Curso de gastronomía molecular online
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Prepara maíz y pesto multiesferificados, una coliflor negra cocinada en OCOO y aceitunas de manteca de cacao en seis platos, con el equipo de cocina de Disfrutar.
- 9 lecciones
- 1 h 30 min
- Técnicas
- Profesional
Valorada con 4,8 ★ por 60,2 K usuarios de App Store · App del Día en más de 120 países
Qué aprenderás
9 lecciones · 1 h 30 min en total
Introduction GRATIS
#1: Concept of Multispherification GRATIS
#2: "Tatín de foie gras" GRATIS
#3: Pesto Multispherification GRATIS
#4: OCOO - Introduction 
#5: Black Cauliflower with Béchamel Sauce and Lime 
#6: "Chuletón with Piquillos" 
#7: Cocoa Butter Bathing Technique - Introduction 
#8: Cocoa Butter Bathing Technique - Preparation 
#9: Reinventing the Classic "Gilda"
Al terminar este curso podrás:
Dejar reposar un baño de alginato sódico en la nevera durante 24 horas, hasta que el aire se asiente y quede transparente.
Reducir vino Pedro Ximénez hasta 30 g para el tatín de foie gras.
Reducir a la mitad el jugo de cocción de la coliflor negra al baño maría antes de la bechamel.
Curar lomos de caballa en sal durante una hora en la nevera, aclarar y marinar durante dos horas.
Sobre esta clase
Este curso de gastronomía molecular online enseña tres técnicas de Disfrutar, cada una con una introducción y dos platos. Empieza con la multiesferificación, nacida de un error en Disfrutar en 2015, que se usa para una crema de maíz en el tatín de foie gras y para un pesto.
El OCOO, una olla coreana de baño maría y a presión, cocina una coliflor negra durante 17 horas y un chuletón con pimientos del piquillo. La última técnica cubre rellenos congelados con manteca de cacao para lograr una cáscara crujiente alrededor de un centro cremoso, y se usa para aceitunas y una nueva versión de la gilda con caballa.
- Lecciones
- 9
- Vídeo
- 1 h 30 min HD
- Nivel
- Profesional
- Audio
- Español (VO)
- Subtítulos
- Inglés, francés, alemán, español, italiano
“Esto funciona porque es un choque térmico entre la aceituna congelada y la manteca a 70 ºC.”
El equipo de Disfrutar · Lección #8
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The Disfrutar team
Equipo de cocina, Disfrutar
- DisfrutarLa cocina detrás del curso.
- Clásicos de la casaComo el tatín de foie gras y las aceitunas.
Este curso lo imparte la cocina de Disfrutar. En la introducción, Mateu lo presenta junto a Eduard Xatruch y Oriol Castro, y las tres técnicas se reparten entre ellos.
Cada técnica tiene una introducción y dos platos, entre ellos dos que los cocineros llaman clásicos de la casa, para que el método quede claro antes de cocinar con él.
Calculadora de multiesferificación
Valores de ejemplo. En la lección #1 la crema de maíz se inyecta en el baño con una jeringa, en gotas de unos 0,5 cm.
Conceptos clave
Spherification
Dar a un líquido forma de esferas sostenidas por una fina membrana de gel. Se enseña en la lección #1. (Wikipedia)
Sodium alginate
Una sal del ácido algínico de las algas pardas, usada como espesante y gelificante. Se enseña en la lección #1. (Wikipedia)
Isomalt
Un sustituto del azúcar que se usa en el trabajo del azúcar porque resiste la cristalización. Se enseña en la lección #2. (Wikipedia)
Gilda
Un pintxo vasco de aceituna, anchoa y guindilla encurtida en un palillo. Se enseña en la lección #9. (Wikipedia)
Preguntas frecuentes
¿Puedo verlo gratis primero?
Sí. La introducción y las lecciones de la #1 a la #3 son gratis, sin tarjeta. Para ver las 9 lecciones con el equipo de Disfrutar, empieza una prueba de Gronda PRO. Cancela antes de que termine y no pagas nada.
¿Necesito una máquina OCOO?
Las lecciones #4 a #6 se cocinan con el OCOO, una olla coreana de baño maría y a presión, así que necesitas una para hacer esos platos como se muestra. Aun así puedes ver todo el curso y aprender las técnicas sin una: las lecciones de multiesferificación y de manteca de cacao no la usan.
¿Qué nivel tiene y en qué idioma está?
Nivel profesional. El equipo de Disfrutar enseña en español, con subtítulos en inglés, francés, alemán, español e italiano.
¿Recibo las recetas?
Esta clase se imparte en vídeo: los pasos, las cantidades y los tiempos se muestran en las propias lecciones. Esta clase no tiene páginas de recetas aparte.
¿Puedo verlo en el móvil?
Sí, en la app de Gronda para iPhone y Android, o en el navegador en gronda.com.
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- XXristos
“Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”
- SStephen
“Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”
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