Croissant-Onlinekurs: auf Sauerteigbasis
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Tourier ein klassisches Croissant, ein zweifarbiges Schokoladencroissant und ein Ananas-Gebäck auf Sauerteigbasis, mit Yohan Ferrant, Leiter der Baking School Barcelona Sabadell.
- 9 Lektionen
- 1 Std. 50 Min.
- Viennoiserie
- Fortgeschritten
Mit 4,8 ★ von 60.2 App-Store-Nutzern bewertet · App des Tages in über 120 Ländern
Das lernst du
9 Lektionen · insgesamt 1 Std. 50 Min.
Introduction GRATIS
#1 Sourdough 101 GRATIS
#2 Poolish 101 GRATIS
#3 Sourdough Baguette GRATIS
#4 Seeds & Cereal Pavé GRATIS
#5 T80 Flour Bread 
#6 Couronne Bordelaise 
#7 Croissant 
#8 Bicolor Chocolate Croissant 
#9 Tropic Pineapple Pastry
Am Ende dieses Kurses kannst du:
Den Teig zu einem Rechteck von 40 x 20 cm austourieren, mit Tourierbutter in Höhe von 30 % seines Gewichts.
Eine 20 x 20 cm große Platte Croissantteig mit 5 bis 10 % Kakao färben und für ein zweifarbiges Croissant auf den tourierten Teig legen.
Gebackene Croissants mit einem glänzenden Sirup aus Zucker und Wasser vollenden, optional mit essbarem Gold.
Eine Vanille-Konditorcreme kochen und für das Ananas-Gebäck zu Kernen fest werden lassen.
Über diesen Kurs
Dieser Croissant-Onlinekurs behandelt Viennoiserie als Endpunkt eines Fermentationswegs. In den Lektionen #1 und #2 setzt du einen Sauerteig und einen Poolish an, dann trainieren vier Brote, vom Baguette bis zur Couronne Bordelaise, die Gewohnheiten, die die Croissants brauchen: Timing, Teigtemperatur und pH-Wert.
Die Viennoiserie-Lektionen arbeiten mit einem einzigen Teig, der etwas festen Sauerteig enthält. Das klassische Croissant wird mit Butter touriert, die zweifarbige Version fügt eine Kakaoschicht hinzu, und das Ananas-Gebäck setzt ganze Ananasscheiben auf einen Kern aus Konditorcreme.
- Lektionen
- 9
- Video
- 1 Std. 50 Min. HD
- Rezepte
- 9
- Niveau
- Fortgeschritten
- Audio
- Spanisch (OV)
- Untertitel
- Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch
“Diese 12 Stunden Fermentation des Teigs sind wahrscheinlich das Wichtigste.”
Yohan Ferrant · Lektion #8
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DEIN KURSLEITER
Yohan Ferrant
Leiter, Baking School Barcelona Sabadell
- SchulleiterBaking School Barcelona Sabadell.
- Unterrichtet weltweitVom INBP in Frankreich bis zum Japan Institute of Baking.
Yohan Ferrant ist ein französischer Bäcker, dessen Weg mit 13 in einer Bäckerei nahe seinem Elternhaus begann. Im Laufe von zwei Jahrzehnten lernte er in Paris das Bio-Backen und verfeinerte sein Können in Bäckereien in London.
Heute leitet er die Baking School Barcelona Sabadell und unterrichtet international, vom französischen INBP bis zum Japan Institute of Baking. In diesem Kurs führt er eine Sauerteigbasis vom Brot zu drei Viennoiserien.
Croissantteig-Rechner
Beispielwerte. In Lektion #7 wird der Teig in Portionen zu 1.000 g geteilt, jede bekommt 300 g Tourierbutter.
Grundbegriffe
Viennoiserie
Backwaren aus einem Hefeteig, der mit Eiern, Butter, Milch oder Zucker angereichert ist. Wird in Lektion #7 gezeigt. (Wikipedia)
Laminated dough
Teig, der mit Butter zu vielen dünnen Schichten gefaltet wird, wie bei Croissants und Blätterteig. Wird in Lektion #7 gezeigt. (Wikipedia)
Croissant
Ein buttriges, blättriges Viennoiserie-Gebäck, benannt nach seiner Halbmondform. Wird in Lektion #7 gezeigt. (Wikipedia)
Pastry cream
Eine dicke Creme aus Milch, Eigelb und Zucker, die mit Stärke oder Mehl gebunden wird. Wird in Lektion #9 gezeigt. (Wikipedia)
Häufige Fragen
Kann ich zuerst gratis reinschauen?
Ja. Die Einführung und die Lektionen #1 bis #4 kannst du gratis ansehen, ohne Kreditkarte. Für alle 9 Lektionen mit Yohan startest du einen Gratis-Test von Gronda PRO. Kündigst du vor dem Ende, zahlst du nichts.
Brauche ich für die Croissants einen Sauerteig?
Der Croissantteig in Lektion #7 enthält 130 g festen Sauerteig auf 2,4 kg Mehl, und Lektion #1 zeigt dir, wie du dein eigenes Anstellgut ansetzt und pflegst. Du kannst also ohne eines starten. Rechne mit etwa 5–6 Tagen, bis es aktiv genug zum Backen ist; je nach Bedingungen kann es auch länger dauern.
Welches Niveau hat der Kurs, und in welcher Sprache ist er?
Fortgeschrittenes Niveau. Yohan unterrichtet auf Spanisch, mit Untertiteln auf Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch und Italienisch.
Bekomme ich die Rezepte?
Ja. Alle 9 Rezepte sind enthalten und in der Gronda App oder auf gronda.com verfügbar.
Kann ich auf dem Handy schauen?
Ja, in der Gronda-App für iPhone und Android oder im Browser auf gronda.com.
Kann ich meine Mitgliedschaft jederzeit kündigen?
Ja. App Store oder Google Play: in den Abo-Einstellungen deines Handys. gronda.com: in deinen Kontoeinstellungen. Keine Gebühren, keine Anrufe.
Köche lieben Gronda
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- XXristos
“Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”
- SStephen
“Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”
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