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Cours de desserts en ligne : trois desserts dressés

Kay Baumgardt en veste de chef noire tenant un dessert dressé sur une planche en bois
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Réalisez des bananes brûlées, un dessert aux mûres marinées et The Stone à partir de douze éléments, avec Kay Baumgardt, Pâtissier de l’année 2020 Gault & Millau en Suisse.

  • 12 leçons
  • 1 h 15
  • Desserts
  • Professionnel

Notée 4,8 ★ par 60,2 k utilisateurs de l’App Store · App du jour dans plus de 120 pays

Sur cette page

Ce que vous apprendrez

12 leçons · 1 h 15 au total

  1. Introduction GRATUIT
  2. #1: "Burnt Bananas" GRATUIT
  3. #2: Banana Cream GRATUIT
  4. #3: Banana Miso Broth GRATUIT
  5. #4: Tarragon Velvet Ring GRATUIT
  6. #5: "Pickled Blackberries"
  7. #6: Meringue Sticks
  8. #7: Buckwheat Crisp
  9. #8: Buckwheat Dough
  10. #9: "The Stone"
  11. #10: Rye Flour Cream
  12. #11: Parsley Stones
  13. #12: Rye Flour Biscuit

À la fin de ce cours, vous saurez :

  • Préparer une poudre de banane à partir de peaux noircies au four et l’incorporer à une crème de banane.

  • Prendre une crème à l’estragon dans des moules en anneau et la pulvériser congelée pour un fini velours.

  • Pocher et déshydrater des bâtonnets de meringue à 55 °C, sucrés au sucre de canne et à l’inuline.

  • Transformer un mélange friable de persil en pierres comestibles dans une casserole chauffée à 50–60 °C environ.

À propos du cours

  • Banane brûlée dressée avec des fleurs comestibles sur une sauce verte, finie à la pince
  • Deux sphères dorées et brillantes sur un plateau blanc
  • Rondelles de banane qui mijotent dans un bouillon dans une casserole sur une plaque à induction

Ce cours de desserts en ligne construit trois desserts dressés à partir de leurs éléments, avec peu de sucre ajouté. Kay sucre avec de l’inuline et du sucre de canne et mise sur la fermentation et la marinade pour le goût, des mûres dans un fond de vin rouge épicé à un bouillon de banane assaisonné au miso.

Les bananes brûlées occupent quatre leçons, des boules de crème de banane dorées à un anneau à l’estragon. Le dessert aux mûres ajoute des bâtonnets de meringue et un croustillant de sarrasin soufflé, et The Stone congèle une crème de farine de seigle et de yaourt dans un moule en pierre, l’enrobe d’un gel de rooibos et la sert avec des pierres de persil.

Leçons
12
Vidéo
1 h 15 HD
Niveau
Professionnel
Audio
Allemand (VO)
Sous-titres
Anglais, français, allemand, espagnol, italien
Kay Baumgardt en veste de chef blanche près d’une fenêtre

“Pour moi, il est important d’utiliser le moins de sucre possible dans ma pâtisserie.”

Kay Baumgardt · Leçon #4

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VOTRE FORMATEUR

Kay Baumgardt

Chef pâtissier exécutif, Gasthaus zur Fernsicht

Kay Baumgardt en veste de chef blanche près d’une fenêtre
  • Pâtissier d’exceptionPâtissier de l’année 2020, Gault & Millau Suisse.
  • IncantareLe restaurant gastronomique du Gasthaus zur Fernsicht.

Kay Baumgardt est un pâtissier qui a reçu plusieurs prix et nominations ces dernières années. Il a commencé sa carrière dans une boulangerie.

Il est aujourd’hui chef pâtissier exécutif du Gasthaus zur Fernsicht à Heiden, en Suisse, et travaille dans ses deux cuisines : un restaurant alpin et le restaurant gastronomique Incantare. Dans ce cours, il réalise trois de ses desserts signature.

Voir le profil Instagram de Kay Baumgardt

Calculateur de bâtonnets de meringue

Valeurs d’exemple. Sans déshydrateur, la leçon #6 sèche la poudre de mûre au four à 50 °C.

Sucre de canne
60g
Inuline
45g
Appareil total
285g
Déshydrater
55°C · 6 h

Notions clés

  • Inuline

    Une fibre végétale faite d’unités de fructose, utilisée comme édulcorant et substitut de matière grasse. Enseignée dans la leçon #2. (Wikipedia)

  • Miso

    Une pâte japonaise de graines de soja fermentées. Enseigné dans la leçon #3. (Wikipedia)

  • Meringue

    Des blancs d’œufs fouettés avec du sucre jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Enseignée dans la leçon #6. (Wikipedia)

  • Sarrasin

    Une plante cultivée pour ses graines, utilisées comme une céréale. Enseigné dans la leçon #7. (Wikipedia)

Questions fréquentes

Puis-je d’abord regarder gratuitement ?

Oui. L’introduction et les leçons #1 à #4 sont gratuites, sans carte. Pour regarder les 12 leçons avec Kay, lancez un essai Gronda PRO. Résiliez avant la fin et vous ne payez rien.

Ai-je besoin d’un matériel professionnel ?

Pour certains éléments, oui. Kay utilise un déshydrateur, des moules en silicone et en pierre, des moules en anneau et un pulvérisateur pour le fini velours. Sans déshydrateur, la leçon #6 sèche la poudre de mûre au four à 50 °C.

Quel niveau, et dans quelle langue ?

Niveau professionnel. Kay enseigne en allemand, avec des sous-titres en anglais, français, allemand, espagnol et italien.

Est-ce que je reçois les recettes ?

Chaque leçon montre en vidéo la préparation complète de son élément. Quand une leçon a une recette écrite, vous la trouvez dans l’app Gronda ou sur gronda.com.

Puis-je regarder sur mon téléphone ?

Oui, dans l’app Gronda sur iPhone et Android, ou dans le navigateur sur gronda.com.

Puis-je résilier mon abonnement à tout moment ?

Oui. App Store ou Google Play : dans les réglages d’abonnement de votre téléphone. gronda.com : dans les paramètres de votre compte. Sans frais, sans appel.

Les chefs et les cuisiniers adorent Gronda

  • Deux boules de crème de banane dorées sur un plateau blanc
  • Une main tient un anneau velours à l’estragon d’un vert vif
  • Bâtonnets de meringue pochés sur un tapis perforé posé sur une feuille de silicone rouge
  • Une main tient un croustillant doré au sarrasin
  • Une poche à douille remplit des moules en forme de pierre, avec des formes blanches déjà prises

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  • 4,8Google Play
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  • XXristos

    “Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”

  • SStephen

    “Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”

Continuer à apprendre

Une main verse de l’huile verte d’un petit pichet blanc sur un dessert dressé avec un disque orange et des herbesUn dessert aux mûres marinées avec des bâtonnets de meringue et un croustillant, sauce versée d’un petit pichet blancUn dessert dressé à la banane brûlée, avec des morceaux de banane et une boule dorée sur une purée verte et des fleurs comestibles

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