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Cours de barbecue en ligne : rubs, feu et neuf cuissons

Tuffy Stone en tablier de cuir levant une main gantée à côté d’un fumoir offset qui fume
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Préparez six rubs, deux saumures, deux sauces, un mop et un glaçage, puis fumez neuf pièces, du brisket aux ailes, avec Tuffy Stone, six fois champion du monde de barbecue.

  • 23 leçons
  • 2 h 30
  • Barbecue
  • Avancé

Notée 4,8 ★ par 60,2 k utilisateurs de l’App Store · App du jour dans plus de 120 pays

Sur cette page

Ce que vous apprendrez

23 leçons · 2 h 30 au total

  1. Introduction GRATUIT
  2. #1 Understanding Barbecue Rubs GRATUIT
  3. #2 Sugar-Free Poultry Rub GRATUIT
  4. #3 Celery Seed & Chipotle Rub GRATUIT
  5. #4 Classic SPG Seasoning GRATUIT
  6. #5 Classic Barbecue Rub GRATUIT
  7. #6 Sweet Barbecue Rub GRATUIT
  8. #7 Coffee Barbecue Rub GRATUIT
  9. #8 Classic Brine GRATUIT
  10. #9 Apple Juice Brine
  11. #10 Classic Barbecue Sauce
  12. #11 White Barbecue Sauce
  13. #12 Pat Burke’s Barbecue Mop
  14. #13 Apricot Jalapeño Glaze
  15. #14 Building a Clean Barbecue Fire
  16. #15 Smoked Pork Butt
  17. #16 St. Louis-Style Pork Ribs
  18. #17 Whiskey-Glazed Pork Belly
  19. #18 Smoked Pulled Pork Sandwich
  20. #19 Texas-Style Smoked Brisket
  21. #20 Coffee-Rubbed Beef Short Ribs
  22. #21 Reverse-Seared Tomahawk Steak
  23. #22 Apricot Jalapeño Spatchcock Chicken
  24. #23 White Barbecue Chicken Wings

À la fin de ce cours, vous saurez :

  • Composer un rub avec du sel, du poivre et du sucre en option, adapté à la taille de la pièce.

  • Garder le feu d’un fumoir offset propre en gérant l’arrivée d’air et avec de petits morceaux de bois.

  • Emballer, laisser reposer et maintenir au chaud un brisket packer entier pour que le plat et la pointe restent moelleux.

  • Cuire un épais tomahawk en reverse sear : le fumer à basse température, puis le saisir sur des braises ardentes jusqu’à une cuisson à point saignant.

À propos du cours

  • Bol d'épices de différentes couleurs pour un rub de barbecue
  • Main gantée saupoudrant un rub sur une demi-volaille sur une grille
  • Main gantée assaisonnant un morceau de porc cru avec un saupoudreur d'épices

Ce cours de barbecue en ligne commence par l’assaisonnement : six rubs, du rub sans sucre pour volaille au sumac au rub café-cacao pour le bœuf, plus des saumures pour la volaille et la poitrine de porc, et les sauces, le mop et le glaçage qui terminent une cuisson.

La leçon #14 traite du feu : un fumoir offset, du charbon en morceaux et du chêne post oak sec. Les cuissons vont ensuite de l’épaule de porc, des travers et de la poitrine au brisket texan, aux côtes de bœuf, à un tomahawk, au poulet et aux ailes. Aucune ne suit un temps fixe : Tuffy lit la croûte, la flexion des travers et la facilité avec laquelle une sonde s’enfonce.

Leçons
23
Vidéo
2 h 30 HD
Recettes
23
Niveau
Avancé
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, français, allemand, espagnol, italien
Tuffy Stone souriant, casquette, chemise à carreaux et tablier de cuir

“Surtout, surveillez la croûte et la tendreté pendant la cuisson, car le temps varie selon votre fumoir et l’épaisseur des travers.”

