Curso de cocina de pescado online: del filete al plato
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Fileta, cura y cocina salmón, rodaballo, lenguado, lubina y salmonete en 15 lecciones con Rolf Fliegauf, en su día el chef con dos estrellas más joven de Europa.
- 15 lecciones
- 1 h 25 min
- Pescado
- Profesional
Valorada con 4,8 ★ por 60,2 K usuarios de App Store · App del Día en más de 120 países
Qué aprenderás
15 lecciones · 1 h 25 min en total
Introduction GRATIS
#1 Fillet a salmon GRATIS
#2 Cure Salmon GRATIS
#3 Salmon Tartar GRATIS
#4 Salmon tranche with herb crust GRATIS
#5 Flamed salmon slices with wasabi mayo GRATIS
#6 Salmon Ceviche GRATIS
#7 Fillet a turbot 
#8 Fish stock 
#9 Fish farce 
#10 Turbot Sous Vide 
#11 Fillet a sole 
#12 Roasted sole "chop" 
#13 Stuffed sole rolls 
#14 Sea bass roasted whole 
#15 Red mullet with crunchy scales
Al terminar este curso podrás:
Saca cuatro filetes de un rodaballo cortando a lo largo de la espina, de la cabeza a la cola.
Sala primero el rodaballo, añade después la nata muy fría poco a poco y pasa el relleno por un colador.
Asa un lenguado con espina hasta una temperatura interna de unos 42 °C, bañándolo con mantequilla avellana.
Rellena una lubina entera con hierbas y limón, enharínala ligeramente, séllala y termínala en el horno.
Sobre esta clase
Este curso de cocina de pescado online cubre cinco pescados en 15 lecciones y empieza por cómo juzgar la frescura: ojos claros, branquias rojas y una carne que recupera su forma. El salmón es el que más tiempo se lleva: curado en sal y azúcar con hierbas, semillas de hinojo y anís estrellado, se convierte en tartar, en tranche con costra de hierbas y en láminas flameadas con wasabi.
Cuatro de los cinco pescados se filetean ante la cámara. La espina del rodaballo va a un fumet y los recortes a un relleno para los rollitos de lenguado. Las últimas lecciones asan una lubina entera y cocinan el salmonete con sus escamas hasta que quedan crujientes.
- Lecciones
- 15
- Vídeo
- 1 h 25 min HD
- Nivel
- Profesional
- Audio
- Alemán (VO)
- Subtítulos
- Inglés, francés, alemán, español, italiano
“La gran ventaja de freír el pescado con espina es que queda más jugoso.”
Rolf Fliegauf · Lección #12
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CONOCE A TU INSTRUCTOR
Rolf Fliegauf
Chef ejecutivo, Ecco, Suiza
- Dos estrellasEcco Ascona, desde 2010.
- RécordEn su día el chef con dos estrellas más joven de Europa.
Los críticos consideran a Rolf Fliegauf uno de los mejores chefs de su generación. Es chef ejecutivo de los restaurantes Ecco de Ascona y St. Moritz, en Suiza.
Su cocina es innovadora y precisa, juega con las texturas y conserva el sabor puro de cada ingrediente. En este curso muestra cómo trabaja el pescado su cocina, desde juzgar la frescura hasta el plato terminado.
Calculadora de fumet de pescado
Valores de ejemplo. La lección #8 quita la cabeza, trocea las espinas y las aclara bajo agua limpia unos 20 minutos, hasta que desaparece la sangre.
Conceptos clave
Turbot
Un pez plano grande, apreciado por su carne blanca y firme. Se enseña en la lección #7. (Wikipedia)
Fumet
Un caldo concentrado, a menudo hecho con espinas de pescado. Se enseña en la lección #8. (Wikipedia)
Sous vide
Cocinar alimentos sellados en una bolsa en un baño de agua a una temperatura controlada con precisión. Se enseña en la lección #10. (Wikipedia)
Red mullet
Un salmonete del Mediterráneo y del Atlántico oriental, apreciado por su sabor. Se enseña en la lección #15. (Wikipedia)
Preguntas frecuentes
¿Puedo verlo gratis antes?
Sí. La introducción y las lecciones de la #1 a la #6 son gratis, sin tarjeta. Para ver las 15 lecciones con Rolf, empieza una prueba de Gronda PRO. Cancela antes de que termine y no pagas nada.
¿Necesito comprar pescado entero?
Para seguir la clase, lo mejor es un pescado entero: Rolf fileta cuatro de los cinco pescados ante la cámara y asa una lubina entera. Si prefieres, pide a tu pescadero que lo filetee por ti.
¿Qué nivel tiene y en qué idioma está?
Nivel profesional. Rolf enseña en alemán, con subtítulos en inglés, francés, alemán, español e italiano.
¿Recibo las recetas?
Este curso aún no tiene páginas de receta aparte. Los ingredientes y las cantidades aparecen en cada lección.
¿Puedo verlo en el móvil?
Sí, en la app de Gronda para iPhone y Android, o en el navegador en gronda.com.
¿Puedo cancelar mi suscripción cuando quiera?
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“Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”
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