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Cours de gastronomie moléculaire en ligne

Trois cuisiniers de Disfrutar en veste blanche derrière un plan de travail en marbre, avec un siphon, une assiette et une planche ornée de branches d’olivier
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Préparez du maïs et du pesto multisphérifiés, un chou-fleur noir cuit à l’OCOO et des olives au beurre de cacao en six plats, avec l’équipe de cuisine de Disfrutar.

  • 9 leçons
  • 1 h 30
  • Techniques
  • Professionnel

Notée 4,8 ★ par 60,2 k utilisateurs de l’App Store · App du jour dans plus de 120 pays

Sur cette page

Ce que vous apprendrez

9 leçons · 1 h 30 au total

  1. Introduction GRATUIT
  2. #1: Concept of Multispherification GRATUIT
  3. #2: "Tatín de foie gras" GRATUIT
  4. #3: Pesto Multispherification GRATUIT
  5. #4: OCOO - Introduction
  6. #5: Black Cauliflower with Béchamel Sauce and Lime
  7. #6: "Chuletón with Piquillos"
  8. #7: Cocoa Butter Bathing Technique - Introduction
  9. #8: Cocoa Butter Bathing Technique - Preparation
  10. #9: Reinventing the Classic "Gilda"

À la fin de ce cours, vous saurez :

  • Laisser reposer un bain d’alginate de sodium au réfrigérateur pendant 24 heures, jusqu’à ce que l’air s’échappe et qu’il soit limpide.

  • Réduire du vin Pedro Ximénez à 30 g pour le tatín de foie gras.

  • Réduire de moitié le jus de cuisson du chou-fleur noir au bain-marie avant la béchamel.

  • Faire dégorger des filets de maquereau au sel pendant une heure au réfrigérateur, les rincer, puis les mariner deux heures.

À propos du cours

  • Cuisinier injectant un liquide jaune avec une seringue dans un bol transparent
  • Carrés jaunes sur un plateau en bois garni de grains dorés
  • Mains tenant un tube transparent rempli de sphères vertes de pesto

Ce cours de gastronomie moléculaire en ligne enseigne trois techniques de Disfrutar, chacune avec une introduction et deux plats. Il commence par la multisphérification, née d’une erreur chez Disfrutar en 2015, utilisée pour une crème de maïs dans le tatín de foie gras et pour un pesto.

L’OCOO, un cuiseur coréen à bain-marie et à pression, cuit un chou-fleur noir pendant 17 heures et un chuletón aux piquillos. La dernière technique enrobe des garnitures congelées de beurre de cacao pour une coque croustillante autour d’un cœur crémeux, utilisée pour des olives et une nouvelle version de la gilda au maquereau.

Leçons
9
Vidéo
1 h 30 HD
Niveau
Professionnel
Audio
Espagnol (VO)
Sous-titres
Anglais, français, allemand, espagnol, italien
L’équipe de cuisine de Disfrutar en veste de chef

“Cela fonctionne parce que c’est un choc thermique entre l’olive congelée et le beurre à 70 ºC.”

L’équipe de Disfrutar · Leçon #8

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VOTRE FORMATEUR

The Disfrutar team

Équipe de cuisine, Disfrutar

L’équipe de cuisine de Disfrutar en veste de chef
  • DisfrutarLa cuisine derrière le cours.
  • Classiques de la maisonComme le tatín de foie gras et les olives.

Ce cours est donné par la cuisine de Disfrutar. Dans l’introduction, Mateu le présente avec Eduard Xatruch et Oriol Castro, et les trois techniques sont réparties entre eux.

Chaque technique a droit à une introduction et à deux plats, dont deux que les chefs appellent des classiques de la maison, pour que la méthode soit claire avant de cuisiner avec elle.

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Calculateur de multisphérification

Valeurs d’exemple. Dans la leçon #1, la crème de maïs est injectée dans le bain à la seringue, en gouttes d’environ 0,5 cm.

Alginate de sodium
10g
Sel de calcium
6g
Xanthane
0,4g
Eau du maïs
50g

Notions clés

  • Spherification

    Donner à un liquide la forme de sphères maintenues par une fine membrane de gel. Enseigné dans la leçon #1. (Wikipedia)

  • Sodium alginate

    Un sel de l’acide alginique issu des algues brunes, utilisé comme épaississant et gélifiant. Enseigné dans la leçon #1. (Wikipedia)

  • Isomalt

    Un substitut du sucre utilisé en travail du sucre parce qu’il résiste à la cristallisation. Enseigné dans la leçon #2. (Wikipedia)

  • Gilda

    Un pintxo basque composé d’une olive, d’un anchois et d’un piment guindilla au vinaigre sur une pique. Enseigné dans la leçon #9. (Wikipedia)

Questions fréquentes

Puis-je le regarder gratuitement d’abord ?

Oui. L’introduction et les leçons #1 à #3 sont gratuites, sans carte. Pour regarder les 9 leçons avec l’équipe de Disfrutar, lancez un essai Gronda PRO. Résiliez avant la fin et vous ne payez rien.

Ai-je besoin d’une machine OCOO ?

Les leçons #4 à #6 se cuisinent avec l’OCOO, un cuiseur coréen à bain-marie et à pression : il en faut donc un pour réaliser ces plats comme montré. Vous pouvez quand même suivre tout le cours et apprendre les techniques sans : les leçons de multisphérification et de beurre de cacao n’en ont pas besoin.

Quel niveau, et dans quelle langue ?

Niveau professionnel. L’équipe de Disfrutar enseigne en espagnol, avec des sous-titres en anglais, français, allemand, espagnol et italien.

Est-ce que je reçois les recettes ?

Ce cours est donné en vidéo : les étapes, les quantités et les temps sont montrés dans les leçons elles-mêmes. Il n’y a pas de pages de recettes séparées pour ce cours.

Puis-je regarder sur mon téléphone ?

Oui, dans l’app Gronda sur iPhone et Android, ou dans le navigateur sur gronda.com.

Puis-je résilier mon abonnement à tout moment ?

Oui. App Store ou Google Play : dans les réglages d’abonnement de votre téléphone. gronda.com : dans les paramètres de votre compte. Sans frais, sans appel.

Les chefs et les cuisiniers adorent Gronda

  • Tatín de maïs surmonté d’une bande de pâte dorée sur un lit de grains de maïs
  • Mains tenant un tube en verre rempli de sphères vertes de pesto
  • Un cuisinier de Disfrutar enfonçant les doigts dans trois bols sombres de purée de chou-fleur noir
  • Sauce sombre versée d’une carafe en verre sur une côte de bœuf dressée avec des fruits rouges
  • Filets de maquereau marinés sur une sauce à l’huile d’olive avec olives et ciboulette

Gronda a été App du jour dans plus de 120 pays.

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  • XXristos

    “Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”

  • SStephen

    “Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”

Continuer à apprendre

Filets de maquereau marinés sur une sauce à l’huile d’olive avec olives et cibouletteUne olive noire au beurre de cacao dans une assiette blanche parmi des branches d’olivierMains tenant un tube en verre rempli de sphères vertes de pesto

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