Cours de homard en ligne : chaque partie compte
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Découpez un homard et utilisez chaque partie, de l’huile et la bisque à une « planète » en tempura, un cornet au paprika et la queue, avec Grégoire Berger, ancien chef de l’Ossiano, une étoile.
- 8 leçons
- 38 min
- Fruits de mer
- Professionnel
Notée 4,8 ★ par 60,2 k utilisateurs de l’App Store · App du jour dans plus de 120 pays
Ce que vous apprendrez
8 leçons · 38 min au total
Introduction GRATUIT
#1 Lobster Preparation GRATUIT
#2 Lobster Oil GRATUIT
#3 Lobster Bisque GRATUIT
#4 Kimchee Foam 
#5 The Planet 
#6 Dill Cream 
#7 Lobster Cone 
#8 Lobster Tail with Prawn Chips
À la fin de ce cours, vous saurez :
Cuire les deux pinces pendant des durées différentes, car l’une est toujours plus grosse que l’autre.
Transformer l’huile de homard en poudre avec de la maltodextrine de tapioca et la tenir à l’abri de toute humidité.
Mixer l’aneth et la crème à 50 °C dans un Thermomix pour que la crème reste d’un vert éclatant.
Garnir un cornet croustillant au paprika, roulé et frit, d’une brunoise de pinces liée au gel de fruit de la passion.
À propos du cours
Ce cours de homard en ligne suit un seul animal sur huit leçons, et rien n’est jeté. Les pinces vont dans un tartare, les articulations en tempura, et les têtes et carapaces dans une bisque au piment d’Espelette et une huile de homard transformée en poudre sèche.
Les plats finis sont construits à partir de ces morceaux : « la planète », avec tempura de homard, perles de yuzu et mousse de kimchi ; un cornet croustillant au paprika avec tartare de pinces et crème d’aneth ; et la queue, pochée dans le nage aromatique de la leçon #1 et servie avec des chips de crevettes.
- Leçons
- 8
- Vidéo
- 38 min HD
- Niveau
- Professionnel
- Audio
- Anglais (VO)
- Sous-titres
- Anglais, français, allemand, espagnol, italien
“Il est donc aussi très important de ne pas dépasser 50 degrés pour garder la couleur de l’aneth.”
Grégoire Berger · Leçon #6
PROFaites compter chaque partie du homard.
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VOTRE FORMATEUR
Grégoire Berger
Chef, ancien chef de cuisine de l’Ossiano, Dubaï
- Une étoileObtenue à l’Ossiano, Dubaï, en 2022.
- OssianoPendant six ans chef de cuisine du restaurant sous-marin.
Grégoire Berger est un chef français que les cuisines de sa mère et de sa grand-mère ont attiré vers la cuisine. Il a cuisiné dans des restaurants réputés à Miami, Casablanca et dans plusieurs villes françaises, et a dirigé pendant six ans la cuisine de l’Ossiano, le restaurant sous-marin de Dubaï.
Il décrit sa cuisine comme un théâtre, où chaque plat raconte une histoire de sa propre vie. Il donne ce cours avec Aurélien Durand, son ancien sous-chef à l’Ossiano.
Calculateur de mousse de kimchi
Valeurs d’exemple. La leçon #4 cuit la base « à la nappe » à 82 °C, en remuant constamment, puis la mixe jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
Notions clés
Bisque
Une soupe ou sauce française lisse et crémeuse faite à partir d’un bouillon de crustacés filtré. Enseignée dans la leçon #3. (Wikipedia)
Crème anglaise
Une crème légère et coulante de jaunes d’œufs, sucre et lait ou crème chauds. Enseignée dans la leçon #4. (Wikipedia)
Spherification
Façonner un liquide en sphères retenues par une fine membrane de gel. Enseignée dans la leçon #5. (Wikipedia)
Brunoise
Une coupe qui taille les aliments en très petits cubes réguliers. Enseignée dans la leçon #7. (Wikipedia)
Questions fréquentes
Puis-je le regarder gratuitement d’abord ?
Oui. L’introduction et les leçons #1 à #3 sont gratuites, sans carte. Pour regarder les 8 leçons avec Grégoire, lancez un essai Gronda PRO. Résiliez avant la fin et vous ne payez rien.
Me faut-il un homard vivant ?
N’importe quel homard convient. La leçon #1 montre comment le découper, y compris cuire les deux pinces pendant des durées différentes, car l’une est toujours plus grosse que l’autre.
Quel niveau, et dans quelle langue ?
Niveau professionnel. Grégoire enseigne en anglais, avec des sous-titres en anglais, français, allemand, espagnol et italien.
Est-ce que je reçois les recettes ?
Ce cours n’a pas encore de pages de recettes séparées. Les ingrédients et les quantités figurent dans chaque leçon.
Puis-je regarder sur mon téléphone ?
Oui, dans l’app Gronda sur iPhone et Android, ou dans le navigateur sur gronda.com.
Puis-je résilier mon abonnement à tout moment ?
Oui. App Store ou Google Play : dans les réglages d’abonnement de votre téléphone. gronda.com : dans les paramètres de votre compte. Sans frais, sans appel.
Les chefs et les cuisiniers adorent Gronda
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- XXristos
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- SStephen
“Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”
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