Fisch-Onlinekurs: vom Filet zum Teller
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Filetiere, beize und gare Lachs, Steinbutt, Seezunge, Wolfsbarsch und Rotbarbe in 15 Lektionen mit Rolf Fliegauf, einst Europas jüngster Zwei-Sterne-Koch.
- 15 Lektionen
- 1 Std. 25 Min.
- Fisch
- Profi
Mit 4,8 ★ von 60.2 App-Store-Nutzern bewertet · App des Tages in über 120 Ländern
Das lernst du
15 Lektionen · insgesamt 1 Std. 25 Min.
Introduction GRATIS
#1 Fillet a salmon GRATIS
#2 Cure Salmon GRATIS
#3 Salmon Tartar GRATIS
#4 Salmon tranche with herb crust GRATIS
#5 Flamed salmon slices with wasabi mayo GRATIS
#6 Salmon Ceviche GRATIS
#7 Fillet a turbot 
#8 Fish stock 
#9 Fish farce 
#10 Turbot Sous Vide 
#11 Fillet a sole 
#12 Roasted sole "chop" 
#13 Stuffed sole rolls 
#14 Sea bass roasted whole 
#15 Red mullet with crunchy scales
Am Ende dieses Kurses kannst du:
Von einem Steinbutt vier Filets abtrennen, indem du von Kopf bis Schwanz an der Mittelgräte entlang schneidest.
Den Steinbutt zuerst salzen, dann sehr kalte Sahne nach und nach zugeben und die Farce durch ein Sieb streichen.
Eine Seezunge auf der Gräte auf eine Kerntemperatur von etwa 42 °C braten und dabei mit Nussbutter arrosieren.
Einen ganzen Wolfsbarsch mit Kräutern und Zitrone füllen, leicht mehlieren, anbraten und im Ofen fertig garen.
Über diesen Kurs
Dieser Fisch-Onlinekurs behandelt fünf Fische in 15 Lektionen und beginnt mit der Frage, woran man Frische erkennt: klare Augen, rote Kiemen und Fleisch, das zurückfedert. Der Lachs bekommt die meiste Zeit: In Salz und Zucker mit Kräutern, Fenchelsamen und Sternanis gebeizt, wird er zu Tatar, Tranche mit Kräuterkruste und geflämmten Scheiben mit Wasabi.
Vier der fünf Fische werden vor der Kamera filetiert. Die Steinbuttkarkasse wandert in einen Fischfond, die Parüren in eine Farce für die Seezungenröllchen. In den letzten Lektionen wird ein Wolfsbarsch im Ganzen gebraten und Rotbarbe mit Schuppen gegart, bis diese knusprig werden.
- Lektionen
- 15
- Video
- 1 Std. 25 Min. HD
- Niveau
- Profi
- Audio
- Deutsch (OV)
- Untertitel
- Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch
“Der große Vorteil, Fisch mit Gräte zu braten, ist, dass er saftiger bleibt.”
Rolf Fliegauf · Lektion #12
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DEIN KURSLEITER
Rolf Fliegauf
Küchenchef, Ecco, Schweiz
- Zwei SterneEcco Ascona, seit 2010.
- RekordhalterEinst Europas jüngster Zwei-Sterne-Koch.
Rolf Fliegauf gilt bei Kritikern weithin als einer der besten Köche seiner Generation. Er ist Küchenchef der Ecco-Restaurants in Ascona und St. Moritz in der Schweiz.
Seine Küche ist innovativ und präzise, spielt mit Texturen und bewahrt den reinen Geschmack jeder Zutat. In diesem Kurs zeigt er, wie seine Küche mit Fisch umgeht, von der Frische-Prüfung bis zum fertigen Teller.
Fischfond-Rechner
Beispielwerte. Lektion #8 entfernt den Kopf, hackt die Karkassen und spült sie etwa 20 Minuten unter klarem Wasser, bis das Blut ausgewaschen ist.
Grundbegriffe
Turbot
Ein großer Plattfisch, geschätzt für sein festes weißes Fleisch. Wird in Lektion #7 gezeigt. (Wikipedia)
Fumet
Ein konzentrierter Fond, oft aus Fischgräten. Wird in Lektion #8 gezeigt. (Wikipedia)
Sous vide
Garen von Lebensmitteln im Vakuumbeutel im Wasserbad bei exakt kontrollierter Temperatur. Wird in Lektion #10 gezeigt. (Wikipedia)
Red mullet
Eine Meerbarbe des Mittelmeers und des östlichen Atlantiks, geschätzt für ihren Geschmack. Wird in Lektion #15 gezeigt. (Wikipedia)
Häufige Fragen
Kann ich zuerst gratis reinschauen?
Ja. Die Einführung und die Lektionen #1 bis #6 kannst du gratis ansehen, ohne Kreditkarte. Für alle 15 Lektionen mit Rolf startest du einen Gratis-Test von Gronda PRO. Kündigst du vor dem Ende, zahlst du nichts.
Muss ich ganze Fische kaufen?
Zum Mitkochen ist ein ganzer Fisch am besten: Rolf filetiert vier der fünf Fische vor der Kamera und brät einen Wolfsbarsch im Ganzen. Wenn du magst, lass ihn dir vom Fischhändler filetieren.
Welches Niveau hat der Kurs, und in welcher Sprache ist er?
Profi-Niveau. Rolf unterrichtet auf Deutsch, mit Untertiteln auf Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch und Italienisch.
Bekomme ich die Rezepte?
Für diesen Kurs gibt es noch keine separaten Rezeptseiten. Die Zutaten und Mengen stehen bei jeder Lektion.
Kann ich auf dem Handy schauen?
Ja, in der Gronda-App für iPhone und Android oder im Browser auf gronda.com.
Kann ich meine Mitgliedschaft jederzeit kündigen?
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- XXristos
“Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”
- SStephen
“Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”
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