In evidenza su
Oltre 3 mln di download
4,836.000 valutazioni

Corso di astice online: ogni parte conta

Grégoire Berger in camicia blu scuro tiene un astice su un tagliere di legno davanti a una parete grigia
Inizia il videocorso

7 giorni gratis, accesso completo. Tutte le masterclass, oltre 50.000 ricette, oltre 1.500 chef.

Scomponi un astice e usa ogni parte, da olio e bisque a un «pianeta» di tempura, un cono alla paprika e la coda, con Grégoire Berger, ex head chef dell’Ossiano, una stella.

  • 8 lezioni
  • 38 min
  • Frutti di mare
  • Professionale

Valutata 4,8 ★ da 60.2 utenti dell’App Store · App del giorno in oltre 120 Paesi

In questa pagina

Cosa imparerai

8 lezioni · 38 min in totale

  1. Introduction GRATIS
  2. #1 Lobster Preparation GRATIS
  3. #2 Lobster Oil GRATIS
  4. #3 Lobster Bisque GRATIS
  5. #4 Kimchee Foam
  6. #5 The Planet
  7. #6 Dill Cream
  8. #7 Lobster Cone
  9. #8 Lobster Tail with Prawn Chips

Alla fine di questo corso saprai:

  • Lessare le due chele per tempi diversi, perché una è sempre più grande dell’altra.

  • Trasformare l’olio di astice in polvere con maltodestrina di tapioca e tenerlo lontano da ogni umidità.

  • Frullare aneto e panna a 50 °C in un Thermomix perché la crema resti di un verde vivo.

  • Riempire un cono croccante alla paprika, arrotolato e fritto, con una brunoise di chele legata con gel di frutto della passione.

Il corso

  • Una mano solleva una coda di aragosta sopra una pentola fumante
  • Cuoco che tiene un barattolo di vetro con pezzi di aragosta in olio rosso
  • Bisque color crema versata su pezzi di aragosta in padella

Questo corso di astice online segue un solo animale per otto lezioni e non si butta via nulla. Le chele finiscono in una tartare, le giunture in tempura, e le teste e i gusci in una bisque con peperoncino di Espelette e un olio di astice trasformato in polvere secca.

I piatti finiti nascono da queste parti: «il pianeta», con tempura di astice, perle di yuzu e schiuma di kimchi; un cono croccante alla paprika con tartare di chele e crema all’aneto; e la coda, in camicia nel nage aromatico della lezione #1 e servita con chips di gamberi.

Lezioni
8
Video
38 min HD
Livello
Professionale
Audio
Inglese (VO)
Sottotitoli
Inglese, francese, tedesco, spagnolo, italiano
Grégoire Berger a braccia conserte in giacca bianca da chef

“Per questo è molto importante anche non superare i 50 gradi, per mantenere il colore dell’aneto.”

Grégoire Berger · Lezione #6

GrondaPRO

Fai contare ogni parte dell’astice.

L’abbonamento apre tutte le masterclass, l’intera biblioteca di ricette e i creator che aggiungono nuove ricette ogni settimana.

  • 70+Masterclass, nuove ogni settimana
  • 50.000+Ricette professionali, scritte per il pass
  • 1.500+Creator che cucinano in ristoranti stellati
Registrati

IL TUO DOCENTE

Grégoire Berger

Chef, già head chef dell’Ossiano, Dubai

Grégoire Berger a braccia conserte in giacca bianca da chef
  • Una stellaOttenuta all’Ossiano, Dubai, nel 2022.
  • OssianoPer sei anni head chef del ristorante sottomarino.

Grégoire Berger è uno chef francese avvicinato alla cucina dalle cucine di sua madre e di sua nonna. Ha lavorato in ristoranti rinomati a Miami, Casablanca e in diverse città francesi e per sei anni ha guidato la cucina dell’Ossiano, il ristorante sottomarino di Dubai.

Descrive la sua cucina come un teatro, dove ogni piatto racconta una storia della sua vita. Tiene questo corso con Aurélien Durand, il suo ex sous-chef all’Ossiano.

Vedi il profilo Instagram di Grégoire Berger

Calcolatore per la schiuma di kimchi

Valori d’esempio. La lezione #4 cuoce la base «à la nappe» a 82 °C, mescolando di continuo, poi la frulla fino a renderla liscia.

Panna
250g
Tuorlo d’uovo
120g
Salsa di kimchi
75g
Glucosio, trimoline
27,5g each

Concetti chiave

  • Bisque

    Una zuppa o salsa francese liscia e cremosa preparata con un brodo di crostacei filtrato. Si impara nella lezione #3. (Wikipedia)

  • Crème anglaise

    Una crema leggera e fluida di tuorli, zucchero e latte o panna caldi. Si impara nella lezione #4. (Wikipedia)

  • Spherification

    Modellare un liquido in sfere tenute da una sottile membrana di gel. Si impara nella lezione #5. (Wikipedia)

  • Brunoise

    Un taglio che riduce gli alimenti in cubetti molto piccoli e regolari. Si impara nella lezione #7. (Wikipedia)

Domande frequenti

Posso guardarlo prima gratis?

Sì. L’introduzione e le lezioni dalla #1 alla #3 sono gratuite, senza carta. Per guardare tutte le 8 lezioni con Grégoire, inizia una prova di Gronda PRO. Disdici prima della scadenza e non paghi nulla.

Mi serve un astice vivo?

Va bene qualsiasi astice. La lezione #1 mostra come scomporlo, compreso lessare le due chele per tempi diversi, perché una è sempre più grande dell’altra.

Che livello è e in che lingua?

Livello professionale. Grégoire insegna in inglese, con sottotitoli in inglese, francese, tedesco, spagnolo e italiano.

Ricevo le ricette?

Questo corso non ha ancora pagine di ricette separate. Ingredienti e quantità sono indicati in ogni lezione.

Posso guardarlo sul telefono?

Sì, nell’app Gronda su iPhone e Android, o nel browser su gronda.com.

Posso disdire l’abbonamento in qualsiasi momento?

Sì. App Store o Google Play: nelle impostazioni degli abbonamenti del telefono. gronda.com: nelle impostazioni del tuo account. Nessun costo, nessuna telefonata.

Chef e cuochi amano Gronda

  • Un barattolo di pezzi di astice in olio rosso tenuto con entrambe le mani
  • Base rosa della schiuma di kimchi passata al setaccio
  • Il piatto «il pianeta» con una salsa versata su un disco bianco
  • Una frusta sollevata da una crema all’aneto di un verde vivo
  • Due coni croccanti rossi alla paprika riempiti di crema verde

Gronda è stata App del giorno in oltre 120 Paesi.

  • 4,8App Store
    60.200 recensioni
  • 4,8Google Play
    25.400 recensioni
  • XXristos

    “Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”

  • SStephen

    “Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”

Continua a imparare

Coda di astice a fette su un vassoio di metalloDue coni croccanti rossi alla paprika riempiti di crema verdePanna versata in una padella con pezzi di astice per la bisque

Inizia gratis per 7 giorni

Tutte le masterclass, oltre 50.000 ricette professionali e oltre 1.500 creator. Nessun pagamento richiesto.

Registrati
  • 4,8 sull’App Store
  • Oltre 3 mln di chef
  • App del giorno in oltre 120 Paesi

Scopri di più