Tuffy Stone · Réponse dans les commentaires de la leçon #16

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VOTRE FORMATEUR

Tuffy Stone

Pitmaster et six fois champion du monde de barbecue

Tuffy Stone souriant, casquette, chemise à carreaux et tablier de cuir
  • 6 fois champion du mondeTitres de barbecue avec son équipe Cool Smoke.
  • Jack Daniel’sTrois victoires au World Championship Invitational.

Tuffy Stone est un chef, pitmaster et auteur américain, six fois champion du monde de barbecue. Avec son équipe Cool Smoke, il a remporté l’American Royal World Series of Barbecue et, à trois reprises, le Jack Daniel’s World Championship Invitational Barbecue.

Il s’est formé à la cuisine française auprès d’Alain Vincey à La Maisonette, à Richmond (Virginie), et a apporté cette discipline au barbecue, ce qui lui a valu le surnom de The Professor. Dans ce cours, il enseigne la méthode derrière ses cuissons, du rub à la découpe.

Voir le profil Instagram de Tuffy Stone

Calculateur de saumure classique

Valeurs d’exemple. Temps de saumurage de la leçon #8 : ailes et cuisses 1 à 2 heures, un poulet entier 6 heures, une dinde 8 heures.

Sel
105g
Sucre
105g
Grains de poivre
9,6g
Teneur en sel
3,5%

Notions clés

  • Rub d’épices

    Un mélange d’épices moulues appliqué sur l’aliment avant la cuisson. Enseigné dans la leçon #1. (Wikipedia)

  • Saumurage

    Faire tremper la viande dans de l’eau salée avant la cuisson pour l’assaisonner et la garder moelleuse. Enseigné dans la leçon #8. (Wikipedia)

  • Fumage

    Parfumer et cuire des aliments avec la fumée du bois qui brûle. Enseigné dans la leçon #14. (Wikipedia)

  • Brisket

    Une pièce de bœuf prise dans la poitrine ou le bas du thorax. Enseigné dans la leçon #19. (Wikipedia)

Questions fréquentes

Puis-je le regarder gratuitement d’abord ?

Oui. L’introduction et les leçons #1 à #8 sont gratuites, sans carte. Pour regarder les 23 leçons avec Tuffy, lancez un essai Gronda PRO. Résiliez avant la fin et vous ne payez rien.

Ai-je besoin d’un fumoir offset ?

Tuffy utilise un fumoir offset dans la leçon #14 pour montrer comment garder un feu propre, mais les rubs, saumures, sauces et glaçage ne dépendent pas du fumoir. Il insiste sur le fait que le temps varie selon votre fumoir : fiez-vous à la croûte et à la tendreté.

Quel niveau, et dans quelle langue ?

Niveau avancé. Tuffy enseigne en anglais, avec des sous-titres en anglais, français, allemand, espagnol et italien.

Est-ce que je reçois les recettes ?

Oui. Les 23 recettes sont incluses et disponibles dans l’app Gronda ou sur gronda.com.

Puis-je regarder sur mon téléphone ?

Oui, dans l’app Gronda sur iPhone et Android, ou dans le navigateur sur gronda.com.

Puis-je résilier mon abonnement à tout moment ?

Oui. App Store ou Google Play : dans les réglages d’abonnement de votre téléphone. gronda.com : dans les paramètres de votre compte. Sans frais, sans appel.

Les chefs et les cuisiniers adorent Gronda

  • Une main gantée saupoudrant du rub depuis une salière perforée sur un poulet en crapaudine
  • Un récipient en verre avec une saumure, des carottes, des herbes et des épices
  • Effiloché de porc haché sur une planche en bois
  • Tomahawk cuit en reverse sear, tranché, au cœur rosé
  • Ailes de poulet barbecue croustillantes dans une poêle sombre

Gronda a été App du jour dans plus de 120 pays.

  • 4,8App Store
    60,2 k avis
  • 4,8Google Play
    25,4 k avis
  • XXristos

    “Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”

  • SStephen

    “Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”

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Tranches épaisses de brisket fumé façon Texas avec une croûte sombreUne main gantée tenant un seul travers de porc glacéAiles de poulet barbecue croustillantes dans une poêle sombre

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