Curso de fondos online: cuatro fondos
7 días gratis, acceso total. Todas las masterclasses, +50.000 recetas, +1.500 chefs.
Prepara fondos de ave, ternera, dashi y crustáceos y después las salsas que se hacen con ellos, de una salsa de vin jaune a una bisque exótica, con Jan Hartwig, del Jan de Múnich, con tres estrellas.
- 8 lecciones
- 43 min
- Fondos
- Profesional
Valorada con 4,8 ★ por 60,2 K usuarios de App Store · App del Día en más de 120 países
Qué aprenderás
8 lecciones · 43 min en total
Introduction GRATIS
#1 Poultry Stock GRATIS
#2 Vin Jaune Sauce GRATIS
#3 Poultry Velouté GRATIS
#4 Veal Stock GRATIS
#5 Veal Jus with Red Wine Vinegar 
#6 Dashi & Dashi Beurre Blanc 
#7 Crustacean Stock 
#8 Exotic Crustacean Bisque
Al terminar este curso podrás:
Sofríe las verduras de la salsa de vin jaune de 5 a 6 minutos hasta que queden vidriosas, sin color.
Asa cebollas partidas por la mitad y sin pelar en la plancha hasta caramelizarlas para dar al fondo de ternera su color ámbar.
Asa caparazones de crustáceos a 150 °C y luego flaméalos con coñac.
Reduce a la mitad el fondo de crustáceos para la bisque, añade la nata y llévalo a ebullición una sola vez.
Sobre esta clase
Este curso de fondos online empareja cada fondo con las salsas que sostiene: fondo de ave con una salsa de vin jaune y un velouté, fondo de ternera con un jugo de ternera, dashi con una beurre blanc de dashi y fondo de crustáceos con una bisque exótica.
La temperatura recorre todas las lecciones. Jan empieza sus fondos con hielo y agua fría para que se calienten despacio, e infusiona el kombu a 60 °C durante una hora, como un té. El jugo de ternera lleva tres días, y el jugo de cada día se vierte sobre huesos recién asados, y la bisque termina lejos de Francia, con galanga, citronela y lima kaffir.
- Lecciones
- 8
- Vídeo
- 43 min HD
- Nivel
- Profesional
- Audio
- Alemán (VO)
- Subtítulos
- Inglés, francés, alemán, español, italiano
“Siempre preparamos de golpe 40 o 50 litros y los congelamos.”
Jan Hartwig · Lección #1
PROConstruye el sabor desde el fondo.
Tu suscripción abre todas las masterclasses, la biblioteca completa de recetas y a los creadores que añaden recetas nuevas cada semana.
- +70Masterclasses, con nuevas cada semana
- +50.000Recetas profesionales, escritas para el pase
- +1.500Creadores que cocinan en restaurantes con estrella
CONOCE A TU INSTRUCTOR
Jan Hartwig
Chef y propietario, Jan, Múnich
- Tres estrellasJan, Múnich, desde 2023.
- AtelierDirigió durante cuatro años la cocina del Hotel Bayerischer Hof.
Jan Hartwig es uno de los chefs más reconocidos de Alemania y ha trabajado en varios restaurantes de prestigio. Hoy cocina en su propio restaurante, Jan, en Múnich.
Es conocido por una cocina creativa que se inspira en el extranjero, por eso este curso pasa de los clásicos franceses a un dashi japonés y a una bisque con aromáticos del sudeste asiático.
Calculadora de dashi
Valores de ejemplo. La lección #6 mantiene el agua a 60 °C como máximo, porque el kombu se infusiona como el té y el agua más caliente distorsiona su sabor y aroma. Cada tanda de beurre blanc de dashi lleva 500 ml de dashi y 200 g de mantequilla.
Conceptos clave
Stock
Un líquido sabroso que se obtiene cociendo a fuego lento huesos, verduras y aromáticos. Se enseña en la lección #1. (Wikipedia)
Vin jaune
Un vino amarillo de la región francesa del Jura, envejecido bajo un velo de levadura. Se enseña en la lección #2. (Wikipedia)
Velouté sauce
Una salsa francesa hecha con un fondo claro, una de las salsas madre. Se enseña en la lección #3. (Wikipedia)
Dashi
Un caldo japonés, a menudo hecho con kombu y copos de bonito. Se enseña en la lección #6. (Wikipedia)
Preguntas frecuentes
¿Puedo verlo gratis antes?
Sí. La introducción y las lecciones de la #1 a la #4 son gratis, sin tarjeta. Para ver las 8 lecciones con Jan, empieza una prueba de Gronda PRO. Cancela antes de que termine y no pagas nada.
¿Tengo que preparar antes los fondos?
No. Cada fondo se prepara en su propia lección y le siguen las salsas que se hacen con él, así que puedes cocinar en orden, empezando por el fondo de ave en la lección #1.
¿Qué nivel tiene y en qué idioma está?
Nivel profesional. Jan enseña en alemán, con subtítulos en inglés, francés, alemán, español e italiano.
¿Recibo las recetas?
Este curso aún no tiene páginas de receta aparte. Los ingredientes y las cantidades aparecen en cada lección.
¿Puedo verlo en el móvil?
Sí, en la app de Gronda para iPhone y Android, o en el navegador en gronda.com.
¿Puedo cancelar mi suscripción cuando quiera?
Sí. App Store o Google Play: en los ajustes de suscripciones de tu teléfono. gronda.com: en los ajustes de tu cuenta. Sin comisiones, sin llamadas.
Chefs y cocineros aman Gronda
Gronda fue App del Día en más de 120 países.
- 4,860,2 K reseñas
- 4,825,4 K reseñas
- XXristos
“Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”
- SStephen
“Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”
Sigue aprendiendo
Empieza gratis durante 7 días
Todas las masterclasses, +50.000 recetas profesionales y +1.500 creadores. Sin necesidad de pago.
Crear cuenta- 4,8 en el App Store
- +3 M de chefs
- App del Día en más de 120 países