Cours de fonds en ligne : quatre fonds
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Préparez des fonds de volaille, de veau, de dashi et de crustacés, puis les sauces qui en découlent, d’une sauce au vin jaune à une bisque exotique, avec Jan Hartwig du Jan, trois étoiles, à Munich.
- 8 leçons
- 43 min
- Fonds
- Professionnel
Notée 4,8 ★ par 60,2 k utilisateurs de l’App Store · App du jour dans plus de 120 pays
Ce que vous apprendrez
8 leçons · 43 min au total
Introduction GRATUIT
#1 Poultry Stock GRATUIT
#2 Vin Jaune Sauce GRATUIT
#3 Poultry Velouté GRATUIT
#4 Veal Stock GRATUIT
#5 Veal Jus with Red Wine Vinegar 
#6 Dashi & Dashi Beurre Blanc 
#7 Crustacean Stock 
#8 Exotic Crustacean Bisque
À la fin de ce cours, vous saurez :
Faire suer les légumes de la sauce au vin jaune 5 à 6 minutes jusqu’à ce qu’ils soient translucides, sans coloration.
Rôtir des oignons coupés en deux et non épluchés sur la plaque jusqu’à caramélisation pour donner au fond de veau sa couleur ambrée.
Rôtir des carcasses de crustacés à 150 °C, puis les flamber au cognac.
Réduire de moitié le fond de crustacés pour la bisque, puis ajouter la crème et porter à ébullition une seule fois.
À propos du cours
Ce cours de fonds en ligne associe chaque fond aux sauces qu’il porte : fond de volaille avec une sauce au vin jaune et un velouté, fond de veau avec un jus de veau, dashi avec un beurre blanc au dashi, et fond de crustacés avec une bisque exotique.
La température traverse chaque leçon. Jan démarre ses fonds avec de la glace et de l’eau froide pour qu’ils chauffent lentement, et fait infuser le kombu à 60 °C pendant une heure, comme un thé. Le jus de veau prend trois jours, le jus de chaque jour étant versé sur des os fraîchement rôtis, et la bisque finit loin de la France, avec du galanga, de la citronnelle et du combava.
- Leçons
- 8
- Vidéo
- 43 min HD
- Niveau
- Professionnel
- Audio
- Allemand (VO)
- Sous-titres
- Anglais, français, allemand, espagnol, italien
“Nous en préparons toujours une grosse quantité, de 40 à 50 litres, que nous congelons.”
Jan Hartwig · Leçon #1
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VOTRE FORMATEUR
Jan Hartwig
Chef et propriétaire, Jan, Munich
- Trois étoilesJan, Munich, depuis 2023.
- AtelierA dirigé pendant quatre ans la cuisine de l’hôtel Bayerischer Hof.
Jan Hartwig est l’un des chefs les plus renommés d’Allemagne et a travaillé dans plusieurs restaurants prestigieux. Il cuisine aujourd’hui dans son propre restaurant, Jan, à Munich.
Il est connu pour une cuisine créative qui puise son inspiration à l’étranger, c’est pourquoi ce cours passe des classiques français à un dashi japonais et à une bisque aux arômes d’Asie du Sud-Est.
Calculateur de dashi
Valeurs d’exemple. La leçon #6 garde l’eau à 60 °C au maximum, car le kombu infuse comme du thé et une eau plus chaude altère son goût et son arôme. Chaque préparation de beurre blanc au dashi demande 500 ml de dashi et 200 g de beurre.
Notions clés
Stock
Un liquide savoureux obtenu en faisant mijoter des os, des légumes et des aromates. Enseigné dans la leçon #1. (Wikipedia)
Vin jaune
Un vin jaune de la région du Jura, en France, vieilli sous un voile de levures. Enseigné dans la leçon #2. (Wikipedia)
Velouté sauce
Une sauce française préparée avec un fond clair, l’une des sauces mères. Enseignée dans la leçon #3. (Wikipedia)
Dashi
Un bouillon japonais, souvent préparé avec du kombu et des flocons de bonite. Enseigné dans la leçon #6. (Wikipedia)
Questions fréquentes
Puis-je le regarder gratuitement d’abord ?
Oui. L’introduction et les leçons #1 à #4 sont gratuites, sans carte. Pour regarder les 8 leçons avec Jan, lancez un essai Gronda PRO. Résiliez avant la fin et vous ne payez rien.
Dois-je préparer les fonds au préalable ?
Non. Chaque fond se prépare dans sa propre leçon, suivie des sauces qui en découlent ; vous pouvez donc cuisiner dans l’ordre, en commençant par le fond de volaille dans la leçon #1.
Quel niveau, et dans quelle langue ?
Niveau professionnel. Jan enseigne en allemand, avec des sous-titres en anglais, français, allemand, espagnol et italien.
Est-ce que je reçois les recettes ?
Ce cours n’a pas encore de pages de recettes séparées. Les ingrédients et les quantités figurent dans chaque leçon.
Puis-je regarder sur mon téléphone ?
Oui, dans l’app Gronda sur iPhone et Android, ou dans le navigateur sur gronda.com.
Puis-je résilier mon abonnement à tout moment ?
Oui. App Store ou Google Play : dans les réglages d’abonnement de votre téléphone. gronda.com : dans les paramètres de votre compte. Sans frais, sans appel.
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- XXristos
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