Destacada en
+3 M de descargas
4,836 K valoraciones

Clase de ganache online: cremas y mousses

Vista cenital de chips de chocolate, cuencos pequeños con crema, buñuelos de choux sobre una rejilla y una manga pastelera en una encimera de mármol
Empieza el curso en vídeo

7 días gratis, acceso total. Todas las masterclasses, +50.000 recetas, +1.500 chefs.

Prepara crème pâtissière, crème diplomate, crème anglaise, pâte à bombe, dos mousses de chocolate y ganache blanca, con leche y negra con Hannes Radeck, Pastelero del Año 2021 según Gault&Millau.

  • 7 lecciones
  • 42 min
  • Pastelería
  • Avanzado

Valorada con 4,8 ★ por 60,2 K usuarios de App Store · App del Día en más de 120 países

En esta página

Qué aprenderás

7 lecciones · 42 min en total

  1. Introduction GRATIS
  2. #1 Crème Pâtissière GRATIS
  3. #2 Crème Diplomate GRATIS
  4. #3 Crème Anglaise & Crème Brûlée GRATIS
  5. #4 Pâte à Bombe & Parfait
  6. #5 Dark Chocolate Mousse with Whipped Cream
  7. #6 Dark Chocolate Mousse with Egg Whites
  8. #7 Chocolate Ganache 3-Ways

Al terminar este curso podrás:

  • Hidratar la gelatina en agua helada e incorporarla a la crema pastelera templada para una crème diplomate estable.

  • Cocer un almíbar a 117–118 °C y verterlo sobre yemas montadas para una pâte à bombe.

  • Añadir chocolate fundido a unos 50 °C a los huevos batidos y después incorporar nata montada para una mousse.

  • Verter nata a 80–90 °C sobre el chocolate, esperar 3 o 4 minutos y después triturar en lugar de batir.

Sobre esta clase

  • Un buñuelo de choux abierto relleno de crema pastelera junto a otro sobre una tabla de madera
  • Líneas de crème diplomate dispuestas con manga sobre una base de masa en un plato oscuro
  • Una cuchara rompiendo la capa caramelizada de una crème brûlée en un ramequín gris azulado

Esta clase de ganache online empieza por las cremas que Hannes llama las salsas madre de la pastelería, donde un ingrediente añadido da una crema nueva. La crème pâtissière se convierte en crème diplomate con gelatina y nata montada, la crème anglaise en crème brûlée, y la pâte à bombe en un parfait helado.

Siguen dos mousses de chocolate negro, una aligerada con nata montada y otra con claras, para que compares textura y sabor. La última lección prepara ganache blanca, con leche y negra con el mismo método y muestra por qué cada una necesita su propia proporción de chocolate y nata.

Lecciones
7
Vídeo
42 min HD
Recetas
7
Nivel
Avanzado
Audio
Inglés (VO)
Subtítulos
Inglés, francés, alemán, español, italiano
Hannes Radeck con chaquetilla negra y delantal, emplatando un postre en un cuenco oscuro con unas pinzas

“Entender las proporciones de la ganache es una habilidad fundamental que tienes que aprender como pastelero.”

Hannes Radeck · Introducción

GrondaPRO

Construye cada postre sobre una crema mejor.

Tu suscripción abre todas las masterclasses, la biblioteca completa de recetas y a los creadores que añaden recetas nuevas cada semana.

  • +70Masterclasses, con nuevas cada semana
  • +50.000Recetas profesionales, escritas para el pase
  • +1.500Creadores que cocinan en restaurantes con estrella
Crear cuenta

CONOCE A TU INSTRUCTOR

Hannes Radeck

Pastelero, antes jefe de pastelería en Ox&Klee, Colonia

Hannes Radeck con chaquetilla negra y delantal, emplatando un postre en un cuenco oscuro con unas pinzas
  • Pastelero 2021Gault&Millau, en Ox&Klee, en Colonia.
  • Ox&KleeJefe de pastelería del restaurante de Colonia.

