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Cours de dressage en ligne : de l’idée à l’assiette

Jules Cooking debout devant un plan de travail avec une presse en laiton, des assiettes et un carnet
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7 jours gratuits, accès complet. Toutes les masterclasses, +50 000 recettes, +1 500 chefs.

Construisez un plat de la première idée au dressage final, du coût matière et de la taille des portions au choix de l’assiette, avec Jules Cooking, chef néerlandais passé par de Bokkedoorns.

  • 7 leçons
  • 50 min
  • Dressage
  • Facile

Notée 4,8 ★ par 60,2 k utilisateurs de l’App Store · App du jour dans plus de 120 pays

Sur cette page

Ce que vous apprendrez

7 leçons · 50 min au total

  1. Introduction GRATUIT
  2. #1 Developing Your Creativity GRATUIT
  3. #2 Using Tradition to Innovate GRATUIT
  4. #3 Balancing Creativity and Cost GRATUIT
  5. #4 Portioning your Dishes
  6. #5 Choosing the Right Plate
  7. #6 Balancing Flavors, Textures & Temperatures
  8. #7 Defining Your Plating Style

À la fin de ce cours, vous saurez :

  • Partir d’un ingrédient ou d’un concept, comme un souvenir, la visite d’un fournisseur ou un vieux livre de cuisine, et dessiner le plat avant de cuisiner.

  • Calculer le coût d’un plat par rapport à sa valeur perçue et équilibrer les dépenses sur toute une carte.

  • Fixer la taille des portions pour la carte et les menus dégustation, et la garder constante en service.

  • Choisir une assiette selon sa taille, sa forme, sa matière et son poids, et juger comment elle change le plat.

À propos du cours

  • Main tenant un porte-bloc avec des croquis et notes de dressage
  • Presse en laiton ouvragée sur un plan de travail
  • Chef écrivant des calculs de coûts sur un tableau blanc

Ce cours de dressage en ligne suit un plat de la première idée à l’assiette. Jules commence avant les fourneaux : d’où vient une idée, comment la dessiner et pourquoi un classique comme un jus de canard est un point de départ. Vient ensuite le côté économique : ce que coûte un ingrédient face à ce que le client pense qu’il vaut.

Un cabillaud sous vide est dressé sur trois assiettes différentes pour montrer à quel point l’assiette seule change un plat. Les dernières leçons équilibrent richesse, acidité et croquant dans une côte de bœuf au gel de cerise, et dressent la courgette de deux façons : une fleur farcie à la mousse de vadouvan et des rouleaux à la crème d’oignon.

Leçons
7
Vidéo
50 min HD
Recettes
5
Niveau
Facile
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, français, allemand, espagnol, italien
Jules Cooking en pull crème tenant une courge butternut au-dessus d’une planche en bois

“Si une assiette est un peu plus lourde et un peu plus épaisse, elle garde mieux la chaleur.”

Jules Cooking · Leçon #5

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VOTRE FORMATEUR

Jules Cooking

Chef néerlandais et créateur Gronda

Jules Cooking en pull crème tenant une courge butternut au-dessus d’une planche en bois
  • De BokkedoornsUne des cuisines de haut niveau où il a travaillé.
  • Premier créateurLe premier chef à publier sur Gronda.

Jules Cooking est un chef néerlandais qui a tourné sa première vidéo de cuisine à quinze ans, puis a acquis de l’expérience dans des cuisines de haut niveau, dont de Bokkedoorns.

Pendant la pandémie, il a commencé à faire des tutos qui mettent les plats de style restaurant à la portée d’autres chefs et de cuisiniers amateurs. Dans ce cours, il passe en revue les décisions derrière un plat, de la première idée à l’assiette.

Voir le profil Instagram de Jules Cooking

Planificateur de portions pour menu dégustation

Valeurs d’exemple. La leçon #4 donne environ 130 g de protéines pour un plat à la carte et 60 à 90 g pour un plat de menu dégustation.

Nourriture par service
100g
Protéines pour les plats
3kg
Nourriture pour le service
20kg
Part de protéines
75%

Notions clés

  • Jus

    Une sauce faite avec les sucs naturels de la viande rôtie. Enseigné dans la leçon #2. (Wikipedia)

  • Ingénierie de menu

    Concevoir une carte comme un tout pour que ses plats équilibrent coût et profit. Enseigné dans la leçon #3. (Wikipedia)

  • Sous vide

    Cuire des aliments sous vide dans un bain d’eau à une température basse et précise. Utilisé pour le cabillaud dans la leçon #5. (Wikipedia)

  • Dashi

    Un bouillon japonais, souvent préparé avec du kombu et des copeaux de bonite. Utilisé dans la sauce du cabillaud dans la leçon #5. (Wikipedia)

Questions fréquentes

Puis-je le regarder gratuitement d’abord ?

Oui. L’introduction et les leçons #1 à #3 sont gratuites, sans carte. Pour regarder les 7 leçons avec Jules, lancez un essai Gronda PRO. Résiliez avant la fin et vous ne payez rien.

Ai-je besoin d’un équipement particulier ?

Pas pour suivre les idées. Les premières leçons portent sur les concepts, les coûts et les portions : un carnet et une balance de cuisine suffisent. Certains plats, comme le cabillaud sous vide de la leçon #5, demandent du matériel de cuisson sous vide, mais vous pouvez suivre le choix des assiettes sans les cuisiner.

Quel niveau, et dans quelle langue ?

Niveau facile. Jules enseigne en anglais, avec des sous-titres en anglais, français, allemand, espagnol et italien.

Est-ce que je reçois les recettes ?

Oui. Les 5 plats accompagnés d’une recette sont inclus et disponibles dans l’app Gronda ou sur gronda.com.

Puis-je regarder sur mon téléphone ?

Oui, dans l’app Gronda sur iPhone et Android, ou dans le navigateur sur gronda.com.

Puis-je résilier mon abonnement à tout moment ?

Oui. App Store ou Google Play : dans les réglages d’abonnement de votre téléphone. gronda.com : dans les paramètres de votre compte. Sans frais, sans appel.

Les chefs et les cuisiniers adorent Gronda

  • Une presse en laiton au-dessus d’un petit bol sur un plan de travail
  • Jules Cooking écrivant des chiffres de coût matière sur un tableau blanc
  • Mains au-dessus d’une balance de cuisine avec des filets de poisson cru sur un plateau
  • Une fourchette soulevant un morceau de côte avec une croûte croustillante d’une plaque
  • Jules Cooking en chemise rose devant un plan de travail avec une presse en laiton et des assiettes

Gronda a été App du jour dans plus de 120 pays.

  • 4,8App Store
    60,2 k avis
  • 4,8Google Play
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  • XXristos

    “Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”

  • SStephen

    “Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”

Continuer à apprendre

Assiettes de tailles, couleurs et matières différentes disposées sur un plan en marbreRouleaux de courgette posés sur une assiette blanche avec une spatuleUne fourchette soulevant un morceau de côte avec une croûte croustillante d’une plaque

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