Corso di fondi online: quattro fondi
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Prepara fondi di pollame, vitello, dashi e crostacei, poi le salse costruite su di essi, da una salsa al vin jaune a una bisque esotica, con Jan Hartwig del Jan di Monaco, tre stelle.
- 8 lezioni
- 43 min
- Fondi
- Professionale
Valutata 4,8 ★ da 60.2 utenti dell’App Store · App del giorno in oltre 120 Paesi
Cosa imparerai
8 lezioni · 43 min in totale
Introduction GRATIS
#1 Poultry Stock GRATIS
#2 Vin Jaune Sauce GRATIS
#3 Poultry Velouté GRATIS
#4 Veal Stock GRATIS
#5 Veal Jus with Red Wine Vinegar 
#6 Dashi & Dashi Beurre Blanc 
#7 Crustacean Stock 
#8 Exotic Crustacean Bisque
Alla fine di questo corso saprai:
Stufare le verdure per la salsa al vin jaune per 5-6 minuti finché diventano traslucide, senza colore.
Arrostire sulla piastra cipolle tagliate a metà e non sbucciate fino a caramellarle, per dare al fondo di vitello il suo colore ambrato.
Arrostire le carcasse di crostacei a 150 °C, poi flambarle con il cognac.
Ridurre della metà il fondo di crostacei per la bisque, poi aggiungere la panna e portare a bollore una sola volta.
Il corso
Questo corso di fondi online abbina ogni fondo alle salse che sostiene: fondo di pollame con una salsa al vin jaune e un velouté, fondo di vitello con un jus di vitello, dashi con un beurre blanc al dashi e fondo di crostacei con una bisque esotica.
La temperatura attraversa ogni lezione. Jan avvia i suoi fondi con ghiaccio e acqua fredda perché si scaldino lentamente e fa infondere il kombu a 60 °C per un’ora, come un tè. Il jus di vitello richiede tre giorni, con il jus di ogni giorno versato su ossa appena arrostite, e la bisque finisce lontano dalla Francia, con galanga, citronella e lime kaffir.
- Lezioni
- 8
- Video
- 43 min HD
- Livello
- Professionale
- Audio
- Tedesco (VO)
- Sottotitoli
- Inglese, francese, tedesco, spagnolo, italiano
“Ne prepariamo sempre una grande quantità, da 40 a 50 litri, e la congeliamo.”
Jan Hartwig · Lezione #1
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IL TUO DOCENTE
Jan Hartwig
Chef e titolare, Jan, Monaco di Baviera
- Tre stelleJan, Monaco di Baviera, dal 2023.
- AtelierPer quattro anni ha guidato la cucina dell’Hotel Bayerischer Hof.
Jan Hartwig è uno degli chef più rinomati della Germania e ha lavorato in diversi ristoranti prestigiosi. Oggi cucina nel suo ristorante, Jan, a Monaco di Baviera.
È noto per una cucina creativa che si ispira all’estero, ed è per questo che il corso passa dai classici francesi a un dashi giapponese e a una bisque con aromi del Sud-Est asiatico.
Calcolatore per il dashi
Valori d’esempio. La lezione #6 tiene l’acqua a 60 °C al massimo, perché il kombu si infonde come il tè e l’acqua più calda ne altera sapore e aroma. Ogni preparazione di beurre blanc al dashi richiede 500 ml di dashi e 200 g di burro.
Concetti chiave
Stock
Un liquido saporito ottenuto facendo sobbollire ossa, verdure e aromi. Si impara nella lezione #1. (Wikipedia)
Vin jaune
Un vino giallo della regione francese del Giura, invecchiato sotto un velo di lievito. Si impara nella lezione #2. (Wikipedia)
Velouté sauce
Una salsa francese preparata con un fondo chiaro, una delle salse madre. Si impara nella lezione #3. (Wikipedia)
Dashi
Un brodo giapponese, spesso preparato con kombu e scaglie di bonito. Si impara nella lezione #6. (Wikipedia)
Domande frequenti
Posso guardarlo prima gratis?
Sì. L’introduzione e le lezioni dalla #1 alla #4 sono gratuite, senza carta. Per guardare tutte le 8 lezioni con Jan, inizia una prova di Gronda PRO. Disdici prima della scadenza e non paghi nulla.
Devo preparare prima i fondi?
No. Ogni fondo si prepara nella sua lezione e seguono le salse costruite su di esso, quindi puoi cucinare in ordine, a partire dal fondo di pollame nella lezione #1.
Che livello è e in che lingua?
Livello professionale. Jan insegna in tedesco, con sottotitoli in inglese, francese, tedesco, spagnolo e italiano.
Ricevo le ricette?
Questo corso non ha ancora pagine di ricette separate. Ingredienti e quantità sono indicati in ogni lezione.
Posso guardarlo sul telefono?
Sì, nell’app Gronda su iPhone e Android, o nel browser su gronda.com.
Posso disdire l’abbonamento in qualsiasi momento?
Sì. App Store o Google Play: nelle impostazioni degli abbonamenti del telefono. gronda.com: nelle impostazioni del tuo account. Nessun costo, nessuna telefonata.
Chef e cuochi amano Gronda
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- XXristos
“Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”
- SStephen
“Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”
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