Corso di cucina di pesce online: dal filetto al piatto
7 giorni gratis, accesso completo. Tutte le masterclass, oltre 50.000 ricette, oltre 1.500 chef.
Sfiletta, marina e cuoci salmone, rombo, sogliola, branzino e triglia in 15 lezioni con Rolf Fliegauf, un tempo lo chef bistellato più giovane d’Europa.
- 15 lezioni
- 1 h 25 min
- Pesce
- Professionale
Valutata 4,8 ★ da 60.2 utenti dell’App Store · App del giorno in oltre 120 Paesi
Cosa imparerai
15 lezioni · 1 h 25 min in totale
Introduction GRATIS
#1 Fillet a salmon GRATIS
#2 Cure Salmon GRATIS
#3 Salmon Tartar GRATIS
#4 Salmon tranche with herb crust GRATIS
#5 Flamed salmon slices with wasabi mayo GRATIS
#6 Salmon Ceviche GRATIS
#7 Fillet a turbot 
#8 Fish stock 
#9 Fish farce 
#10 Turbot Sous Vide 
#11 Fillet a sole 
#12 Roasted sole "chop" 
#13 Stuffed sole rolls 
#14 Sea bass roasted whole 
#15 Red mullet with crunchy scales
Alla fine di questo corso saprai:
Ricavare quattro filetti da un rombo tagliando lungo la lisca, dalla testa alla coda.
Salare prima il rombo, poi aggiungere a poco a poco la panna molto fredda e passare la farsa al setaccio.
Arrostire una sogliola con la lisca fino a una temperatura al cuore di circa 42 °C, irrorandola con burro nocciola.
Farcire un branzino intero con erbe e limone, infarinarlo leggermente, rosolarlo e finirlo in forno.
Il corso
Questo corso di cucina di pesce online tratta cinque pesci in 15 lezioni e comincia da come giudicare la freschezza: occhi limpidi, branchie rosse e carne che torna elastica. Il salmone ha più spazio: marinato in sale e zucchero con erbe, semi di finocchio e anice stellato, diventa tartare, trancio con crosta di erbe e fettine fiammeggiate con wasabi.
Quattro dei cinque pesci vengono sfilettati davanti alla telecamera. La lisca del rombo finisce in un fumetto di pesce e i ritagli in una farsa per gli involtini di sogliola. Le ultime lezioni arrostiscono un branzino intero e cuociono la triglia con le scaglie fino a renderle croccanti.
- Lezioni
- 15
- Video
- 1 h 25 min HD
- Livello
- Professionale
- Audio
- Tedesco (VO)
- Sottotitoli
- Inglese, francese, tedesco, spagnolo, italiano
“Il grande vantaggio di friggere il pesce con la lisca è che resta più succoso.”
Rolf Fliegauf · Lezione #12
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IL TUO DOCENTE
Rolf Fliegauf
Executive chef, Ecco, Svizzera
- Due stelleEcco Ascona, dal 2010.
- PrimatistaUn tempo lo chef bistellato più giovane d’Europa.
Rolf Fliegauf è considerato dalla critica uno dei più grandi chef della sua generazione. È executive chef dei ristoranti Ecco di Ascona e St. Moritz, in Svizzera.
La sua cucina è innovativa e precisa, gioca con le consistenze e mantiene il sapore puro di ogni ingrediente. In questo corso mostra come la sua cucina tratta il pesce, dalla valutazione della freschezza al piatto finito.
Calcolatore per il fumetto di pesce
Valori d’esempio. La lezione #8 toglie la testa, trita le lische e le sciacqua sotto acqua corrente per circa 20 minuti, finché il sangue non è andato via.
Concetti chiave
Turbot
Un grande pesce piatto apprezzato per la sua carne bianca e soda. Si impara nella lezione #7. (Wikipedia)
Fumet
Un brodo concentrato, spesso preparato con lische di pesce. Si impara nella lezione #8. (Wikipedia)
Sous vide
Cuocere gli alimenti sigillati in un sacchetto in un bagno d’acqua a temperatura controllata con precisione. Si impara nella lezione #10. (Wikipedia)
Red mullet
Una triglia del Mediterraneo e dell’Atlantico orientale, apprezzata per il suo sapore. Si impara nella lezione #15. (Wikipedia)
Domande frequenti
Posso guardarlo prima gratis?
Sì. L’introduzione e le lezioni dalla #1 alla #6 sono gratuite, senza carta. Per guardare tutte le 15 lezioni con Rolf, inizia una prova di Gronda PRO. Disdici prima della scadenza e non paghi nulla.
Devo comprare pesce intero?
Per seguire il corso è meglio un pesce intero: Rolf sfiletta quattro dei cinque pesci davanti alla telecamera e arrostisce un branzino intero. Se preferisci, chiedi al pescivendolo di sfilettarlo per te.
Che livello è e in che lingua?
Livello professionale. Rolf insegna in tedesco, con sottotitoli in inglese, francese, tedesco, spagnolo e italiano.
Ricevo le ricette?
Questo corso non ha ancora pagine di ricette separate. Ingredienti e quantità sono indicati in ogni lezione.
Posso guardarlo sul telefono?
Sì, nell’app Gronda su iPhone e Android, o nel browser su gronda.com.
Posso disdire l’abbonamento in qualsiasi momento?
Sì. App Store o Google Play: nelle impostazioni degli abbonamenti del telefono. gronda.com: nelle impostazioni del tuo account. Nessun costo, nessuna telefonata.
Chef e cuochi amano Gronda
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- XXristos
“Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”
- SStephen
“Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”
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