Cours de cuisine péruvienne en ligne : poisson moderne
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Préparez l’eau de Lourdes, la leche de tigre, le ceviche, le tiradito et un Reuben d’espadon fumé avec Ricardo Martins, chef de Siete à Lima, qui a cuisiné chez Central.
- 6 leçons
- 53 min
- Péruvienne
- Avancé
Notée 4,8 ★ par 60,2 k utilisateurs de l’App Store · App du jour dans plus de 120 pays
Ce que vous apprendrez
6 leçons · 53 min au total
Introduction GRATUIT
#1 Lourdes Water GRATUIT
#2 Croaker in Garlic with Za’atar & Ají Limo GRATUIT
#3 Leche de Tigre GRATUIT
#4 Ceviche & Tiradito with Leche de Tigre 
#5 Fish Fragrant Tuna (Yuxiang) 
#6 Swordfish Reuben Sandwich
À la fin de ce cours, vous saurez :
Mixer une leche de tigre avec des parures de mérou, du céleri, de l’oignon, de l’ají limo et du jus de citron vert, puis la filtrer.
Faire frire le corb uniquement côté peau, le poser sur la sauce et le passer brièvement au four, puis le terminer à la poêle.
Dissoudre le sucre dans la sauce soja, incorporer le gingembre, l’ail, l’ají limo et le vinaigre noir hachés, puis verser l’huile de sésame par-dessus sans mélanger.
Saumurer l’espadon dans une saumure à 10 % de sel pendant six heures, puis le fumer au bois de pacanier.
À propos du cours
Ce cours de cuisine péruvienne en ligne repose sur deux bases. L’eau de Lourdes, un fumet d’arêtes de corb avec de petites palourdes, de la sauge et du persil, porte les sauces, et la leche de tigre, la marinade aux agrumes du Pérou, « cuit » le poisson.
L’eau de Lourdes va dans un filet de corb avec une sauce au persil et à l’ail confit, et le mérou est « cuit » à froid de deux façons, en ceviche et en tiradito à l’ají amarillo. Les deux dernières leçons empruntent à d’autres cuisines : du thon avec une sauce yuxiang du Sichuan, et de l’espadon fumé tranché comme du pastrami pour une variante du Reuben.
- Leçons
- 6
- Vidéo
- 53 min HD
- Recettes
- 6
- Niveau
- Avancé
- Audio
- Espagnol (VO)
- Sous-titres
- Anglais, français, allemand, italien
“Le poisson ne doit toucher la poêle que du côté de la peau.”
Ricardo Martins · Leçon #2
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VOTRE FORMATEUR
Ricardo Martins
Chef et fondateur, Siete, Lima
- Siete, LimaSon restaurant à Barranco.
- CentralL’une des cuisines où il a travaillé.
Ricardo Martins est un chef péruvien dont le parcours en cuisine a commencé aux Pays-Bas, avec un mémoire universitaire sur l’influence de la gastronomie sur l’identité péruvienne. Il s’est formé à Le Cordon Bleu à Lima, puis a voyagé et cuisiné dans des cuisines comme celles de Central, Ron Blaauw et Mathias Dahlgren.
Il dirige aujourd’hui son propre restaurant, Siete, dans le quartier de Barranco à Lima, où il sert des plats modernes aux influences asiatiques et méditerranéennes sur une bande-son qu’il choisit lui-même. Dans ce cours, il enseigne ses deux bases péruviennes de poisson et les plats qui s’y appuient.
Calculateur de sauce yuxiang
Valeurs d’exemple. La leçon #5 verse l’huile de sésame par-dessus sans la mélanger.
Notions clés
Leche de tigre
La marinade à base d’agrumes qui « cuit » le poisson dans le ceviche. Enseignée dans la leçon #3. (Wikipedia)
Ceviche
Un plat sud-américain de poisson cru « cuit » dans du jus d’agrumes et relevé d’ají ou de piment. Enseigné dans la leçon #4. (Wikipedia)
Tiradito
Un plat péruvien de poisson cru coupé comme un sashimi et servi dans une sauce relevée. Enseigné dans la leçon #4. (Wikipedia)
Yuxiang
Un assaisonnement du Sichuan à base de piment, ail, gingembre, sucre et vinaigre, appelé « parfum de poisson ». Enseigné dans la leçon #5. (Wikipedia)
Questions fréquentes
Puis-je le regarder gratuitement d’abord ?
Oui. L’introduction et les leçons #1 à #3 sont gratuites, sans carte. Pour regarder les 6 leçons avec Ricardo, lancez un essai Gronda PRO. Résiliez avant la fin et vous ne payez rien.
Puis-je utiliser un autre poisson ?
Oui, les techniques se transposent. La leche de tigre et le ceviche fonctionnent avec n’importe quel poisson blanc ferme et très frais, et le corb de la leçon #2 peut être remplacé par un autre filet blanc ferme. Achetez le poisson le plus frais possible et gardez-le au froid jusqu’au moment de l’utiliser.
Quel niveau, et dans quelle langue ?
Niveau avancé. Ricardo enseigne en espagnol, avec des sous-titres en anglais, français, allemand et italien.
Est-ce que je reçois les recettes ?
Oui. Les 6 recettes sont incluses et disponibles dans l’app Gronda ou sur gronda.com.
Puis-je regarder sur mon téléphone ?
Oui. Regardez dans l’app Gronda sur iPhone et Android, ou sur gronda.com dans votre navigateur.
Puis-je résilier mon abonnement à tout moment ?
Oui. App Store ou Google Play : dans les réglages d’abonnement de votre téléphone. gronda.com : dans les paramètres de votre compte. Sans frais, sans appel.
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- XXristos
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- SStephen
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