Plating-Onlinekurs: von der Idee zum Teller
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Baue ein Gericht von der ersten Idee bis zum fertigen Teller, von Wareneinsatz und Portionsgröße bis zur Tellerwahl, mit Jules Cooking, einem niederländischen Koch, der bei de Bokkedoorns gekocht hat.
- 7 Lektionen
- 50 Min.
- Plating
- Einfach
Mit 4,8 ★ von 60.2 App-Store-Nutzern bewertet · App des Tages in über 120 Ländern
Das lernst du
7 Lektionen · insgesamt 50 Min.
Introduction GRATIS
#1 Developing Your Creativity GRATIS
#2 Using Tradition to Innovate GRATIS
#3 Balancing Creativity and Cost GRATIS
#4 Portioning your Dishes 
#5 Choosing the Right Plate 
#6 Balancing Flavors, Textures & Temperatures 
#7 Defining Your Plating Style
Am Ende dieses Kurses kannst du:
Ein Gericht von einer Zutat oder einem Konzept aus entwickeln, etwa einer Erinnerung, einem Lieferantenbesuch oder einem alten Kochbuch, und es skizzieren, bevor du kochst.
Ein Gericht gegen seinen wahrgenommenen Wert kalkulieren und die Ausgaben über ein ganzes Menü ausbalancieren.
Portionsgrößen für À-la-carte- und Degustationsmenüs festlegen und im Service konstant halten.
Einen Teller nach Größe, Form, Material und Gewicht wählen und beurteilen, wie er das Gericht verändert.
Über diesen Kurs
Dieser Plating-Onlinekurs begleitet ein Gericht von der ersten Idee bis zum Teller. Jules beginnt vor dem Herd: woher eine Idee kommt, wie man sie skizziert und warum ein Klassiker wie ein Entenjus ein Ausgangspunkt ist. Dann folgt die Geschäftsseite: was eine Zutat kostet und was sie dem Gast wert ist.
Ein Kabeljau aus dem Sous-vide wird auf drei verschiedenen Tellern angerichtet, um zu zeigen, wie stark allein der Teller ein Gericht verändert. Die letzten Lektionen balancieren Fülle, Säure und Knusprigkeit bei einer Short Rib mit Kirschgel und richten Zucchini auf zwei Arten an: eine gefüllte Blüte mit Vadouvan-Schaum und Röllchen mit Zwiebelcreme.
- Lektionen
- 7
- Video
- 50 Min. HD
- Rezepte
- 5
- Niveau
- Einfach
- Audio
- Englisch (OV)
- Untertitel
- Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch
“Wenn ein Teller etwas schwerer und etwas dicker ist, hält er seine Wärme.”
Jules Cooking · Lektion #5
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DEIN KURSLEITER
Jules Cooking
Niederländischer Koch und Gronda-Creator
- De BokkedoornsEine der hochklassigen Küchen, in denen er gekocht hat.
- Erster CreatorDer erste Koch, der auf Gronda veröffentlicht hat.
Jules Cooking ist ein niederländischer Koch, der mit fünfzehn sein erstes Kochvideo drehte und danach in hochklassigen Küchen Erfahrung sammelte, darunter de Bokkedoorns.
Während der Pandemie begann er, Tutorials zu machen, die Gerichte im Restaurantstil für andere Köche und Hobbyköche erreichbar machen. In diesem Kurs geht er die Entscheidungen hinter einem Gericht durch, von der ersten Idee bis zum Teller.
Portionsplaner für Degustationsmenüs
Beispielwerte. Lektion #4 nennt etwa 130 g Protein für einen À-la-carte-Hauptgang und 60 bis 90 g für einen Hauptgang im Degustationsmenü.
Grundbegriffe
Jus
Eine Sauce aus dem natürlichen Bratensaft von geröstetem Fleisch. Wird in Lektion #2 gezeigt. (Wikipedia)
Menu Engineering
Ein Menü als Ganzes planen, damit seine Gerichte Kosten und Gewinn ausbalancieren. Wird in Lektion #3 gezeigt. (Wikipedia)
Sous-vide
Vakuumierte Lebensmittel in einem Wasserbad bei präziser, niedriger Temperatur garen. Wird beim Kabeljau in Lektion #5 verwendet. (Wikipedia)
Dashi
Eine japanische Brühe, oft aus Kombu und Bonitoflocken. Wird in der Sauce zum Kabeljau in Lektion #5 verwendet. (Wikipedia)
Häufige Fragen
Kann ich zuerst gratis reinschauen?
Ja. Die Einführung und die Lektionen #1 bis #3 kannst du gratis ansehen, ohne Kreditkarte. Für alle 7 Lektionen mit Jules startest du einen Gratis-Test von Gronda PRO. Kündigst du vor dem Ende, zahlst du nichts.
Brauche ich besondere Ausrüstung?
Nicht, um den Ideen zu folgen. Die ersten Lektionen drehen sich um Konzepte, Kosten und Portionen, dafür reichen ein Notizbuch und eine Küchenwaage. Einige Gerichte, etwa der Sous-vide-Kabeljau in Lektion #5, brauchen Sous-vide-Ausrüstung, aber die Tellerwahl kannst du auch ohne Nachkochen nachvollziehen.
Welches Niveau hat der Kurs, und in welcher Sprache ist er?
Einfaches Niveau. Jules unterrichtet auf Englisch, mit Untertiteln auf Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch und Italienisch.
Bekomme ich die Rezepte?
Ja. Die 5 Gerichte mit Rezept sind enthalten und in der Gronda App oder auf gronda.com verfügbar.
Kann ich auf dem Handy schauen?
Ja, in der Gronda-App für iPhone und Android oder im Browser auf gronda.com.
Kann ich meine Mitgliedschaft jederzeit kündigen?
Ja. App Store oder Google Play: in den Abo-Einstellungen deines Handys. gronda.com: in deinen Kontoeinstellungen. Keine Gebühren, keine Anrufe.
Köche lieben Gronda
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- XXristos
“Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”
- SStephen
“Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”
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