Hannes Radeck es un pastelero alemán cuyo amor por la comida nació con la cocina casera renana de su madre. Se formó con un aprendizaje clásico en Colonia y trabajó en restaurantes conocidos antes de ser jefe de pastelería en Ox&Klee.

Allí fue nombrado Pastelero del Año 2021 por Gault&Millau, con nuevas nominaciones de Rolling Pin y Feinschmecker en 2023 y 2024. En esta clase enseña las cremas base, las mousses y las ganaches sobre las que se construyen los postres.

Ver el perfil de Instagram de Hannes Radeck

Ganache según el chocolate

Valores de ejemplo. La lección #7 usa cobertura: blanca con un 20 a 35 % de cacao, de leche en torno al 48 % y negra al 56 %. Verter la nata a 80–90 °C.

Chocolate blanco
600g
Chocolate con leche
300g
Chocolate negro
200g

Conceptos clave

  • Crema pastelera

    Una crema espesa de leche, yemas y azúcar, ligada con maicena o harina. Se enseña en la lección #1. (Wikipedia)

  • Crème anglaise

    Una crema ligera y fluida de yemas, azúcar y leche o nata calientes. Se enseña en la lección #3. (Wikipedia)

  • Parfait

    Un postre helado hecho con una base de azúcar, huevo y nata. Se enseña en la lección #4. (Wikipedia)

  • Ganache

    Una cobertura, glaseado o relleno hecho con chocolate y nata. Se enseña en la lección #7. (Wikipedia)

Preguntas frecuentes

¿Puedo verlo gratis primero?

Sí. La introducción y las lecciones de la #1 a la #3 son gratis, sin tarjeta. Para ver las 7 lecciones con Hannes, empieza una prueba de Gronda PRO. Cancela antes de que termine y no pagas nada.

¿Necesito equipamiento especial?

Una batidora de mano y un termómetro hacen casi todo el trabajo. La lección #3 termina la crème brûlée con un soplete, la lección #4 monta las yemas en una batidora de pie y congela el parfait en moldes de silicona, y la lección #7 tritura cada ganache.

¿Qué nivel tiene y en qué idioma está?

Avanzado. Hannes enseña en inglés, con subtítulos en inglés, francés, alemán, español e italiano.

¿Recibo las recetas?

Sí. Las siete recetas incluyen las cantidades y temperaturas de Hannes, de la crème pâtissière a las tres ganaches.

¿Puedo verlo en el móvil?

Sí. Míralo en la app de Gronda para iPhone o Android, o en el navegador en gronda.com. Empieza en uno y continúa en el otro.

¿Puedo cancelar mi suscripción cuando quiera?

Sí, en cualquier momento. Si te suscribiste a través de App Store o Google Play, cancela en los ajustes de suscripciones de tu teléfono. Si te suscribiste en gronda.com, cancela en los ajustes de tu cuenta.

Chefs y cocineros aman Gronda

  • Líneas de crème diplomate dispuestas con manga sobre una base de masa en un plato oscuro
  • Una cucharada de cacao en polvo sobre un cuenco de crema de chocolate
  • Ganache de chocolate blanco, con leche y negro extendida en paralelo sobre un plato
  • Una cuchara mezclando mousse de chocolate en un cuenco blanco
  • Una cuchara rompiendo la capa caramelizada de una crème brûlée en un ramequín gris azulado

Gronda fue App del Día en más de 120 países.

  • 4,8App Store
    60,2 K valoraciones
  • 4,8Google Play
    25,4 K valoraciones
  • XXristos

    “Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”

  • SStephen

    “Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”

Sigue aprendiendo

Una cuchara mezclando mousse de chocolate en un cuenco blancoGanache de chocolate blanco, con leche y negro extendida en paralelo sobre un platoUn buñuelo de choux relleno de crema sobre un plato de mármol

Empieza gratis durante 7 días

Todas las masterclasses, +50.000 recetas profesionales y +1.500 creadores. Sin necesidad de pago.

Crear cuenta
  • 4,8 en el App Store
  • +3 M de chefs
  • App del Día en más de 120 países

Descubre más