Fond-Onlinekurs: vier Fonds
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Koche Geflügel-, Kalbs-, Dashi- und Krustentierfond und danach die Saucen, die darauf aufbauen, von der Vin-Jaune-Sauce bis zur exotischen Bisque, mit Jan Hartwig vom Drei-Sterne-Restaurant Jan in München.
- 8 Lektionen
- 43 Min.
- Fonds
- Profi
Mit 4,8 ★ von 60.2 App-Store-Nutzern bewertet · App des Tages in über 120 Ländern
Das lernst du
8 Lektionen · insgesamt 43 Min.
Introduction GRATIS
#1 Poultry Stock GRATIS
#2 Vin Jaune Sauce GRATIS
#3 Poultry Velouté GRATIS
#4 Veal Stock GRATIS
#5 Veal Jus with Red Wine Vinegar 
#6 Dashi & Dashi Beurre Blanc 
#7 Crustacean Stock 
#8 Exotic Crustacean Bisque
Am Ende dieses Kurses kannst du:
Das Gemüse für die Vin-Jaune-Sauce 5 bis 6 Minuten ohne Farbe glasig anschwitzen.
Halbierte, ungeschälte Zwiebeln auf der Grillplatte karamellisieren, damit der Kalbsfond seine bernsteinfarbene Farbe bekommt.
Krustentierkarkassen bei 150 °C rösten und anschließend mit Cognac flambieren.
Den Krustentierfond für die Bisque um die Hälfte einkochen, dann die Sahne zugeben und einmal aufkochen.
Über diesen Kurs
Dieser Fond-Onlinekurs verbindet jeden Fond mit den Saucen, die er trägt: Geflügelfond mit einer Vin-Jaune-Sauce und einem Velouté, Kalbsfond mit einem Kalbsjus, Dashi mit einer Dashi-Beurre-blanc und Krustentierfond mit einer exotischen Bisque.
Die Temperatur zieht sich durch jede Lektion. Jan setzt seine Fonds mit Eis und kaltem Wasser an, damit sie langsam heiß werden, und lässt Kombu eine Stunde bei 60 °C ziehen, wie Tee. Der Kalbsjus braucht drei Tage, wobei der Jus jedes Tages über frisch geröstete Knochen gegossen wird, und die Bisque endet weit weg von Frankreich, mit Galgant, Zitronengras und Kaffirlimette.
- Lektionen
- 8
- Video
- 43 Min. HD
- Niveau
- Profi
- Audio
- Deutsch (OV)
- Untertitel
- Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch
“Wir bereiten immer gleich eine ganze Kippladung von 40 bis 50 Litern zu und frieren sie ein.”
Jan Hartwig · Lektion #1
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DEIN KURSLEITER
Jan Hartwig
Küchenchef und Inhaber, Jan, München
- Drei SterneJan, München, seit 2023.
- AtelierLeitete vier Jahre lang die Küche im Hotel Bayerischer Hof.
Jan Hartwig ist einer der bekanntesten Köche Deutschlands und hat in mehreren renommierten Restaurants gearbeitet. Heute kocht er in seinem eigenen Restaurant Jan in München.
Er ist für eine kreative Küche bekannt, die sich vom Ausland inspirieren lässt, weshalb dieser Kurs von französischen Klassikern zu einem japanischen Dashi und einer Bisque mit südostasiatischen Aromen führt.
Dashi-Rechner
Beispielwerte. Lektion #6 hält das Wasser höchstens bei 60 °C, weil Kombu wie Tee zieht und heißeres Wasser Geschmack und Aroma verfälscht. Jeder Ansatz Dashi-Beurre-blanc braucht 500 ml Dashi und 200 g Butter.
Grundbegriffe
Stock
Eine herzhafte Flüssigkeit, die durch Köcheln von Knochen, Gemüse und Aromaten entsteht. Wird in Lektion #1 gezeigt. (Wikipedia)
Vin jaune
Ein gelber Wein aus dem französischen Jura, der unter einer Hefeschicht reift. Wird in Lektion #2 gezeigt. (Wikipedia)
Velouté sauce
Eine französische Sauce aus hellem Fond, eine der Grundsaucen. Wird in Lektion #3 gezeigt. (Wikipedia)
Dashi
Ein japanischer Fond, oft aus Kombu und Bonitoflocken. Wird in Lektion #6 gezeigt. (Wikipedia)
Häufige Fragen
Kann ich zuerst gratis reinschauen?
Ja. Die Einführung und die Lektionen #1 bis #4 kannst du gratis ansehen, ohne Kreditkarte. Für alle 8 Lektionen mit Jan startest du einen Gratis-Test von Gronda PRO. Kündigst du vor dem Ende, zahlst du nichts.
Muss ich die Fonds vorher selbst kochen?
Nein. Jeder Fond entsteht in seiner eigenen Lektion, und die darauf aufbauenden Saucen folgen, sodass du der Reihe nach kochen kannst, beginnend mit dem Geflügelfond in Lektion #1.
Welches Niveau hat der Kurs, und in welcher Sprache ist er?
Profi-Niveau. Jan unterrichtet auf Deutsch, mit Untertiteln auf Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch und Italienisch.
Bekomme ich die Rezepte?
Für diesen Kurs gibt es noch keine separaten Rezeptseiten. Die Zutaten und Mengen stehen bei jeder Lektion.
Kann ich auf dem Handy schauen?
Ja, in der Gronda-App für iPhone und Android oder im Browser auf gronda.com.
Kann ich meine Mitgliedschaft jederzeit kündigen?
Ja. App Store oder Google Play: in den Abo-Einstellungen deines Handys. gronda.com: in deinen Kontoeinstellungen. Keine Gebühren, keine Anrufe.
Köche lieben Gronda
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- XXristos
“Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”
- SStephen
“Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”
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