Corso di croissant online: base di lievito madre
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Sfoglia un croissant classico, un croissant bicolore al cioccolato e una sfoglia all’ananas su una base di lievito madre, con Yohan Ferrant, direttore della Baking School Barcelona Sabadell.
- 9 lezioni
- 1 h 50 min
- Viennoiserie
- Avanzato
Valutata 4,8 ★ da 60.2 utenti dell’App Store · App del giorno in oltre 120 Paesi
Cosa imparerai
9 lezioni · 1 h 50 min in totale
Introduction GRATIS
#1 Sourdough 101 GRATIS
#2 Poolish 101 GRATIS
#3 Sourdough Baguette GRATIS
#4 Seeds & Cereal Pavé GRATIS
#5 T80 Flour Bread 
#6 Couronne Bordelaise 
#7 Croissant 
#8 Bicolor Chocolate Croissant 
#9 Tropic Pineapple Pastry
Alla fine di questo corso saprai:
Sfogliare l’impasto in un rettangolo di 40 x 20 cm con burro di sfogliatura al 30 % del suo peso.
Colorare un foglio di impasto per croissant di 20 x 20 cm con il 5-10 % di cacao e adagiarlo sull’impasto sfogliato per un croissant bicolore.
Rifinire i croissant cotti con uno sciroppo lucido di zucchero e acqua, con oro alimentare facoltativo.
Cuocere una crema pasticcera alla vaniglia e rapprenderla in cuori per la sfoglia all’ananas.
Il corso
Questo corso di croissant online tratta la viennoiserie come la fine di un percorso di fermentazione. Le lezioni #1 e #2 costruiscono un lievito madre e un poolish; poi quattro pani, da una baguette a una couronne bordelaise, allenano le abitudini che servono ai croissant: tempi, temperatura dell’impasto e pH.
Le lezioni di viennoiserie partono da un solo impasto con un po’ di lievito madre solido. Il croissant classico è sfogliato con il burro, la versione bicolore aggiunge uno strato di cacao e la sfoglia all’ananas appoggia fette intere di ananas su un cuore di crema pasticcera.
- Lezioni
- 9
- Video
- 1 h 50 min HD
- Ricette
- 9
- Livello
- Avanzato
- Audio
- Spagnolo (VO)
- Sottotitoli
- Inglese, francese, tedesco, spagnolo, italiano
“Quelle 12 ore di fermentazione dell’impasto sono probabilmente la cosa più importante.”
Yohan Ferrant · Lezione #8
PROSfoglia croissant per cui vale la pena alzarsi.
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IL TUO DOCENTE
Yohan Ferrant
Direttore, Baking School Barcelona Sabadell
- Direttore della scuolaBaking School Barcelona Sabadell.
- Insegna in tutto il mondoDall’INBP in Francia al Japan Institute of Baking.
Yohan Ferrant è un panettiere francese il cui percorso è iniziato a 13 anni, in un forno vicino alla casa dell’infanzia. Nel corso di due decenni ha imparato la panificazione biologica a Parigi e ha affinato la sua tecnica in panifici di Londra.
Oggi dirige la Baking School Barcelona Sabadell e insegna a livello internazionale, dall’INBP francese al Japan Institute of Baking. In questo corso porta una stessa base di lievito madre dal pane a tre viennoiserie.
Calcolatore per l’impasto dei croissant
Valori d’esempio. La lezione #7 divide l’impasto in porzioni da 1.000 g, quindi ognuna richiede 300 g di burro di sfogliatura.
Concetti chiave
Viennoiserie
Prodotti da forno fatti con un impasto lievitato arricchito con uova, burro, latte o zucchero. Si impara nella lezione #7. (Wikipedia)
Laminated dough
Impasto piegato con il burro in molti strati sottili, come nei croissant e nella pasta sfoglia. Si impara nella lezione #7. (Wikipedia)
Croissant
Un prodotto di viennoiserie burroso e sfogliato, che prende il nome dalla sua forma a mezzaluna. Si impara nella lezione #7. (Wikipedia)
Pastry cream
Una crema densa di latte, tuorli e zucchero, legata con amido di mais o farina. Si impara nella lezione #9. (Wikipedia)
Domande frequenti
Posso guardarlo prima gratis?
Sì. L'introduzione e le lezioni dalla #1 alla #4 sono gratuite, senza carta. Per guardare tutte le 9 lezioni con Yohan, inizia una prova di Gronda PRO. Disdici prima della scadenza e non paghi nulla.
Mi serve un lievito madre per i croissant?
L’impasto per croissant della lezione #7 contiene 130 g di lievito madre solido per 2,4 kg di farina, e la lezione #1 ti mostra come avviare e mantenere il tuo lievito madre, quindi puoi iniziare senza. Calcola circa 5–6 giorni perché diventi abbastanza attivo per panificare; a seconda delle condizioni potrebbe volerci di più.
Che livello è e in che lingua?
Livello avanzato. Yohan insegna in spagnolo, con sottotitoli in inglese, francese, tedesco, spagnolo e italiano.
Ricevo le ricette?
Sì. Tutte le 9 ricette sono incluse e disponibili nell'app Gronda o su gronda.com.
Posso guardarlo sul telefono?
Sì, nell’app Gronda su iPhone e Android, o nel browser su gronda.com.
Posso disdire l’abbonamento in qualsiasi momento?
Sì. App Store o Google Play: nelle impostazioni degli abbonamenti del telefono. gronda.com: nelle impostazioni del tuo account. Nessun costo, nessuna telefonata.
Chef e cuochi amano Gronda
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- XXristos
“Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”
- SStephen
“Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”
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