Curso de fermentación online con koji
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Lactofermenta tomates y albaricoques, prepara kimchi y kombucha y cultiva después koji de arroz para amazake y miso, con Sam Cooper, chef y fermentador al que siguen más de 500 000 personas.
- 8 lecciones
- 1 h 10 min
- Fermentación
- Avanzado
Valorada con 4,8 ★ por 60,2 K usuarios de App Store · App del Día en más de 120 países
Qué aprenderás
8 lecciones · 1 h 10 min en total
Introduction GRATIS
#1 Fermentation 101 GRATIS
#2 Lacto-fermented Tomatoes & Apricots GRATIS
#3 Kimchi GRATIS
#4 Kombucha GRATIS
#5 Rice Koji - Part 1 
#6 Rice Koji - Part 2 
#7 Amazake 
#8 Miso
Al terminar este curso podrás:
Sala un lactofermento al 2 % del peso total, contando el agua que añadas.
Fermenta el kimchi a 20–25 °C durante dos o tres días y déjalo madurar en la nevera de dos a tres semanas.
Prepara kombucha a 20–25 °C, empieza a probarla a los seis o siete días y embotéllala con una cucharadita de azúcar por litro.
Cuece al vapor, inocula e incuba el koji de arroz durante 48 horas, controlando la temperatura en cada fase.
Sobre esta clase
Este curso de fermentación online empieza por el control y no por las recetas. La lección #1 explica qué hace segura una fermentación y orienta su sabor: sal, acidez, temperatura, oxígeno y utensilios limpios. El equipo es sencillo: tarros o bolsas de vacío, un medidor de pH y, para el koji, una caja aislada.
Las primeras fermentaciones son lactofermentos: tomates, albaricoques en agua con miel y un kimchi. Después llega la kombucha, un té dulce de 10 a 12 Brix bajo una tapa transpirable. En la segunda mitad se cultiva koji de arroz durante dos lecciones y se convierte en amazake, una bebida dulce japonesa de arroz, y en miso, que Sam deja madurar al menos seis meses.
- Lecciones
- 8
- Vídeo
- 1 h 10 min HD
- Recetas
- 8
- Nivel
- Avanzado
- Audio
- Inglés (VO)
- Subtítulos
- Inglés, francés, alemán, español, italiano
“No conviene superar los 55 ºC, porque entonces las enzimas empiezan a desnaturalizarse.”
Sam Cooper · Lección #7
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Sam Cooper
Chef, fermentador y autor
- 500k+ seguidoresEn línea como Chef Sam Black.
- AutorLibros y cursos sobre fermentación.
Sam Cooper es un chef, fermentador, jardinero y autor británico. Conocido en línea como Chef Sam Black, comparte su trabajo a través de sus libros, cursos y redes sociales con más de 500 000 seguidores.
Criado entre las tierras de cultivo de Shropshire, pasó más de una década en restaurantes centrados en la sostenibilidad y en productos ecológicos galeses. En este curso enseña primero las normas de seguridad y después lactofermentos, kombucha y koji de arroz.
Calculadora de sal para lactofermentos
Valores de ejemplo. La lección #2 indica un 2 % de sal para los lactofermentos; el miso de la lección #8 lleva el 10 % del peso conjunto de soja y koji.
Conceptos clave
Fermentación láctica
Bacterias que convierten los azúcares en ácido láctico, que conserva y acidifica los alimentos. Se enseña en la lección #2. (Wikipedia)
Kimchi
Verduras coreanas saladas y fermentadas, casi siempre col china. Se enseña en la lección #3. (Wikipedia)
Koji
Arroz u otro cereal cultivado con el moho Aspergillus oryzae. Se enseña en la lección #5. (Wikipedia)
Amazake
Una bebida japonesa dulce y de bajo contenido alcohólico hecha con koji de arroz. Se enseña en la lección #7. (Wikipedia)
Preguntas frecuentes
¿Puedo verlo gratis primero?
Sí. La introducción y las lecciones de la #1 a la #4 son gratis, sin tarjeta. Para ver las 8 lecciones con Sam, empieza una prueba de Gronda PRO. Cancela antes de que termine y no pagas nada.
¿Necesito un equipo especial?
El equipo es sencillo: tarros o bolsas de vacío, un medidor de pH y, para el koji, una caja aislada. La lección #1 explica qué mantiene limpia y segura una fermentación.
¿Qué nivel tiene y en qué idioma está?
Nivel avanzado. Sam enseña en inglés, con subtítulos en inglés, francés, alemán, español e italiano.
¿Recibo las recetas?
Sí. Las 8 recetas están incluidas y disponibles en la app de Gronda o en gronda.com.
¿Puedo verlo en el móvil?
Sí, en la app de Gronda para iPhone y Android, o en el navegador en gronda.com.
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- XXristos
“Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”
- SStephen
“Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”
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