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Cours de cuisine de légumes en ligne avec RIJKS

Joris Bijdendijk en veste de chef grise derrière des légumes frais sur fond sombre
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Cuisinez betterave, fenouil, chou-fleur, poireau et pomme de terre comme plats principaux, puis transformez les parures en sauces, avec Joris Bijdendijk, chef exécutif du RIJKS, une étoile.

  • 9 leçons
  • 45 min
  • Légumes
  • Avancé

Notée 4,8 ★ par 60,2 k utilisateurs de l’App Store · App du jour dans plus de 120 pays

Sur cette page

Ce que vous apprendrez

9 leçons · 45 min au total

  1. Introduction GRATUIT
  2. #1 Beetroot Millefeuille GRATUIT
  3. #2 Vacuum-Sealed Fennel Lamelles GRATUIT
  4. #3 Magic Umami Powder GRATUIT
  5. #4 Fungus Tea
  6. #5 Deep-fried Cauliflower
  7. #6 Pommes Paolo
  8. #7 BBQ Leek
  9. #8 Fermented Vegetable Juice
  10. #9 Potato Truffle Sauce

À la fin de ce cours, vous saurez :

  • Assaisonner les légumes au poids dans le sac : 2 % de sel pour du fenouil cuit à la vapeur à 90 °C pendant une heure.

  • Caraméliser de la levure fraîche au four et la moudre en une poudre d’umami pour les vinaigrettes.

  • Frire un chou-fleur entier dans du beurre noisette dans une poêle haute, en colorant vite l’extérieur avant que la mousse ne monte.

  • Faire fermenter des parures de légumes à 2,8 % de sel pendant quatre semaines pour obtenir une base de beurre blanc.

À propos du cours

  • Mains gantées de noir roulant une tranche de betterave sur une planche en bois
  • Cuillère nappant d'huile verte du fenouil en couches sur une assiette sombre
  • Doigts saupoudrant de la poudre d'umami orange sur une assiette blanche

Ce cours de cuisine de légumes place un légume au centre de chaque plat et garde la méthode simple. La betterave, le fenouil, le chou-fleur, le poireau et la pomme de terre ont chacun une leçon, cuisinés pour que leur propre saveur fasse le travail, comme un millefeuille de betterave cuit uniquement dans du jus de betterave.

La profondeur de goût vient de la levure, des champignons et des algues plutôt que de la viande. Les deux dernières leçons utilisent ce que les autres laissent : les parures deviennent un jus fermenté pour un beurre blanc et les chutes de pomme de terre une sauce à la truffe, dans l’esprit zéro déchet que Joris enseigne dans la leçon #8.

Leçons
9
Vidéo
45 min HD
Niveau
Avancé
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, français, allemand, espagnol, italien
Joris Bijdendijk en tablier bleu foncé, bras croisés, devant un plan de travail en bois

“Donc on ne l’assaisonne pas, parce qu’il y a assez de goût dans les betteraves.”

Joris Bijdendijk · Leçon #1

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VOTRE FORMATEUR

Joris Bijdendijk

Chef exécutif, RIJKS, Amsterdam

Joris Bijdendijk en tablier bleu foncé, bras croisés, devant un plan de travail en bois
  • Une étoileRIJKS, Amsterdam, depuis 2016.
  • Cuisine des Pays-BasProduits néerlandais, plats simples, saveurs internationales.

Joris Bijdendijk est un chef néerlandais et le chef exécutif du RIJKS à Amsterdam. Il a appris à connaître les ingrédients auprès de bouchers et d’agriculteurs avant d’acquérir sa base technique dans la cuisine de Ron Blaauw.

Sa cuisine, qu’il appelle la cuisine des Pays-Bas, repose sur des produits néerlandais, des plats simples et des saveurs internationales, avec une grande place donnée aux légumes. Dans ce cours, il cuisine cinq légumes et les sauces issues de leurs parures.

Voir le profil Instagram de Joris Bijdendijk

Sel au poids

Valeurs d’exemple. La leçon #2 précise que la même formule fonctionne pour d’autres légumes, ainsi que pour les herbes et les épices.

Sel pour le fenouil
16g
Sel pour le jus
28g
Vapeur à 90 °C (heures)
1
Fermenter (semaines)
4

Notions clés

  • Mille-feuille

    Une préparation en couches ; la pâtisserie classique empile pâte feuilletée et crème. Enseigné dans la leçon #1. (Wikipedia)

  • Umami

    L’une des cinq saveurs de base, décrite comme savoureuse ou charnue. Enseigné dans la leçon #3. (Wikipedia)

  • Beurre noisette

    Beurre cuit jusqu’à ce que ses solides du lait brunissent et sentent la noisette. Enseigné dans la leçon #5. (Wikipedia)

  • Beurre blanc

    Une sauce émulsionnée tiède de beurre froid fouetté dans une réduction de vinaigre ou de vin. Servie dans les leçons #1 et #6 ; la leçon #8 en prépare une base fermentée. (Wikipedia)

Questions fréquentes

Puis-je le regarder gratuitement d’abord ?

Oui. L’introduction et les leçons #1 à #3 sont gratuites, sans carte. Pour regarder les 9 leçons avec Joris, lancez un essai Gronda PRO. Résiliez avant la fin et vous ne payez rien.

Ce cours est-il vegan ?

Pas entièrement. Les légumes sont au cœur de chaque plat, mais certaines leçons utilisent du beurre, par exemple les leçons #5, #6 et #9. Si vous cuisinez végétal, vérifiez la liste d’ingrédients de chaque leçon avant de commencer.

Quel niveau, et dans quelle langue ?

Niveau avancé. Joris enseigne en anglais, avec des sous-titres en anglais, français, allemand, espagnol et italien.

Est-ce que je reçois les recettes ?

Oui. Chaque leçon est accompagnée de sa liste d’ingrédients et de notes écrites, disponibles dans l’app Gronda ou sur gronda.com.

Puis-je regarder sur mon téléphone ?

Oui, dans l’app Gronda sur iPhone et Android, ou dans le navigateur sur gronda.com.

Puis-je résilier mon abonnement à tout moment ?

Oui. App Store ou Google Play : dans les réglages d’abonnement de votre téléphone. gronda.com : dans les paramètres de votre compte. Sans frais, sans appel.

Les chefs et les cuisiniers adorent Gronda

  • Une cuillère versant de l’huile verte sur une tranche de fenouil cuit dans une assiette grise
  • Doigts pinçant de la poudre d’umami dorée au-dessus d’un plat blanc
  • Champignons rôtis sur une plaque en acier
  • Une spirale de pomme de terre orange glacée avec des points foncés sur une assiette
  • Un fouet soulevant une sauce crémeuse claire d’une casserole en acier

Gronda a été App du jour dans plus de 120 pays.

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  • XXristos

    “Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”

  • SStephen

    “Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”

Continuer à apprendre

Un chou-fleur frit doré soulevé d’une poêle en acierUne spirale de pomme de terre orange glacée avec des points foncés sur une assietteMains tranchant un poireau carbonisé sur une planche en bois

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