Corso di fermentazione online con il koji
7 giorni gratis, accesso completo. Tutte le masterclass, oltre 50.000 ricette, oltre 1.500 chef.
Lattofermenta pomodori e albicocche, prepara kimchi e kombucha, poi coltiva il koji di riso per amazake e miso, con Sam Cooper, chef e fermentatore seguito da oltre 500.000 persone.
- 8 lezioni
- 1 h 10 min
- Fermentazione
- Avanzato
Valutata 4,8 ★ da 60.2 utenti dell’App Store · App del giorno in oltre 120 Paesi
Cosa imparerai
8 lezioni · 1 h 10 min in totale
Introduction GRATIS
#1 Fermentation 101 GRATIS
#2 Lacto-fermented Tomatoes & Apricots GRATIS
#3 Kimchi GRATIS
#4 Kombucha GRATIS
#5 Rice Koji - Part 1 
#6 Rice Koji - Part 2 
#7 Amazake 
#8 Miso
Alla fine di questo corso saprai:
Salare un lattofermento al 2% del peso totale, contando anche l’acqua aggiunta.
Fermentare il kimchi a 20–25 °C per due o tre giorni, poi farlo maturare in frigorifero per due o tre settimane.
Preparare la kombucha a 20–25 °C, assaggiarla dopo sei o sette giorni, poi imbottigliarla con un cucchiaino di zucchero per litro.
Cuocere a vapore, inoculare e incubare il koji di riso per 48 ore, controllando la temperatura a ogni fase.
Il corso
Questo corso di fermentazione online parte dal controllo, non dalle ricette. La lezione #1 spiega cosa rende sicura una fermentazione e ne guida il sapore: sale, acidità, temperatura, ossigeno e attrezzi puliti. L’attrezzatura è semplice: barattoli o sacchetti sottovuoto, un piaccametro e, per il koji, una scatola isolata.
I primi fermenti sono lattofermenti: pomodori, albicocche in acqua e miele e un kimchi. Segue la kombucha, un tè dolce a 10-12 Brix sotto un coperchio traspirante. Nella seconda metà si coltiva il koji di riso in due lezioni, poi lo si trasforma in amazake, una dolce bevanda giapponese a base di riso, e in miso, che Sam fa maturare per almeno sei mesi.
- Lezioni
- 8
- Video
- 1 h 10 min HD
- Ricette
- 8
- Livello
- Avanzato
- Audio
- Inglese (VO)
- Sottotitoli
- Inglese, francese, tedesco, spagnolo, italiano
“Non bisogna superare i 55 ºC, perché a quel punto gli enzimi iniziano a denaturarsi.”
Sam Cooper · Lezione #7
PROTrasforma sale e tempo in sapore.
L’abbonamento apre tutte le masterclass, l’intera biblioteca di ricette e i creator che aggiungono nuove ricette ogni settimana.
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IL TUO DOCENTE
Sam Cooper
Chef, fermentatore e autore
- 500k+ followerOnline come Chef Sam Black.
- AutoreLibri e corsi sulla fermentazione.
Sam Cooper è uno chef, fermentatore, giardiniere e autore britannico. Noto online come Chef Sam Black, condivide il suo lavoro attraverso libri, corsi e social media con oltre 500.000 follower.
Cresciuto nelle campagne dello Shropshire, ha lavorato per oltre un decennio in ristoranti incentrati sulla sostenibilità e sui prodotti biologici gallesi. In questo corso insegna prima le regole di sicurezza, poi lattofermenti, kombucha e koji di riso.
Calcolatore del sale per lattofermenti
Valori d’esempio. La lezione #2 indica il 2% di sale per i lattofermenti; il miso della lezione #8 richiede il 10% del peso complessivo di soia e koji.
Concetti chiave
Fermentazione lattica
Batteri che trasformano gli zuccheri in acido lattico, che conserva e acidifica gli alimenti. Si impara nella lezione #2. (Wikipedia)
Kimchi
Verdure coreane salate e fermentate, per lo più cavolo cinese. Si impara nella lezione #3. (Wikipedia)
Koji
Riso o un altro cereale coltivato con la muffa Aspergillus oryzae. Si impara nella lezione #5. (Wikipedia)
Amazake
Una bevanda giapponese dolce e a basso contenuto alcolico a base di koji di riso. Si impara nella lezione #7. (Wikipedia)
Domande frequenti
Posso guardarlo prima gratis?
Sì. L’introduzione e le lezioni dalla #1 alla #4 sono gratuite, senza carta. Per guardare tutte le 8 lezioni con Sam, inizia una prova di Gronda PRO. Disdici prima della scadenza e non paghi nulla.
Mi serve un’attrezzatura speciale?
L’attrezzatura è semplice: barattoli o sacchetti sottovuoto, un piaccametro e, per il koji, una scatola isolata. La lezione #1 spiega cosa mantiene pulita e sicura una fermentazione.
Che livello è e in che lingua?
Livello avanzato. Sam insegna in inglese, con sottotitoli in inglese, francese, tedesco, spagnolo e italiano.
Ricevo le ricette?
Sì. Tutte le 8 ricette sono incluse e disponibili nell'app Gronda o su gronda.com.
Posso guardarlo sul telefono?
Sì, nell’app Gronda su iPhone e Android, o nel browser su gronda.com.
Posso disdire l’abbonamento in qualsiasi momento?
Sì. App Store o Google Play: nelle impostazioni degli abbonamenti del telefono. gronda.com: nelle impostazioni del tuo account. Nessun costo, nessuna telefonata.
Chef e cuochi amano Gronda
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- XXristos
“Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”
- SStephen
“Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”
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