Hummer-Onlinekurs: jedes Teil verwertet
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Zerlege einen Hummer und verwerte jedes Teil, von Öl und Bisque über einen Tempura-„Planeten“ und ein Paprika-Hörnchen bis zum Schwanz, mit Grégoire Berger, ehemaliger Küchenchef des mit einem Stern ausgezeichneten Ossiano.
- 8 Lektionen
- 38 Min.
- Meeresfrüchte
- Profi
Mit 4,8 ★ von 60.2 App-Store-Nutzern bewertet · App des Tages in über 120 Ländern
Das lernst du
8 Lektionen · insgesamt 38 Min.
Introduction GRATIS
#1 Lobster Preparation GRATIS
#2 Lobster Oil GRATIS
#3 Lobster Bisque GRATIS
#4 Kimchee Foam 
#5 The Planet 
#6 Dill Cream 
#7 Lobster Cone 
#8 Lobster Tail with Prawn Chips
Am Ende dieses Kurses kannst du:
Die beiden Scheren unterschiedlich lange kochen, denn eine ist immer größer als die andere.
Hummeröl mit Tapioka-Maltodextrin zu Pulver verarbeiten und vor jeder Feuchtigkeit schützen.
Dill und Sahne bei 50 °C im Thermomix mixen, damit die Creme leuchtend grün bleibt.
Ein knuspriges, gerolltes und frittiertes Paprika-Hörnchen mit einer Scheren-Brunoise füllen, gebunden mit Passionsfruchtgel.
Über diesen Kurs
Dieser Hummer-Onlinekurs begleitet ein einziges Tier durch acht Lektionen, und nichts wird weggeworfen. Die Scheren werden zu Tatar, die Gelenkstücke zu Tempura, und die Köpfe und Schalen zu einer Bisque mit Piment d’Espelette und einem Hummeröl, das zu trockenem Pulver wird.
Die fertigen Gerichte entstehen aus diesen Teilen: „der Planet“ mit Hummertempura, Yuzu-Perlen und Kimchi-Schaum; ein knuspriges Paprika-Hörnchen mit Scherentatar und Dillcreme; und der Schwanz, im aromatischen Sud aus Lektion #1 pochiert und mit Krupuk serviert.
- Lektionen
- 8
- Video
- 38 Min. HD
- Niveau
- Profi
- Audio
- Englisch (OV)
- Untertitel
- Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch
“Deshalb ist es auch sehr wichtig, nicht über 50 Grad zu gehen, damit der Dill seine Farbe behält.”
Grégoire Berger · Lektion #6
PROLass jedes Stück vom Hummer zählen.
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DEIN KURSLEITER
Grégoire Berger
Küchenchef, zuvor Chef de Cuisine im Ossiano, Dubai
- Ein SternGewonnen im Ossiano, Dubai, 2022.
- OssianoSechs Jahre lang Küchenchef des Unterwasser-Restaurants.
Grégoire Berger ist ein französischer Koch, den die Küchen seiner Mutter und Großmutter zum Kochen brachten. Er hat in renommierten Restaurants in Miami, Casablanca und mehreren französischen Städten gekocht und sechs Jahre lang die Küche des Ossiano geleitet, Dubais Unterwasser-Restaurant.
Er beschreibt seine Küche als Theater, in dem jedes Gericht eine Geschichte aus seinem eigenen Leben erzählt. Diesen Kurs gibt er gemeinsam mit Aurélien Durand, seinem früheren Sous-Chef im Ossiano.
Kimchi-Schaum-Rechner
Beispielwerte. Lektion #4 gart die Basis „à la nappe“ bei 82 °C unter ständigem Rühren und mixt sie dann glatt.
Grundbegriffe
Bisque
Eine glatte, cremige französische Suppe oder Sauce aus einem passierten Krustentierfond. Wird in Lektion #3 gezeigt. (Wikipedia)
Crème anglaise
Eine leichte, gießbare Vanillesauce aus Eigelb, Zucker und heißer Milch oder Sahne. Wird in Lektion #4 gezeigt. (Wikipedia)
Spherification
Eine Flüssigkeit zu Kugeln formen, die von einer dünnen Gelhülle zusammengehalten werden. Wird in Lektion #5 gezeigt. (Wikipedia)
Brunoise
Ein Schnitt, der Lebensmittel in sehr kleine, gleichmäßige Würfel teilt. Wird in Lektion #7 gezeigt. (Wikipedia)
Häufige Fragen
Kann ich zuerst gratis reinschauen?
Ja. Die Einführung und die Lektionen #1 bis #3 kannst du gratis ansehen, ohne Kreditkarte. Für alle 8 Lektionen mit Grégoire startest du einen Gratis-Test von Gronda PRO. Kündigst du vor dem Ende, zahlst du nichts.
Brauche ich einen lebenden Hummer?
Jeder Hummer genügt. Lektion #1 zeigt, wie man ihn zerlegt, auch dass die beiden Scheren unterschiedlich lange gekocht werden, weil eine immer größer ist als die andere.
Welches Niveau hat der Kurs, und in welcher Sprache ist er?
Profi-Niveau. Grégoire unterrichtet auf Englisch, mit Untertiteln auf Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch und Italienisch.
Bekomme ich die Rezepte?
Für diesen Kurs gibt es noch keine separaten Rezeptseiten. Die Zutaten und Mengen stehen bei jeder Lektion.
Kann ich auf dem Handy schauen?
Ja, in der Gronda-App für iPhone und Android oder im Browser auf gronda.com.
Kann ich meine Mitgliedschaft jederzeit kündigen?
Ja. App Store oder Google Play: in den Abo-Einstellungen deines Handys. gronda.com: in deinen Kontoeinstellungen. Keine Gebühren, keine Anrufe.
Köche lieben Gronda
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- XXristos
“Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”
- SStephen
“Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”
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