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Cours de sauces en ligne : les sauces mères

Jules Cooking en chemise blanche versant de la sauce sur une assiette, à un plan de travail garni d’ingrédients
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Réalisez les cinq sauces mères françaises, puis la mayonnaise, la vinaigrette et le beurre blanc, avec Jules Cooking, un chef néerlandais qui a cuisiné au restaurant de Bokkedoorns.

  • 10 leçons
  • 50 min
  • Sauces
  • Facile

Notée 4,8 ★ par 60,2 k utilisateurs de l’App Store · App du jour dans plus de 120 pays

Sur cette page

Ce que vous apprendrez

10 leçons · 50 min au total

  1. Introduction GRATUIT
  2. #1 Introduction to Sauces GRATUIT
  3. #2 Béchamel GRATUIT
  4. #3 Velouté GRATUIT
  5. #4 Espagnole GRATUIT
  6. #5 Tomato Sauce GRATUIT
  7. #6 Hollandaise GRATUIT
  8. #7 Introduction to Emulsions
  9. #8 Mayonnaise
  10. #9 Vinaigrette
  11. #10 Beurre Blanc

À la fin de ce cours, vous saurez :

  • Faire dorer l’oignon, la carotte et le lard avant d’ajouter la farine, pour une espagnole pleine de profondeur.

  • Réduire la gastrique d’environ 80 %, puis incorporer les jaunes d’œufs un à un pour une hollandaise.

  • Assaisonner la mayonnaise avec de la moutarde, du Tabasco, du wasabi et du jus de citron vert, puis la laisser épaissir une heure au réfrigérateur.

  • Fouetter de l’huile d’olive et de l’huile neutre dans de la moutarde et du jus de citron pour une vinaigrette qui tient.

À propos du cours

  • Casserole en cuivre, œufs, tomates coupées et céleri disposés sur un plan de travail
  • Main soulevant un fouet de sauce blanche crémeuse au-dessus d'une casserole en cuivre
  • Sauce dorée claire versée à la cuillère sur une assiette blanche tenue à la main

Ce cours de sauces en ligne se compose de deux parties. La première couvre les cinq sauces mères de la cuisine française : béchamel, velouté, espagnole, sauce tomate et hollandaise. Trois partagent une règle : un roux chaud rencontre un liquide froid, et la sauce lie aussitôt.

La seconde partie porte sur les émulsions, deux liquides qui ne se mélangent normalement pas. La leçon #7 explique comment elles tiennent, puis la mayonnaise, la vinaigrette et le beurre blanc les mettent en pratique. La hollandaise et le beurre blanc partagent une gastrique, une réduction de vin et de vinaigre avec des échalotes et des herbes.

Leçons
10
Vidéo
50 min HD
Recettes
8
Niveau
Facile
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, français, allemand, espagnol, italien
Jules Cooking, chef et créateur néerlandais

“Il est toujours important d’ajouter des dés de beurre froid à un beurre blanc, car cela permet de mieux réguler la température.”

Jules Cooking · Leçon #10

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VOTRE FORMATEUR

Jules Cooking

Chef et créateur, Pays-Bas

Jules Cooking, chef et créateur néerlandais
  • De BokkedoornsA cuisiné dans ses cuisines.
  • En vidéo depuis 15 ansLa technique de restaurant rendue accessible.

Jules Cooking est un chef néerlandais qui a réalisé sa première vidéo de cuisine à quinze ans, puis a cuisiné dans des cuisines haut de gamme, dont le restaurant de Bokkedoorns. Pendant la pandémie, il a commencé à produire des tutoriels qui rendaient accessibles les plats de style restaurant aux autres chefs et aux cuisiniers amateurs.

Il a été le premier créateur sur Gronda, où il partage des recettes avec une communauté grandissante. Dans ce cours, il enseigne les cinq sauces mères et trois émulsions, de la béchamel au beurre blanc.

Voir le profil Instagram de Jules Cooking

Calculateur de beurre blanc

Valeurs d’exemple. La leçon #10 ajoute le beurre froid, dé par dé, pour garder l’émulsion stable. Si elle tranche au réchauffage, un mixeur plongeant la rattrape.

Gastrique
200g
Sel
10g
Vin à réduire
857g
Vinaigre à réduire
143g

Notions clés

  • Mother sauces

    Les cinq sauces de base de la cuisine française, à partir desquelles beaucoup d’autres sont préparées. Enseigné dans la leçon #1. (Wikipedia)

  • Roux

    De la farine et de la matière grasse cuites ensemble, utilisées pour lier les sauces. Enseigné dans la leçon #2. (Wikipedia)

  • Emulsion

    Un mélange de deux liquides qui ne se mélangent normalement pas, comme l’huile et l’eau. Enseigné dans la leçon #7. (Wikipedia)

  • Beurre blanc

    Une sauce chaude au beurre émulsionné, préparée avec une réduction de vinaigre ou de vin blanc. Enseignée dans la leçon #10. (Wikipedia)

Questions fréquentes

Puis-je le regarder gratuitement d’abord ?

Oui. L’introduction et les leçons #1 à #6 sont gratuites, sans carte. Pour regarder les 10 leçons avec Jules, lancez un essai Gronda PRO. Résiliez avant la fin et vous ne payez rien.

Faut-il un équipement particulier ?

Pas grand-chose. Une casserole, un fouet, une passoire et un couteau bien aiguisé suffisent pour la plupart des sauces. Un mixeur plongeant est pratique pour les émulsions comme la mayonnaise et le beurre blanc.

Quel niveau, et dans quelle langue ?

Le niveau est Facile. Jules enseigne en anglais, avec des sous-titres en anglais, français, allemand, espagnol et italien.

Est-ce que je reçois les recettes ?

Oui. Les 8 recettes sont incluses et disponibles dans l’app Gronda ou sur gronda.com.

Puis-je regarder sur mon téléphone ?

Oui. Regardez dans l’app Gronda sur iPhone et Android, ou sur gronda.com dans votre navigateur.

Puis-je résilier mon abonnement à tout moment ?

Oui. App Store ou Google Play : dans les réglages d’abonnement de votre téléphone. gronda.com : dans les paramètres de votre compte. Sans frais, sans appel.

Les chefs et les cuisiniers adorent Gronda

  • Sauce velouté claire coulant d’une cuillère sur une assiette blanche
  • Un cercle de sauce tomate orangée au centre d’une assiette blanche
  • Hollandaise onctueuse tombant d’une cuillère sur une assiette
  • Vinaigrette aux herbes vertes coulant d’une cuillère sur une assiette
  • Une cuillère et un fouet dans une casserole en cuivre de beurre blanc

Gronda a été App du jour dans plus de 120 pays.

  • 4,8App Store
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  • 4,8Google Play
    25,4 k avis
  • XXristos

    “Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”

  • SStephen

    “Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”

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Une cuillère et un fouet dans une casserole en cuivre de beurre blancMayonnaise épaisse sur un fouet tenu au-dessus d’un bolUn cercle de sauce tomate orangée au centre d’une assiette blanche

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