Corso di lievito madre online: i pani
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Crea un lievito madre e cuoci baguette, un pavé ai semi, pane T80, una couronne e croissant con Yohan Ferrant, direttore della Baking School Barcelona Sabadell.
- 9 lezioni
- 1 h 50 min
- Pane
- Avanzato
Valutata 4,8 ★ da 60.2 utenti dell’App Store · App del giorno in oltre 120 Paesi
Cosa imparerai
9 lezioni · 1 h 50 min in totale
Introduction GRATIS
#1 Sourdough 101 GRATIS
#2 Poolish 101 GRATIS
#3 Sourdough Baguette GRATIS
#4 Seeds & Cereal Pavé GRATIS
#5 T80 Flour Bread 
#6 Couronne Bordelaise 
#7 Croissant 
#8 Bicolor Chocolate Croissant 
#9 Tropic Pineapple Pastry
Alla fine di questo corso saprai:
Rinfrescare un lievito madre con pesi uguali di lievito, acqua tiepida e farina finché è abbastanza attivo per panificare.
Calcolare la temperatura dell’acqua dalla temperatura base, così che ogni impasto arrivi alla stessa temperatura.
Usare autolisi e bassinage per sviluppare il glutine e aprire la mollica di una baguette.
Controllare il pH di un lievito madre liquido prima di usarlo o di metterlo in frigorifero a 4 °C.
Il corso
Questo corso di lievito madre online parte dal lievito stesso. La lezione #1 rinfresca un lievito madre liquido con farina e acqua a 30–35 °C, in pesi uguali, finché il pH si assesta tra 4,2 e 4,5, e la lezione #2 aggiunge un poolish per confronto.
I pani usano il lievito madre in forme diverse: una baguette con un po’ di lievito fresco, un pavé ai semi, un pane T80 al 100% di lievito madre e una couronne bordelaise a forma di corona. Le ultime tre lezioni portano lo stesso lievito in un croissant classico, un croissant bicolore e una sfoglia all’ananas.
- Lezioni
- 9
- Video
- 1 h 50 min HD
- Ricette
- 9
- Livello
- Avanzato
- Audio
- Spagnolo (VO)
- Sottotitoli
- Inglese, francese, tedesco, spagnolo, italiano
“Riconosciamo una buona baguette non perché l’esterno è bello, ma perché dentro deve essere cremosa e molto bella.”
Yohan Ferrant · Lezione #3
PROIl pane migliore parte dal lievito madre.
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IL TUO DOCENTE
Yohan Ferrant
Direttore, Baking School Barcelona Sabadell
- Direttore della scuolaBaking School Barcelona Sabadell.
- Insegna in tutto il mondoDall’INBP in Francia al Japan Institute of Baking.
Yohan Ferrant è un panettiere francese il cui percorso è iniziato a 13 anni, in un forno di quartiere vicino alla casa dell’infanzia. In due decenni ha imparato la panificazione biologica a Parigi e ha affinato il mestiere in panetterie di Londra.
Oggi dirige la Baking School Barcelona Sabadell e insegna a livello internazionale, dall’INBP francese al Japan Institute of Baking. In questo corso crea un lievito madre e con quello cuoce quattro pani e tre viennoiserie.
Calcolatore per l’impasto della baguette
Valori d’esempio. La lezione #3 tiene da parte un po’ d’acqua per il bassinage, dopo che il glutine si è sviluppato.
Concetti chiave
Sourdough
Pane lievitato da lattobacilli e lieviti presenti in natura. Si impara nella lezione #1. (Wikipedia)
Pre-ferment
Un prefermento preparato prima dell’impasto finale, come il poolish o la biga. Si impara nella lezione #2. (Wikipedia)
Baguette
Un pane francese lungo e sottile con la crosta croccante. Si impara nella lezione #3. (Wikipedia)
Flour types
Le farine francesi si classificano in base al contenuto di ceneri, quindi la T80 è più scura e meno raffinata della T65. Si impara nella lezione #5. (Wikipedia)
Domande frequenti
Posso guardarlo prima gratis?
Sì. L'introduzione e le lezioni dalla #1 alla #4 sono gratuite, senza carta. Per guardare tutte le 9 lezioni con Yohan, inizia una prova di Gronda PRO. Disdici prima della scadenza e non paghi nulla.
Mi serve già un lievito madre?
No. La lezione #1 ti mostra come avviare e mantenere il tuo lievito madre. Calcola circa 5–6 giorni perché diventi abbastanza attivo per panificare; a seconda delle condizioni potrebbe volerci di più.
Che livello è e in che lingua?
Livello avanzato. Yohan insegna in spagnolo, con sottotitoli in inglese, francese, tedesco, spagnolo e italiano.
Ricevo le ricette?
Sì. Tutte le 9 ricette sono incluse e disponibili nell'app Gronda o su gronda.com.
Posso guardarlo sul telefono?
Sì. Guardalo nell'app Gronda su iPhone e Android, oppure su gronda.com dal browser.
Posso disdire l’abbonamento in qualsiasi momento?
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- XXristos
“Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”
- SStephen
“Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”
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