Sauerteig-Onlinekurs: Brote
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Setze einen Sauerteig an und backe dann Baguettes, ein Pavé mit Saaten, T80-Brot, eine Couronne und Croissants mit Yohan Ferrant, Leiter der Baking School Barcelona Sabadell.
- 9 Lektionen
- 1 Std. 50 Min.
- Brot
- Fortgeschritten
Mit 4,8 ★ von 60.2 App-Store-Nutzern bewertet · App des Tages in über 120 Ländern
Das lernst du
9 Lektionen · insgesamt 1 Std. 50 Min.
Introduction GRATIS
#1 Sourdough 101 GRATIS
#2 Poolish 101 GRATIS
#3 Sourdough Baguette GRATIS
#4 Seeds & Cereal Pavé GRATIS
#5 T80 Flour Bread 
#6 Couronne Bordelaise 
#7 Croissant 
#8 Bicolor Chocolate Croissant 
#9 Tropic Pineapple Pastry
Am Ende dieses Kurses kannst du:
Ein Anstellgut mit gleichen Gewichtsteilen Anstellgut, warmem Wasser und Mehl füttern, bis es aktiv genug zum Backen ist.
Die Wassertemperatur aus der Basistemperatur berechnen, damit jeder Teig bei derselben Temperatur ankommt.
Autolyse und Bassinage nutzen, um Gluten aufzubauen und die Krume einer Baguette zu öffnen.
Den pH-Wert eines flüssigen Sauerteigs prüfen, bevor du ihn verwendest oder bei 4 °C in den Kühlschrank stellst.
Über diesen Kurs
Dieser Sauerteig-Onlinekurs beginnt beim Anstellgut. Lektion #1 füttert ein flüssiges Anstellgut mit Mehl und Wasser bei 30 bis 35 °C zu gleichen Gewichtsteilen, bis sein pH-Wert zwischen 4,2 und 4,5 liegt, und Lektion #2 ergänzt zum Vergleich ein Poolish.
Die Brote verwenden den Sauerteig in unterschiedlichen Formen: ein Baguette mit etwas frischer Hefe, ein Pavé mit Saaten, ein T80-Brot ganz aus Sauerteig und eine Couronne bordelaise in Kronenform. Die letzten drei Lektionen führen denselben Sauerteig in ein klassisches Croissant, ein zweifarbiges Croissant und ein Ananas-Gebäck.
- Lektionen
- 9
- Video
- 1 Std. 50 Min. HD
- Rezepte
- 9
- Niveau
- Fortgeschritten
- Audio
- Spanisch (OV)
- Untertitel
- Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch
“Eine gute Baguette erkennen wir nicht daran, dass die Außenseite schön ist, sondern daran, dass sie innen cremig und sehr schön sein muss.”
Yohan Ferrant · Lektion #3
PROBesseres Brot beginnt beim Sauerteig.
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DEIN KURSLEITER
Yohan Ferrant
Leiter, Baking School Barcelona Sabadell
- SchulleiterBaking School Barcelona Sabadell.
- Unterrichtet weltweitVom INBP in Frankreich bis zum Japan Institute of Baking.
Yohan Ferrant ist ein französischer Bäcker, dessen Weg mit 13 begann, in einer Bäckerei in der Nähe seines Elternhauses. In zwei Jahrzehnten lernte er in Paris das Bio-Backen und verfeinerte sein Können in Bäckereien in London.
Heute leitet er die Baking School Barcelona Sabadell und unterrichtet international, vom französischen INBP bis zum Japan Institute of Baking. In diesem Kurs setzt er ein Anstellgut an und backt damit dann vier Brote und drei Viennoiserien.
Baguetteteig-Rechner
Beispielwerte. In Lektion #3 wird ein Teil des Wassers für die Bassinage zurückgehalten, nachdem sich das Gluten entwickelt hat.
Grundbegriffe
Sourdough
Brot, das von natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien und Hefen gelockert wird. Wird in Lektion #1 gezeigt. (Wikipedia)
Pre-ferment
Ein Vorteig, der vor dem eigentlichen Teig angesetzt wird, etwa Poolish oder Biga. Wird in Lektion #2 gezeigt. (Wikipedia)
Baguette
Ein langes, dünnes französisches Brot mit knuspriger Kruste. Wird in Lektion #3 gezeigt. (Wikipedia)
Flour types
Französische Mehle werden nach Aschegehalt eingestuft, deshalb ist T80 dunkler und weniger ausgemahlen als T65. Wird in Lektion #5 gezeigt. (Wikipedia)
Häufige Fragen
Kann ich es zuerst gratis ansehen?
Ja. Die Einführung und die Lektionen #1 bis #4 kannst du gratis ansehen, ohne Kreditkarte. Für alle 9 Lektionen mit Yohan startest du einen Gratis-Test von Gronda PRO. Kündigst du vor dem Ende, zahlst du nichts.
Brauche ich schon ein Anstellgut?
Nein. Lektion #1 zeigt dir, wie du dein eigenes Sauerteig-Anstellgut ansetzt und pflegst. Rechne mit etwa 5–6 Tagen, bis es aktiv genug zum Backen ist; je nach Bedingungen kann es auch länger dauern.
Welches Niveau hat der Kurs, und in welcher Sprache ist er?
Fortgeschrittenes Niveau. Yohan unterrichtet auf Spanisch, mit Untertiteln auf Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch und Italienisch.
Bekomme ich die Rezepte?
Ja. Alle 9 Rezepte sind enthalten und in der Gronda App oder auf gronda.com verfügbar.
Kann ich auf meinem Handy schauen?
Ja. Schau in der Gronda App auf iPhone und Android oder auf gronda.com im Browser.
Kann ich meine Mitgliedschaft jederzeit kündigen?
Ja. App Store oder Google Play: in den Abo-Einstellungen deines Handys. gronda.com: in deinen Kontoeinstellungen. Keine Gebühren, keine Anrufe.
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- XXristos
“Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”
- SStephen
“Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”
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