Fermentation-Onlinekurs mit Koji
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Fermentiere Tomaten und Aprikosen mit Milchsäure, mach Kimchi und Kombucha und züchte dann Reis-Koji für Amazake und Miso, mit Sam Cooper, Koch und Fermentierer mit über 500.000 Follower:innen.
- 8 Lektionen
- 1 Std. 10 Min.
- Fermentation
- Fortgeschritten
Mit 4,8 ★ von 60.2 App-Store-Nutzern bewertet · App des Tages in über 120 Ländern
Das lernst du
8 Lektionen · insgesamt 1 Std. 10 Min.
Introduction GRATIS
#1 Fermentation 101 GRATIS
#2 Lacto-fermented Tomatoes & Apricots GRATIS
#3 Kimchi GRATIS
#4 Kombucha GRATIS
#5 Rice Koji - Part 1 
#6 Rice Koji - Part 2 
#7 Amazake 
#8 Miso
Am Ende dieses Kurses kannst du:
Ein Milchsäureferment mit 2 % des Gesamtgewichts salzen und dabei jedes zugegebene Wasser mitzählen.
Kimchi zwei bis drei Tage bei 20–25 °C fermentieren und danach zwei bis drei Wochen im Kühlschrank reifen lassen.
Kombucha bei 20–25 °C ansetzen, nach sechs oder sieben Tagen probieren und mit einem Teelöffel Zucker pro Liter abfüllen.
Reis-Koji dämpfen, beimpfen und 48 Stunden inkubieren und dabei in jeder Phase die Temperatur prüfen.
Über diesen Kurs
Dieser Fermentation-Onlinekurs beginnt mit Kontrolle statt mit Rezepten. Lektion #1 zeigt, was ein Ferment sicher macht und seinen Geschmack lenkt: Salz, Säure, Temperatur, Sauerstoff und saubere Geräte. Die Ausrüstung ist einfach: Gläser oder Vakuumbeutel, ein pH-Messgerät und für das Koji eine isolierte Box.
Die ersten Ferments sind Milchsäuregärungen: Tomaten, Aprikosen in Honigwasser und ein Kimchi. Es folgt Kombucha, ein süßer Tee mit 10 bis 12 Brix unter einem atmungsaktiven Deckel. In der zweiten Hälfte züchtest du in zwei Lektionen Reis-Koji und machst daraus Amazake, ein süßes japanisches Reisgetränk, und Miso, das Sam mindestens sechs Monate reifen lässt.
- Lektionen
- 8
- Video
- 1 Std. 10 Min. HD
- Rezepte
- 8
- Niveau
- Fortgeschritten
- Audio
- Englisch (OV)
- Untertitel
- Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch
“Du solltest 55 ºC nicht überschreiten, denn dann beginnen die Enzyme sich zu zersetzen.”
Sam Cooper · Lektion #7
PROMach aus Salz und Zeit Geschmack.
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DEIN KURSLEITER
Sam Cooper
Koch, Fermentierer und Autor
- 500k+ FollowerOnline als Chef Sam Black.
- AutorBücher und Kurse zur Fermentation.
Sam Cooper ist ein britischer Koch, Fermentierer, Gärtner und Autor. Online als Chef Sam Black bekannt, teilt er seine Arbeit über seine Bücher, Kurse und sozialen Medien mit mehr als 500.000 Follower:innen.
Aufgewachsen auf dem Ackerland von Shropshire, arbeitete er über ein Jahrzehnt in Restaurants, die auf Nachhaltigkeit und Bio-Produkte aus Wales setzen. In diesem Kurs vermittelt er zuerst die Sicherheitsregeln, dann Milchsäureferments, Kombucha und Reis-Koji.
Salzrechner für Milchsäureferments
Beispielwerte. Lektion #2 nennt 2 % Salz für Milchsäureferments; das Miso in Lektion #8 braucht 10 % des gemeinsamen Gewichts von Sojabohnen und Koji.
Grundbegriffe
Milchsäuregärung
Bakterien, die Zucker in Milchsäure umwandeln, die Lebensmittel haltbar macht und säuert. Wird in Lektion #2 gezeigt. (Wikipedia)
Kimchi
Koreanisches gesalzenes und fermentiertes Gemüse, meist Chinakohl. Wird in Lektion #3 gezeigt. (Wikipedia)
Koji
Reis oder ein anderes Getreide, mit dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae gezüchtet. Wird in Lektion #5 gezeigt. (Wikipedia)
Amazake
Ein süßes, alkoholarmes japanisches Getränk aus Reis-Koji. Wird in Lektion #7 gezeigt. (Wikipedia)
Häufige Fragen
Kann ich zuerst gratis schauen?
Ja. Die Einführung und die Lektionen #1 bis #4 kannst du gratis ansehen, ohne Kreditkarte. Für alle 8 Lektionen mit Sam startest du einen Gratis-Test von Gronda PRO. Kündigst du vor dem Ende, zahlst du nichts.
Brauche ich spezielle Ausrüstung?
Die Ausrüstung ist einfach: Gläser oder Vakuumbeutel, ein pH-Messgerät und für das Koji eine isolierte Box. Lektion #1 erklärt, was ein Ferment sauber und sicher hält.
Welches Niveau hat der Kurs, und in welcher Sprache ist er?
Fortgeschrittenes Niveau. Sam unterrichtet auf Englisch, mit Untertiteln auf Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch und Italienisch.
Bekomme ich die Rezepte?
Ja. Alle 8 Rezepte sind enthalten und in der Gronda App oder auf gronda.com verfügbar.
Kann ich auf dem Handy schauen?
Ja, in der Gronda-App für iPhone und Android oder im Browser auf gronda.com.
Kann ich meine Mitgliedschaft jederzeit kündigen?
Ja. App Store oder Google Play: in den Abo-Einstellungen deines Handys. gronda.com: in deinen Kontoeinstellungen. Keine Gebühren, keine Anrufe.
Köche lieben Gronda
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- XXristos
“Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”
- SStephen
“Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”
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