Cours de cuisine du poisson en ligne : du filet à l’assiette
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Levez, marinez et cuisez saumon, turbot, sole, bar et rouget en 15 leçons avec Rolf Fliegauf, autrefois le plus jeune chef deux étoiles d’Europe.
- 15 leçons
- 1 h 25
- Poisson
- Professionnel
Notée 4,8 ★ par 60,2 k utilisateurs de l’App Store · App du jour dans plus de 120 pays
Ce que vous apprendrez
15 leçons · 1 h 25 au total
Introduction GRATUIT
#1 Fillet a salmon GRATUIT
#2 Cure Salmon GRATUIT
#3 Salmon Tartar GRATUIT
#4 Salmon tranche with herb crust GRATUIT
#5 Flamed salmon slices with wasabi mayo GRATUIT
#6 Salmon Ceviche GRATUIT
#7 Fillet a turbot 
#8 Fish stock 
#9 Fish farce 
#10 Turbot Sous Vide 
#11 Fillet a sole 
#12 Roasted sole "chop" 
#13 Stuffed sole rolls 
#14 Sea bass roasted whole 
#15 Red mullet with crunchy scales
À la fin de ce cours, vous saurez :
Lever quatre filets d’un turbot en coupant le long de l’arête, de la tête à la queue.
Saler d’abord le turbot, puis ajouter la crème très froide petit à petit et passer la farce au tamis.
Rôtir une sole sur l’arête jusqu’à une température à cœur d’environ 42 °C, en l’arrosant de beurre noisette.
Farcir un bar entier d’herbes et de citron, le fariner légèrement, le saisir et finir la cuisson au four.
À propos du cours
Ce cours de cuisine du poisson en ligne couvre cinq poissons en 15 leçons et commence par savoir juger la fraîcheur : yeux clairs, ouïes rouges et chair qui reprend sa forme. Le saumon occupe le plus de temps : mariné au sel et au sucre avec des herbes, des graines de fenouil et de la badiane, il devient tartare, tranche en croûte d’herbes et lamelles flambées au wasabi.
Quatre des cinq poissons sont levés devant la caméra. La carcasse du turbot part dans un fumet de poisson et les parures dans une farce pour les paupiettes de sole. Les dernières leçons rôtissent un bar entier et cuisent le rouget avec ses écailles jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
- Leçons
- 15
- Vidéo
- 1 h 25 HD
- Niveau
- Professionnel
- Audio
- Allemand (VO)
- Sous-titres
- Anglais, français, allemand, espagnol, italien
“Le grand avantage de poêler le poisson sur l’arête, c’est qu’il reste plus juteux.”
Rolf Fliegauf · Leçon #12
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VOTRE FORMATEUR
Rolf Fliegauf
Chef exécutif, Ecco, Suisse
- Deux étoilesEcco Ascona, depuis 2010.
- Détenteur du recordAutrefois le plus jeune chef deux étoiles d’Europe.
Rolf Fliegauf est largement considéré par la critique comme l’un des plus grands chefs de sa génération. Il est chef exécutif des restaurants Ecco à Ascona et à Saint-Moritz, en Suisse.
Sa cuisine est innovante et précise, joue avec les textures tout en gardant la saveur pure de chaque produit. Dans ce cours, il montre comment sa cuisine traite le poisson, de l’évaluation de la fraîcheur à l’assiette dressée.
Calculateur de fumet de poisson
Valeurs d’exemple. La leçon #8 retire la tête, concasse les carcasses et les rince sous l’eau claire pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que le sang soit parti.
Notions clés
Turbot
Un grand poisson plat apprécié pour sa chair blanche et ferme. Enseigné dans la leçon #7. (Wikipedia)
Fumet
Un bouillon concentré, souvent préparé avec des arêtes de poisson. Enseigné dans la leçon #8. (Wikipedia)
Sous vide
Cuisson d’aliments scellés dans un sac, au bain-marie, à une température contrôlée avec précision. Enseignée dans la leçon #10. (Wikipedia)
Red mullet
Un rouget de Méditerranée et de l’Atlantique est, apprécié pour sa saveur. Enseigné dans la leçon #15. (Wikipedia)
Questions fréquentes
Puis-je le regarder gratuitement d’abord ?
Oui. L’introduction et les leçons #1 à #6 sont gratuites, sans carte. Pour regarder les 15 leçons avec Rolf, lancez un essai Gronda PRO. Résiliez avant la fin et vous ne payez rien.
Dois-je acheter du poisson entier ?
Pour suivre le cours, un poisson entier est idéal : Rolf lève quatre des cinq poissons devant la caméra et rôtit un bar entier. Si vous préférez, demandez à votre poissonnier de le lever pour vous.
Quel niveau, et dans quelle langue ?
Niveau professionnel. Rolf enseigne en allemand, avec des sous-titres en anglais, français, allemand, espagnol et italien.
Est-ce que je reçois les recettes ?
Ce cours n’a pas encore de pages de recettes séparées. Les ingrédients et les quantités figurent dans chaque leçon.
Puis-je regarder sur mon téléphone ?
Oui, dans l’app Gronda sur iPhone et Android, ou dans le navigateur sur gronda.com.
Puis-je résilier mon abonnement à tout moment ?
Oui. App Store ou Google Play : dans les réglages d’abonnement de votre téléphone. gronda.com : dans les paramètres de votre compte. Sans frais, sans appel.
Les chefs et les cuisiniers adorent Gronda
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- XXristos
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- SStephen
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