Cours de tartes en ligne : deux tartes

François Daubinet en veste de chef à un plan de travail en bois avec des fraises et un petit dessert au chocolat

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Réalisez les tartes Let’s Go Nuts et Stromboli, puis un dessert vanille-fraise, avec François Daubinet, chef pâtissier exécutif de la Maison Fauchon.

8 leçons
45 min
Pâtisserie
Avancé

Notée 4,8 ★ par 60,2 k utilisateurs de l’App Store · App du jour dans plus de 120 pays

Sur cette page

Ce que vous apprendrez
À propos du cours
Votre formateur
Ganache gianduja selon le nombre de tartes
Notions clés
Questions

Ce que vous apprendrez

8 leçons · 45 min au total

À la fin de ce cours, vous saurez :

Peser 120 g de pâte pour un fond de tarte de 18 cm et 25 g pour un individuel, puis le dorer à l’œuf pour une croûte brillante.
Verser la crème chaude sur le gianduja et la pâte de noisette en trois fois, puis mixer jusqu’à une émulsion lisse.
Faire fondre le chocolat au lait à 45°C, le refroidir à 26–27°C, puis le réchauffer à 30–31°C et l’étaler sur 1 à 2 mm d’épaisseur pour le disque.
Faire infuser le poivre Timut dans le lait et la crème pendant 30 minutes avant de préparer la ganache.

À propos du cours

Ce cours de tartes en ligne construit deux tartes de François en trois leçons chacune. Sa tarte signature Let’s Go Nuts associe une pâte à la noisette, une ganache gianduja-noisette, des noisettes du Piémont torréfiées et un disque de chocolat.

La tarte Stromboli passe à une pâte au cacao et à une ganache de chocolat à 65 %, pâte de cacahuète et poivre Timut, sous un disque d’éclats de cacao cuits. Les deux dernières leçons utilisent la fraise sous toutes ses formes, avec une crème vanille-tonka au siphon et un fin cuir de fraise sur le dessus.

Leçons: 8
Vidéo: 45 min HD
Recettes: 8
Niveau: Avancé
Audio: Français (VO)
Sous-titres: Anglais, français, allemand, espagnol, italien

“Une touche salée casse le côté gras et rond de la pâte de noisette.”

François Daubinet · Leçon #2

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VOTRE FORMATEUR

François Daubinet

Chef pâtissier exécutif, Maison Fauchon, Paris

Maison FauchonChef pâtissier exécutif.
Plaza AthénéeA travaillé avec Christophe Michalak.

François Daubinet est un pâtissier français considéré comme l’un des plus brillants de sa génération. Formé pendant huit ans chez les Compagnons du Devoir, où il a obtenu des diplômes de boulanger, pâtissier et chocolatier, il a travaillé chez Financier Pâtisserie à New York puis à l’Hôtel de Crillon à Paris.

Son premier poste de pâtissier a été chez Taillevent, et il conseille aussi des établissements dans le monde entier. Dans ce cours, il enseigne sa tarte signature, une seconde tarte et un dessert à la fraise.

Voir le profil Instagram de François Daubinet

Ganache gianduja selon le nombre de tartes

La ganache de François dans la leçon #2 se compose de 37,5 % de gianduja, 17,3 % de pâte de noisette, 27,5 % de crème et 17,5 % de lait, et chaque tarte de 18 cm en demande 200 g. Adaptez-la aux tartes que vous préparez. (Wikipedia)

Valeurs d’exemple tirées de la préparation de 1 400 g de la leçon #2. Pour les tartelettes individuelles, la leçon #2 utilise 40 g de ganache chacune.

Notions clés

Pâte brisée
Une pâte de farine, de matière grasse et de peu d’eau, utilisée comme fond de tarte ; la pâte sucrée en est la version sucrée. Enseignée dans la leçon #1. (Wikipedia)
Gianduja
Une pâte ou crème sucrée au chocolat contenant environ 30 % de noisettes. Enseignée dans la leçon #2. (Wikipedia)
Pectine
Une fibre végétale utilisée comme gélifiant dans les confitures, gelées et glaçages. Enseignée dans la leçon #8. (Wikipedia)
Cuir de fruits
Une feuille séchée et souple de purée de fruits. Enseigné dans la leçon #8. (Wikipedia)

Questions fréquentes

Puis-je le regarder gratuitement d’abord ?

Oui. L’introduction et les leçons #1 à #3 sont gratuites, sans carte. Pour regarder les 8 leçons avec François, lancez un essai Gronda PRO. Résiliez avant la fin et vous ne payez rien.

Ai-je besoin d’un siphon ?

Oui, pour la leçon #7 : la crème vanille-tonka se réalise avec un siphon.

Quel niveau, et dans quelle langue ?

Niveau avancé. François enseigne en français, avec des sous-titres en anglais, français, allemand, espagnol et italien.

Ai-je accès aux recettes ?

Oui. Les 8 recettes sont incluses et disponibles dans l’app Gronda ou sur gronda.com.

Puis-je regarder sur mon téléphone ?

Oui, dans l'application Gronda sur iPhone et Android, ou dans le navigateur sur gronda.com.

Puis-je résilier mon abonnement à tout moment ?

Oui. App Store ou Google Play : dans les réglages d’abonnement de votre téléphone. gronda.com : dans les paramètres de votre compte. Sans frais, sans appel.

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XXristos
“Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”
SStephen
“Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”

Continuer à apprendre

Une main tient une tarte à la noisette à la couronne dorée sur une assiette blanche

Ganache versée en filet dans un fond de tarte au cacao

Une main tient un fin cuir de fraise au-dessus d’un dessert dans une assiette blanche

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