Curso de bogavante online: aprovecha cada parte
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Despieza un bogavante y aprovecha cada parte, del aceite y la bisque a un «planeta» de tempura, un cucurucho de pimentón y la cola, con Grégoire Berger, antiguo chef del Ossiano, con una estrella.
- 8 lecciones
- 38 min
- Marisco
- Profesional
Valorada con 4,8 ★ por 60,2 K usuarios de App Store · App del Día en más de 120 países
Qué aprenderás
8 lecciones · 38 min en total
Introduction GRATIS
#1 Lobster Preparation GRATIS
#2 Lobster Oil GRATIS
#3 Lobster Bisque GRATIS
#4 Kimchee Foam 
#5 The Planet 
#6 Dill Cream 
#7 Lobster Cone 
#8 Lobster Tail with Prawn Chips
Al terminar este curso podrás:
Cuece las dos pinzas durante tiempos distintos, ya que una siempre es más grande que la otra.
Convierte el aceite de bogavante en polvo con maltodextrina de tapioca y mantenlo alejado de cualquier humedad.
Tritura eneldo y nata a 50 °C en un Thermomix para que la crema se mantenga de un verde intenso.
Rellena un cucurucho crujiente de pimentón, enrollado y frito, con una brunoise de pinzas ligada con gel de maracuyá.
Sobre esta clase
Este curso de bogavante online sigue a un solo animal a lo largo de ocho lecciones y no se tira nada. Las pinzas van a un tartar, las articulaciones a tempura, y las cabezas y los caparazones a una bisque con pimiento de Espelette y un aceite de bogavante que se convierte en polvo seco.
Los platos terminados se construyen con esas partes: «el planeta», con tempura de bogavante, perlas de yuzu y espuma de kimchi; un cucurucho crujiente de pimentón con tartar de pinzas y crema de eneldo; y la cola, escalfada en el nage aromático de la lección #1 y servida con chips de gambas.
- Lecciones
- 8
- Vídeo
- 38 min HD
- Nivel
- Profesional
- Audio
- Inglés (VO)
- Subtítulos
- Inglés, francés, alemán, español, italiano
“Por eso es muy importante también no pasar de los 50 grados para conservar el color del eneldo.”
Grégoire Berger · Lección #6
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CONOCE A TU INSTRUCTOR
Grégoire Berger
Chef, antes jefe de cocina del Ossiano, Dubái
- Una estrellaObtenida en el Ossiano, Dubái, en 2022.
- OssianoJefe de cocina del restaurante submarino durante seis años.
Grégoire Berger es un chef francés al que las cocinas de su madre y su abuela acercaron a la cocina. Ha cocinado en restaurantes de renombre en Miami, Casablanca y varias ciudades francesas, y dirigió durante seis años la cocina del Ossiano, el restaurante submarino de Dubái.
Describe su cocina como un teatro, donde cada plato cuenta una historia de su propia vida. Imparte este curso con Aurélien Durand, su antiguo sous-chef en el Ossiano.
Calculadora de espuma de kimchi
Valores de ejemplo. La lección #4 cuece la base «à la nappe» a 82 °C, removiendo constantemente, y luego la tritura hasta que quede lisa.
Conceptos clave
Bisque
Una sopa o salsa francesa suave y cremosa hecha con un caldo de crustáceos colado. Se enseña en la lección #3. (Wikipedia)
Crème anglaise
Una crema ligera y fluida de yemas de huevo, azúcar y leche o nata calientes. Se enseña en la lección #4. (Wikipedia)
Spherification
Dar forma de esferas a un líquido, sostenidas por una fina membrana de gel. Se enseña en la lección #5. (Wikipedia)
Brunoise
Un corte de cuchillo que reduce los alimentos a cubitos muy pequeños y uniformes. Se enseña en la lección #7. (Wikipedia)
Preguntas frecuentes
¿Puedo verlo gratis antes?
Sí. La introducción y las lecciones de la #1 a la #3 son gratis, sin tarjeta. Para ver las 8 lecciones con Grégoire, empieza una prueba de Gronda PRO. Cancela antes de que termine y no pagas nada.
¿Necesito un bogavante vivo?
Vale cualquier bogavante. La lección #1 muestra cómo despiezarlo, incluido cocer las dos pinzas durante tiempos distintos, ya que una siempre es más grande que la otra.
¿Qué nivel tiene y en qué idioma está?
Nivel profesional. Grégoire enseña en inglés, con subtítulos en inglés, francés, alemán, español e italiano.
¿Recibo las recetas?
Este curso aún no tiene páginas de receta aparte. Los ingredientes y las cantidades aparecen en cada lección.
¿Puedo verlo en el móvil?
Sí, en la app de Gronda para iPhone y Android, o en el navegador en gronda.com.
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- XXristos
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- SStephen
“Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”
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