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Clase de cocina de verduras online con RIJKS

Joris Bijdendijk con chaquetilla gris detrás de verduras frescas sobre un fondo oscuro
Empieza el curso en vídeo

7 días gratis, acceso total. Todas las masterclasses, +50.000 recetas, +1.500 chefs.

Cocina remolacha, hinojo, coliflor, puerro y patata como protagonistas y convierte después los recortes en salsas, con Joris Bijdendijk, chef ejecutivo de RIJKS, con una estrella.

  • 9 lecciones
  • 45 min
  • Verduras
  • Avanzado

Valorada con 4,8 ★ por 60,2 K usuarios de App Store · App del Día en más de 120 países

En esta página

Qué aprenderás

9 lecciones · 45 min en total

  1. Introduction GRATIS
  2. #1 Beetroot Millefeuille GRATIS
  3. #2 Vacuum-Sealed Fennel Lamelles GRATIS
  4. #3 Magic Umami Powder GRATIS
  5. #4 Fungus Tea
  6. #5 Deep-fried Cauliflower
  7. #6 Pommes Paolo
  8. #7 BBQ Leek
  9. #8 Fermented Vegetable Juice
  10. #9 Potato Truffle Sauce

Al terminar este curso podrás:

  • Sazonar las verduras por peso dentro de la bolsa: 2 % de sal para el hinojo cocido al vapor a 90 °C durante una hora.

  • Caramelizar levadura fresca en el horno y molerla hasta obtener un polvo de umami para vinagretas.

  • Freír una coliflor entera en mantequilla avellana en una sartén alta, dorando el exterior rápido antes de que suba la espuma.

  • Fermentar recortes de verdura con un 2,8 % de sal durante cuatro semanas para obtener una base de beurre blanc.

Sobre esta clase

  • Manos con guantes negros enrollando una lámina de remolacha sobre una tabla de madera
  • Cuchara aliñando con aceite verde un hinojo en capas sobre un plato oscuro
  • Dedos espolvoreando polvo de umami naranja sobre un plato blanco

Esta clase de cocina de verduras pone una verdura en el centro de cada plato y mantiene el método sencillo. La remolacha, el hinojo, la coliflor, el puerro y la patata tienen una lección cada uno, cocinados para que trabaje su propio sabor, como un milhojas de remolacha cocido solo en zumo de remolacha.

La profundidad sabrosa viene de la levadura, las setas y las algas en lugar de la carne. Las dos últimas lecciones aprovechan lo que dejan las demás: los recortes se convierten en un zumo fermentado para un beurre blanc y los restos de patata en una salsa de trufa, en línea con el enfoque de residuo cero que Joris enseña en la lección #8.

Lecciones
9
Vídeo
45 min HD
Nivel
Avanzado
Audio
Inglés (VO)
Subtítulos
Inglés, francés, alemán, español, italiano
Joris Bijdendijk con delantal azul oscuro y brazos cruzados ante una encimera de madera

“Así que no la sazonamos, porque hay suficiente sabor en las remolachas.”

Joris Bijdendijk · Lección #1

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Pon las verduras en el centro del plato.

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Joris Bijdendijk

Chef ejecutivo, RIJKS, Ámsterdam

Joris Bijdendijk con delantal azul oscuro y brazos cruzados ante una encimera de madera
  • Una estrellaRIJKS, Ámsterdam, desde 2016.
  • Cocina de las Tierras BajasProductos neerlandeses, platos sencillos, sabores internacionales.

Joris Bijdendijk es un chef neerlandés y el chef ejecutivo de RIJKS en Ámsterdam. Aprendió sobre los ingredientes de carniceros y agricultores antes de adquirir su base técnica en la cocina de Ron Blaauw.

Su cocina, que llama la cocina de las Tierras Bajas, se basa en productos neerlandeses, platos sencillos y sabores internacionales, con un gran peso de las verduras. En esta clase cocina cinco verduras y las salsas que salen de sus recortes.

Ver el perfil de Instagram de Joris Bijdendijk

Sal por peso

Valores de ejemplo. La lección #2 señala que la misma fórmula sirve para otras verduras, y para hierbas y especias.

Sal para el hinojo
16g
Sal para el zumo
28g
Vapor a 90 °C (horas)
1
Fermentar (semanas)
4

Conceptos clave

  • Milhojas

    Una preparación en capas; el pastel clásico apila hojaldre y crema. Se enseña en la lección #1. (Wikipedia)

  • Umami

    Uno de los cinco sabores básicos, descrito como sabroso o carnoso. Se enseña en la lección #3. (Wikipedia)

  • Mantequilla noisette

    Mantequilla cocinada hasta que sus sólidos lácteos se doran y huelen a avellana. Se enseña en la lección #5. (Wikipedia)

  • Beurre blanc

    Una salsa emulsionada templada de mantequilla fría batida en una reducción de vinagre o vino. Se sirve en las lecciones #1 y #6; la lección #8 prepara una base fermentada para ella. (Wikipedia)

Preguntas frecuentes

¿Puedo verlo gratis primero?

Sí. La introducción y las lecciones de la #1 a la #3 son gratis, sin tarjeta. Para ver las 9 lecciones con Joris, empieza una prueba de Gronda PRO. Cancela antes de que termine y no pagas nada.

¿Es vegana esta clase?

No del todo. Las verduras protagonizan cada plato, pero algunas lecciones usan mantequilla, por ejemplo las lecciones #5, #6 y #9. Si cocinas con productos vegetales, revisa la lista de ingredientes de cada lección antes de empezar.

¿Qué nivel tiene y en qué idioma está?

Nivel avanzado. Joris enseña en inglés, con subtítulos en inglés, francés, alemán, español e italiano.

¿Recibo las recetas?

Sí. Cada lección incluye su lista de ingredientes y notas escritas, disponibles en la app de Gronda o en gronda.com.

¿Puedo verlo en el móvil?

Sí, en la app de Gronda para iPhone y Android, o en el navegador en gronda.com.

¿Puedo cancelar mi suscripción cuando quiera?

Sí. App Store o Google Play: en los ajustes de suscripciones de tu teléfono. gronda.com: en los ajustes de tu cuenta. Sin comisiones, sin llamadas.

Chefs y cocineros aman Gronda

  • Una cuchara dejando caer aceite verde sobre una lámina de hinojo cocido en un plato gris
  • Dedos pellizcando polvo de umami dorado sobre un plato blanco
  • Setas asadas en una bandeja de acero
  • Una espiral de patata naranja glaseada con puntos oscuros en un plato
  • Un batidor levantando una salsa cremosa clara de una olla de acero

Gronda fue App del Día en más de 120 países.

  • 4,8App Store
    60,2 K reseñas
  • 4,8Google Play
    25,4 K reseñas
  • XXristos

    “Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”

  • SStephen

    “Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”

Sigue aprendiendo

Una coliflor frita dorada levantada de una sartén de aceroUna espiral de patata naranja glaseada con puntos oscuros en un platoManos cortando un puerro carbonizado sobre una tabla de madera

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