Curso de croissants online: base de masa madre
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Lamina un croissant clásico, un croissant bicolor de chocolate y una pieza de piña sobre una base de masa madre, con Yohan Ferrant, director de la Baking School Barcelona Sabadell.
- 9 lecciones
- 1 h 50 min
- Bollería
- Avanzado
Valorada con 4,8 ★ por 60,2 K usuarios de App Store · App del Día en más de 120 países
Qué aprenderás
9 lecciones · 1 h 50 min en total
Introduction GRATIS
#1 Sourdough 101 GRATIS
#2 Poolish 101 GRATIS
#3 Sourdough Baguette GRATIS
#4 Seeds & Cereal Pavé GRATIS
#5 T80 Flour Bread 
#6 Couronne Bordelaise 
#7 Croissant 
#8 Bicolor Chocolate Croissant 
#9 Tropic Pineapple Pastry
Al terminar este curso podrás:
Laminar la masa en un rectángulo de 40 x 20 cm con mantequilla de tourage al 30 % de su peso.
Colorear una lámina de masa de croissant de 20 x 20 cm con un 5 a 10 % de cacao y colocarla sobre la masa laminada para un croissant bicolor.
Terminar los croissants horneados con un almíbar brillante de azúcar y agua, con oro comestible opcional.
Cocinar una crema pastelera de vainilla y cuajarla en núcleos para la pieza de piña.
Sobre esta clase
Este curso de croissants online trata la bollería como el final de un camino de fermentación. Las lecciones #1 y #2 construyen una masa madre y un poolish; después, cuatro panes, de una baguette a una couronne bordelaise, entrenan los hábitos que necesitan los croissants: tiempos, temperatura de la masa y pH.
Las lecciones de bollería parten de una sola masa con un poco de masa madre sólida. El croissant clásico se lamina con mantequilla, la versión bicolor añade una capa de cacao y la pieza de piña coloca rodajas enteras de piña sobre un núcleo de crema pastelera.
- Lecciones
- 9
- Vídeo
- 1 h 50 min HD
- Recetas
- 9
- Nivel
- Avanzado
- Audio
- Español (VO)
- Subtítulos
- Inglés, francés, alemán, español, italiano
“Esas 12 horas de fermentación de la masa son probablemente lo más importante.”
Yohan Ferrant · Lección #8
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CONOCE A TU INSTRUCTOR
Yohan Ferrant
Director, Baking School Barcelona Sabadell
- Director de la escuelaBaking School Barcelona Sabadell.
- Enseña en todo el mundoDesde el INBP en Francia hasta el Japan Institute of Baking.
Yohan Ferrant es un panadero francés cuyo camino empezó a los 13 años, en una panadería cercana a la casa de su infancia. A lo largo de dos décadas aprendió panadería ecológica en París y perfeccionó su técnica en panaderías de Londres.
Ahora dirige la Baking School Barcelona Sabadell y enseña a nivel internacional, desde el INBP francés hasta el Japan Institute of Baking. En este curso lleva una misma base de masa madre del pan a tres piezas de bollería.
Calculadora de masa de croissant
Valores de ejemplo. La lección #7 divide la masa en porciones de 1.000 g, así que cada una lleva 300 g de mantequilla de tourage.
Conceptos clave
Viennoiserie
Productos de panadería hechos con una masa fermentada con levadura y enriquecida con huevos, mantequilla, leche o azúcar. Se enseña en la lección #7. (Wikipedia)
Laminated dough
Masa plegada con mantequilla en muchas capas finas, como en los croissants y el hojaldre. Se enseña en la lección #7. (Wikipedia)
Croissant
Una pieza de bollería mantecosa y hojaldrada, llamada así por su forma de media luna. Se enseña en la lección #7. (Wikipedia)
Pastry cream
Una crema espesa de leche, yemas y azúcar, ligada con maicena o harina. Se enseña en la lección #9. (Wikipedia)
Preguntas frecuentes
¿Puedo verlo gratis primero?
Sí. La introducción y las lecciones de la #1 a la #4 son gratis, sin tarjeta. Para ver las 9 lecciones con Yohan, empieza una prueba de Gronda PRO. Cancela antes de que termine y no pagas nada.
¿Necesito una masa madre para los croissants?
La masa de croissant de la lección #7 lleva 130 g de masa madre sólida por 2,4 kg de harina, y la lección #1 te enseña a hacer y mantener tu propia masa madre, así que puedes empezar sin una. Calcula unos 5–6 días para que esté lo bastante activa para hornear; puede tardar más según las condiciones.
¿Qué nivel tiene y en qué idioma está?
Nivel avanzado. Yohan enseña en español, con subtítulos en inglés, francés, alemán, español e italiano.
¿Recibo las recetas?
Sí. Las 9 recetas están incluidas y disponibles en la app de Gronda o en gronda.com.
¿Puedo verlo en el móvil?
Sí, en la app de Gronda para iPhone y Android, o en el navegador en gronda.com.
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- XXristos
“Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”
- SStephen
“Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”
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