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Cours de fermentation en ligne avec le koji

Sam Cooper en casquette et tablier rayé à un plan de travail avec des bocaux, un panier vapeur en bambou et des bouteilles
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7 jours gratuits, accès complet. Toutes les masterclasses, +50 000 recettes, +1 500 chefs.

Lactofermentez tomates et abricots, préparez kimchi et kombucha, puis cultivez le koji de riz pour l’amazake et le miso, avec Sam Cooper, chef et fermenteur suivi par plus de 500 000 personnes.

  • 8 leçons
  • 1 h 10
  • Fermentation
  • Avancé

Notée 4,8 ★ par 60,2 k utilisateurs de l’App Store · App du jour dans plus de 120 pays

Sur cette page

Ce que vous apprendrez

8 leçons · 1 h 10 au total

  1. Introduction GRATUIT
  2. #1 Fermentation 101 GRATUIT
  3. #2 Lacto-fermented Tomatoes & Apricots GRATUIT
  4. #3 Kimchi GRATUIT
  5. #4 Kombucha GRATUIT
  6. #5 Rice Koji - Part 1
  7. #6 Rice Koji - Part 2
  8. #7 Amazake
  9. #8 Miso

À la fin de ce cours, vous saurez :

  • Saler une lactofermentation à 2 % du poids total, en comptant l’eau ajoutée.

  • Faire fermenter le kimchi à 20–25 °C pendant deux à trois jours, puis le laisser mûrir au réfrigérateur deux à trois semaines.

  • Préparer le kombucha à 20–25 °C, le goûter après six ou sept jours, puis le mettre en bouteille avec une cuillère à café de sucre par litre.

  • Cuire à la vapeur, inoculer et incuber le koji de riz pendant 48 heures, en contrôlant la température à chaque étape.

À propos du cours

  • Main posant un couvercle sur un bocal couvert d'un linge, à côté d'une jarre blanche
  • Moitiés de tomates saupoudrées de sel dans un bol en métal
  • Kimchi de chou chinois fermenté enrobé de pâte de piment rouge dans une assiette

Ce cours de fermentation en ligne commence par la maîtrise plutôt que par les recettes. La leçon #1 explique ce qui rend une fermentation sûre et oriente son goût : sel, acidité, température, oxygène et matériel propre. Le matériel est simple : bocaux ou sacs sous vide, un pH-mètre et, pour le koji, une caisse isolée.

Les premières fermentations sont des lactofermentations : tomates, abricots dans de l’eau miellée et un kimchi. Vient ensuite le kombucha, un thé sucré à 10 à 12 Brix sous un couvercle respirant. La seconde moitié fait pousser le koji de riz en deux leçons, puis le transforme en amazake, une boisson japonaise sucrée à base de riz, et en miso, que Sam fait vieillir au moins six mois.

Leçons
8
Vidéo
1 h 10 HD
Recettes
8
Niveau
Avancé
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, français, allemand, espagnol, italien
Sam Cooper en casquette et chemise à carreaux portant une grosse citrouille dans un champ

“Il ne faut pas dépasser 55 ºC, car les enzymes commenceraient alors à se dénaturer.”

Sam Cooper · Leçon #7

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VOTRE FORMATEUR

Sam Cooper

Chef, fermenteur et auteur

Sam Cooper en casquette et chemise à carreaux portant une grosse citrouille dans un champ
  • 500k+ abonnésEn ligne sous le nom de Chef Sam Black.
  • AuteurLivres et cours sur la fermentation.

Sam Cooper est un chef, fermenteur, jardinier et auteur britannique. Connu en ligne sous le nom de Chef Sam Black, il partage son travail à travers ses livres, ses cours et les réseaux sociaux auprès de plus de 500 000 personnes.

Élevé dans les terres agricoles du Shropshire, il a passé plus de dix ans dans des restaurants fondés sur la durabilité et les produits bio gallois. Dans ce cours, il enseigne d’abord les règles de sécurité, puis les lactofermentations, le kombucha et le koji de riz.

Voir le profil Instagram de Sam Cooper

Calculateur de sel pour lactofermentations

Valeurs d’exemple. La leçon #2 donne 2 % de sel pour les lactofermentations ; le miso de la leçon #8 prend 10 % du poids cumulé du soja et du koji.

Poids total
720g
Sel
14,4g
Fermenter à
20–25°C
Consommable sans risque en dessous de
pH 4,4

Notions clés

  • Fermentation lactique

    Des bactéries qui transforment les sucres en acide lactique, ce qui conserve et acidifie les aliments. Enseignée dans la leçon #2. (Wikipedia)

  • Kimchi

    Légumes coréens salés et fermentés, le plus souvent du chou chinois. Enseigné dans la leçon #3. (Wikipedia)

  • Koji

    Du riz ou une autre céréale cultivée avec la moisissure Aspergillus oryzae. Enseigné dans la leçon #5. (Wikipedia)

  • Amazake

    Une boisson japonaise sucrée et peu alcoolisée à base de koji de riz. Enseignée dans la leçon #7. (Wikipedia)

Questions fréquentes

Puis-je d’abord regarder gratuitement ?

Oui. L’introduction et les leçons #1 à #4 sont gratuites, sans carte. Pour regarder les 8 leçons avec Sam, lancez un essai Gronda PRO. Résiliez avant la fin et vous ne payez rien.

Ai-je besoin d’un matériel spécial ?

Le matériel est simple : bocaux ou sacs sous vide, un pH-mètre et, pour le koji, une caisse isolée. La leçon #1 explique ce qui garde une fermentation propre et sûre.

Quel niveau, et dans quelle langue ?

Niveau avancé. Sam enseigne en anglais, avec des sous-titres en anglais, français, allemand, espagnol et italien.

Est-ce que je reçois les recettes ?

Oui. Les 8 recettes sont incluses et disponibles dans l’app Gronda ou sur gronda.com.

Puis-je regarder sur mon téléphone ?

Oui, dans l’app Gronda sur iPhone et Android, ou dans le navigateur sur gronda.com.

Puis-je résilier mon abonnement à tout moment ?

Oui. App Store ou Google Play : dans les réglages d’abonnement de votre téléphone. gronda.com : dans les paramètres de votre compte. Sans frais, sans appel.

Les chefs et les cuisiniers adorent Gronda

  • Une main tient un couvercle au-dessus d’un bocal en verre recouvert d’un linge, à côté d’une jarre blanche de fermentation
  • Kimchi de chou chinois enrobé de pâte de piment rouge sur une assiette claire
  • Poudre de koji vert pâle dans une fine passoire en métal
  • Une main laisse tomber des grains de riz sur un tas de riz
  • Une cuillère soulève de l’amazake trouble d’un bol en verre

Gronda a été App du jour dans plus de 120 pays.

  • 4,8App Store
    60,2 k avis
  • 4,8Google Play
    25,4 k avis
  • XXristos

    “Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”

  • SStephen

    “Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”

Continuer à apprendre

Une cuillerée de miso jaune sur une assiette blanche à bord doréKimchi de chou chinois enrobé de pâte de piment rouge sur une assiette claireMoitiés de tomates saupoudrées de sel dans un bol en métal

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