Curso de masa madre online: panes
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Crea una masa madre y hornea baguettes, un pavé de semillas, pan T80, una couronne y croissants con Yohan Ferrant, director de la Baking School Barcelona Sabadell.
- 9 lecciones
- 1 h 50 min
- Pan
- Avanzado
Valorada con 4,8 ★ por 60,2 K usuarios de App Store · App del Día en más de 120 países
Qué aprenderás
9 lecciones · 1 h 50 min en total
Introduction GRATIS
#1 Sourdough 101 GRATIS
#2 Poolish 101 GRATIS
#3 Sourdough Baguette GRATIS
#4 Seeds & Cereal Pavé GRATIS
#5 T80 Flour Bread 
#6 Couronne Bordelaise 
#7 Croissant 
#8 Bicolor Chocolate Croissant 
#9 Tropic Pineapple Pastry
Al terminar este curso podrás:
Refresca una masa madre con pesos iguales de masa madre, agua tibia y harina hasta que esté lo bastante activa para hornear.
Calcula la temperatura del agua a partir de la temperatura base para que cada masa llegue a la misma temperatura.
Usa la autólisis y el bassinage para desarrollar el gluten y abrir la miga de una baguette.
Comprueba el pH de una masa madre líquida antes de usarla o de pasarla a la nevera a 4 °C.
Sobre esta clase
Este curso de masa madre online empieza por la propia masa madre. La lección #1 refresca una masa madre líquida con harina y agua a 30–35 °C, en pesos iguales, hasta que su pH queda entre 4,2 y 4,5, y la lección #2 añade un poolish para comparar.
Los panes usan la masa madre de distintas formas: una baguette con un poco de levadura fresca, un pavé de semillas, un pan T80 100 % de masa madre y una couronne bordelaise con forma de corona. Las tres últimas lecciones llevan la misma masa madre a un croissant clásico, un croissant bicolor y una pieza de piña.
- Lecciones
- 9
- Vídeo
- 1 h 50 min HD
- Recetas
- 9
- Nivel
- Avanzado
- Audio
- Español (VO)
- Subtítulos
- Inglés, francés, alemán, español, italiano
“Reconocemos una buena baguette no porque el exterior sea bonito, sino porque por dentro tiene que ser cremosa y muy agradable.”
Yohan Ferrant · Lección #3
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Yohan Ferrant
Director, Baking School Barcelona Sabadell
- Director de la escuelaBaking School Barcelona Sabadell.
- Enseña en todo el mundoDel INBP en Francia al Japan Institute of Baking.
Yohan Ferrant es un panadero francés cuyo camino empezó a los 13 años, en una panadería de barrio cerca de la casa de su infancia. Durante dos décadas aprendió panadería ecológica en París y perfeccionó su oficio en panaderías de Londres.
Hoy dirige la Baking School Barcelona Sabadell y enseña en todo el mundo, del INBP francés al Japan Institute of Baking. En este curso crea una masa madre y con ella hornea cuatro panes y tres piezas de viennoiserie.
Calculadora de masa de baguette
Valores de ejemplo. La lección #3 reserva un poco del agua para el bassinage cuando el gluten ya se ha desarrollado.
Conceptos clave
Sourdough
Pan fermentado con lactobacilos y levaduras presentes de forma natural. Se enseña en la lección #1. (Wikipedia)
Pre-ferment
Un fermento que se prepara antes de la masa final, como el poolish o la biga. Se enseña en la lección #2. (Wikipedia)
Baguette
Un pan francés largo y fino con corteza crujiente. Se enseña en la lección #3. (Wikipedia)
Flour types
Las harinas francesas se clasifican por su contenido en cenizas, así que la T80 es más oscura y menos refinada que la T65. Se enseña en la lección #5. (Wikipedia)
Preguntas frecuentes
¿Puedo verlo gratis primero?
Sí. La introducción y las lecciones de la #1 a la #4 son gratis, sin tarjeta. Para ver las 9 lecciones con Yohan, empieza una prueba de Gronda PRO. Cancela antes de que termine y no pagas nada.
¿Necesito una masa madre ya hecha?
No. La lección #1 te enseña a hacer y mantener tu propia masa madre. Calcula unos 5–6 días para que esté lo bastante activa para hornear; puede tardar más según las condiciones.
¿Qué nivel tiene y en qué idioma está?
Nivel avanzado. Yohan enseña en español, con subtítulos en inglés, francés, alemán, español e italiano.
¿Recibo las recetas?
Sí. Las 9 recetas están incluidas y disponibles en la app de Gronda o en gronda.com.
¿Puedo verlo en el móvil?
Sí. Míralo en la app de Gronda en iPhone y Android, o en gronda.com desde el navegador.
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- XXristos
“Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”
- SStephen
“Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”
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