chocolate Mousse with Whipped Cream 
#6 Dark Chocolate Mousse with Egg Whites 
#7 Chocolate Ganache 3-Ways
Alla fine di questo corso saprai:
Idratare la gelatina in acqua gelida e mescolarla alla crema pasticcera tiepida per una crème diplomate stabile.
Cuocere uno sciroppo di zucchero a 117–118 °C e versarlo sui tuorli montati per una pâte à bombe.
Aggiungere cioccolato fuso a circa 50 °C alle uova montate, poi incorporare la panna montata per una mousse.
Versare la panna a 80–90 °C sul cioccolato, attendere 3 o 4 minuti, poi frullare invece di sbattere.
Il corso
Questo corso di ganache online parte dalle creme che Hannes chiama le salse madre della pasticceria, dove un ingrediente in più dà una crema nuova. La crème pâtissière diventa crème diplomate con gelatina e panna montata, la crème anglaise diventa crème brûlée e la pâte à bombe diventa un parfait gelato.
Seguono due mousse al cioccolato fondente, una alleggerita con panna montata e una con albumi, così puoi confrontare consistenza e sapore. L’ultima lezione prepara ganache bianca, al latte e fondente con lo stesso metodo e mostra perché ognuna richiede il proprio rapporto tra cioccolato e panna.
- Lezioni
- 7
- Video
- 42 min HD
- Ricette
- 7
- Livello
- Avanzato
- Audio
- Inglese (VO)
- Sottotitoli
- Inglese, francese, tedesco, spagnolo, italiano
“Capire le proporzioni della ganache è una competenza fondamentale che devi imparare come pasticcere.”
Hannes Radeck · Introduzione
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IL TUO DOCENTE
Hannes Radeck
Pasticcere, già capo pasticcere all’Ox&Klee di Colonia
- Pasticcere 2021Gault&Millau, all’Ox&Klee di Colonia.
- Ox&KleeCapo pasticcere del ristorante di Colonia.
Hannes Radeck è un pasticcere tedesco il cui amore per il cibo è nato con la cucina casalinga renana di sua madre. Si è formato con un apprendistato classico a Colonia e ha lavorato in ristoranti noti prima di diventare capo pasticcere all’Ox&Klee.
Lì è stato nominato Pasticcere dell’anno 2021 da Gault&Millau, con ulteriori nomination di Rolling Pin e Feinschmecker nel 2023 e 2024. In questo corso insegna le creme di base, le mousse e le ganache su cui si costruiscono i dessert.
Ganache per tipo di cioccolato
Valori d’esempio. La lezione #7 usa copertura: bianca con il 20–35 % di cacao, al latte intorno al 48 % e fondente al 56 %. Versare la panna a 80–90 °C.
Concetti chiave
Crema pasticcera
Una crema densa di latte, tuorli e zucchero, addensata con amido di mais o farina. Si impara nella lezione #1. (Wikipedia)
Crème anglaise
Una crema leggera e fluida di tuorli, zucchero e latte o panna caldi. Si impara nella lezione #3. (Wikipedia)
Parfait
Un dessert gelato a base di zucchero, uova e panna. Si impara nella lezione #4. (Wikipedia)
Ganache
Una glassa, copertura o ripieno a base di cioccolato e panna. Si impara nella lezione #7. (Wikipedia)
Domande frequenti
Posso guardarlo prima gratis?
Sì. L’introduzione e le lezioni dalla #1 alla #3 sono gratuite, senza carta. Per guardare tutte le 7 lezioni con Hannes, inizia una prova di Gronda PRO. Disdici prima della scadenza e non paghi nulla.
Mi serve un’attrezzatura particolare?
Un frullatore a immersione e un termometro fanno quasi tutto il lavoro. La lezione #3 finisce la crème brûlée con un cannello, la lezione #4 monta i tuorli nella planetaria e congela il parfait in stampi di silicone, e la lezione #7 frulla ogni ganache.
Che livello è e in che lingua?
Avanzato. Hannes insegna in inglese, con sottotitoli in inglese, francese, tedesco, spagnolo e italiano.
Ricevo le ricette?
Sì. Tutte e sette le ricette includono le quantità e le temperature di Hannes, dalla crème pâtissière alle tre ganache.
Posso guardarlo sul telefono?
Sì. Guardalo nell’app Gronda su iPhone o Android, o nel browser su gronda.com. Inizia su uno e riprendi sull’altro.
Posso disdire l’abbonamento in qualsiasi momento?
Sì, in qualsiasi momento. Se ti sei abbonato tramite App Store o Google Play, disdici dalle impostazioni degli abbonamenti del telefono. Se ti sei abbonato su gronda.com, disdici dalle impostazioni del tuo account.
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- XXristos
“Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”
- SStephen
“Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”
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