Cours de croissants en ligne : base de levain
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Laminez un croissant classique, un croissant bicolore au chocolat et une viennoiserie à l’ananas sur une base de levain, avec Yohan Ferrant, directeur de la Baking School Barcelona Sabadell.
- 9 leçons
- 1 h 50
- Viennoiserie
- Avancé
Notée 4,8 ★ par 60,2 k utilisateurs de l’App Store · App du jour dans plus de 120 pays
Ce que vous apprendrez
9 leçons · 1 h 50 au total
Introduction GRATUIT
#1 Sourdough 101 GRATUIT
#2 Poolish 101 GRATUIT
#3 Sourdough Baguette GRATUIT
#4 Seeds & Cereal Pavé GRATUIT
#5 T80 Flour Bread 
#6 Couronne Bordelaise 
#7 Croissant 
#8 Bicolor Chocolate Croissant 
#9 Tropic Pineapple Pastry
À la fin de ce cours, vous saurez :
Laminer la pâte en un rectangle de 40 x 20 cm avec un beurre de tourage à 30 % de son poids.
Colorer une plaque de pâte à croissant de 20 x 20 cm avec 5 à 10 % de cacao et la poser sur la pâte laminée pour un croissant bicolore.
Terminer les croissants cuits avec un sirop brillant de sucre et d’eau, avec de l’or alimentaire en option.
Cuire une crème pâtissière à la vanille et la faire prendre en cœurs pour la viennoiserie à l’ananas.
À propos du cours
Ce cours de croissants en ligne traite la viennoiserie comme l’aboutissement d’un parcours de fermentation. Les leçons #1 et #2 construisent un levain et un poolish, puis quatre pains, de la baguette à la couronne bordelaise, entraînent les réflexes dont les croissants ont besoin : timing, température de la pâte et pH.
Les leçons de viennoiserie partent d’une seule pâte avec un peu de levain dur. Le croissant classique est feuilleté au beurre, la version bicolore ajoute une couche de cacao, et la viennoiserie à l’ananas pose des tranches entières d’ananas sur un cœur de crème pâtissière.
- Leçons
- 9
- Vidéo
- 1 h 50 HD
- Recettes
- 9
- Niveau
- Avancé
- Audio
- Espagnol (VO)
- Sous-titres
- Anglais, français, allemand, espagnol, italien
“Ces 12 heures de fermentation de la pâte sont probablement le plus important.”
Yohan Ferrant · Leçon #8
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VOTRE FORMATEUR
Yohan Ferrant
Directeur, Baking School Barcelona Sabadell
- Directeur d’écoleBaking School Barcelona Sabadell.
- Enseigne dans le monde entierDe l’INBP en France au Japan Institute of Baking.
Yohan Ferrant est un boulanger français dont le parcours a commencé à 13 ans, dans une boulangerie près de la maison de son enfance. En vingt ans, il a appris la boulangerie biologique à Paris et perfectionné son savoir-faire dans des boulangeries de Londres.
Il dirige aujourd’hui la Baking School Barcelona Sabadell et enseigne à l’international, de l’INBP français au Japan Institute of Baking. Dans ce cours, il mène une même base de levain du pain à trois viennoiseries.
Calculateur de pâte à croissant
Valeurs d’exemple. La leçon #7 divise la pâte en portions de 1 000 g, et chacune reçoit 300 g de beurre de tourage.
Notions clés
Viennoiserie
Produits de boulangerie faits d’une pâte levée enrichie d’œufs, de beurre, de lait ou de sucre. Enseignée dans la leçon #7. (Wikipedia)
Laminated dough
Pâte pliée avec du beurre en de nombreuses couches fines, comme pour les croissants et le feuilletage. Enseignée dans la leçon #7. (Wikipedia)
Croissant
Une viennoiserie beurrée et feuilletée, nommée d’après sa forme de croissant de lune. Enseigné dans la leçon #7. (Wikipedia)
Pastry cream
Une crème épaisse de lait, jaunes d’œufs et sucre, liée à la maïzena ou à la farine. Enseignée dans la leçon #9. (Wikipedia)
Questions fréquentes
Puis-je le regarder gratuitement d’abord ?
Oui. L’introduction et les leçons #1 à #4 sont gratuites, sans carte. Pour regarder les 9 leçons avec Yohan, lancez un essai Gronda PRO. Résiliez avant la fin et vous ne payez rien.
Faut-il un levain pour les croissants ?
La pâte à croissant de la leçon #7 contient 130 g de levain dur pour 2,4 kg de farine, et la leçon #1 vous montre comment créer et entretenir votre propre levain : vous pouvez donc commencer sans. Comptez environ 5 à 6 jours pour qu’il soit assez actif pour panifier ; cela peut prendre plus longtemps selon les conditions.
Quel niveau, et dans quelle langue ?
Niveau avancé. Yohan enseigne en espagnol, avec des sous-titres en anglais, français, allemand, espagnol et italien.
Est-ce que je reçois les recettes ?
Oui. Les 9 recettes sont incluses et disponibles dans l’app Gronda ou sur gronda.com.
Puis-je regarder sur mon téléphone ?
Oui, dans l’app Gronda sur iPhone et Android, ou dans le navigateur sur gronda.com.
Puis-je résilier mon abonnement à tout moment ?
Oui. App Store ou Google Play : dans les réglages d’abonnement de votre téléphone. gronda.com : dans les paramètres de votre compte. Sans frais, sans appel.
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- XXristos
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- SStephen
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