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Cours d’entremets en ligne : sept petits entremets

Jeffrey Tan posant une framboise sur un entremets parmi une rangée de petits entremets
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Réalisez sept petits entremets, de la mandarine-vanille au cendol et à la noisette-calamansi, avec Jeffrey Tan, LA LISTE Pastry Talent of the Year 2026.

  • 19 leçons
  • 1 h 50
  • Pâtisserie
  • Avancé

Notée 4,8 ★ par 60,2 k utilisateurs de l’App Store · App du jour dans plus de 120 pays

Sur cette page

Ce que vous apprendrez

19 leçons · 1 h 50 au total

  1. Introduction GRATUIT
  2. #1 Vanilla Sponge GRATUIT
  3. #2 Chocolate Sponge GRATUIT
  4. #3 Pandan Sponge GRATUIT
  5. #4 Mandarin Gel & Insert GRATUIT
  6. #5 Raspberry Curd GRATUIT
  7. #6 Strawberry Marmalade GRATUIT
  8. #7 Palm Sugar Jelly
  9. #8 Croustillants: Two Crunchy Bases
  10. #9 Vanilla Mandarin Mousse
  11. #10 Matcha Ganache & Mousse
  12. #11 54% Chocolate Mousse: Two Textures
  13. #12 Coconut Mousse
  14. #13 Mandarin Vanilla Entremet Assembly
  15. #14 Matcha Yuzu Entremet Assembly
  16. #15 Cendol Entremet Assembly
  17. #16 Strawberry Charlotte Entremet Assembly
  18. #17 Chocolate Raspberry Entremet Assembly
  19. #18 Mango Passion Entremet Assembly
  20. #19 Hazelnut Calamansi Entremet Assembly

À la fin de ce cours, vous saurez :

  • Incorporer une meringue froide à la pâte à biscuit pour des bulles plus fines et une mie plus élastique.

  • Mélanger un gel mixé avec la gélatine à la spatule, pas au fouet, pour ne pas incorporer d’air.

  • Garder la marmelade de fraise rouge avec du tréhalose et raccourcir la cuisson avec de la pectine NH.

  • Entourer un entremets d’une bande de chocolat à l’aide d’une feuille guitare.

À propos du cours

  • Deux plaques de génoise à la vanille sur des balances de cuisine
  • Main tenant un fin morceau de génoise au chocolat
  • Main gantée soulevant une bande de génoise verte au pandan

Ce cours d’entremets en ligne se compose de deux moitiés. Les douze premières leçons préparent les composants : trois biscuits, gels, curd, marmelade et gelée, deux croustillants et quatre leçons de mousse, avec des saveurs comme le pandan, le matcha et le gula melaka. Beaucoup partagent une méthode, si bien qu’une même technique couvre plusieurs couches.

Les sept dernières leçons assemblent les entremets : un trompe-l’œil à la mandarine, matcha-yuzu sur fond de tarte, un cendol inspiré du célèbre dessert de Penang, une charlotte à la fraise, chocolat-framboise, mangue-passion et noisette-calamansi.

Leçons
19
Vidéo
1 h 50 HD
Recettes
19
Niveau
Avancé
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, français, allemand, espagnol, italien
Jeffrey Tan riant en veste de chef blanche, tenant un gâteau blanc sur une assiette

“Nous utilisons des blancs d’œufs froids parce qu’ici, dans notre pays d’Asie, il fait très chaud.”

Jeffrey Tan · Leçon #1

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VOTRE FORMATEUR

Jeffrey Tan

Chef pâtissier et propriétaire, JT Pâtisserie, Penang

Jeffrey Tan riant en veste de chef blanche, tenant un gâteau blanc sur une assiette
  • Pastry Talent 2026LA LISTE, Pastry Talent of the Year.
  • 150+ coursL’un des principaux professeurs de pâtisserie d’Asie du Sud-Est.

Jeffrey Tan est un pâtissier malaisien, formateur et propriétaire de JT Pâtisserie, né et élevé à Penang. Il est venu à la pâtisserie par goût de créer du bonheur avec la nourriture, et le métier de couturière de sa mère a façonné son œil pour le détail, la couleur et la forme.

Il s’est formé et a travaillé à Taïwan, en France et en Corée avant de revenir à Penang pour construire son propre style et partager son savoir. Dans ce cours, il réalise sept entremets à partir de douze leçons de composants.

Voir le profil Instagram de Jeffrey Tan

Biscuit vanille selon le nombre de plaques

Valeurs d’exemple. Le lait, le beurre et l’huile font 83 g chacun par plaque, portés ensemble à ébullition avant d’être ajoutés aux jaunes.

Blancs d’œufs
724g
Jaunes d’œufs
550g
Sucre
454g
Farine à gâteau
316g

Notions clés

  • Pandan

    Une plante tropicale dont les feuilles parfumées aromatisent les plats d’Asie du Sud-Est. Enseigné dans la leçon #3. (Wikipedia)

  • Sucre de palme

    Un édulcorant obtenu à partir de la sève de palmier ; le gula melaka en est la version malaisienne. Enseigné dans la leçon #7. (Wikipedia)

  • Entremets

    En pâtisserie française moderne, un dessert en couches de mousse, de biscuit et d’inserts. Enseigné dans la leçon #13. (Wikipedia)

  • Cendol

    Un dessert glacé d’Asie du Sud-Est à base de gelée verte de farine de riz, de lait de coco et de sirop de sucre de palme. Enseigné dans la leçon #15. (Wikipedia)

Questions fréquentes

Puis-je le regarder gratuitement d’abord ?

Oui. L’introduction et les leçons #1 à #6 sont gratuites, sans carte. Pour regarder les 19 leçons avec Jeffrey, lancez un essai Gronda PRO. Résiliez avant la fin et vous ne payez rien.

Faut-il des moules spéciaux ?

Oui, pour les sept leçons d’assemblage (#13 à #19), il faut des moules pour entremets individuels. Les biscuits de la leçon #1 sont prévus pour une plaque de 60 × 40 cm.

Quel niveau, et dans quelle langue ?

Niveau avancé. Jeffrey enseigne en anglais, avec des sous-titres en anglais, français, allemand, espagnol et italien.

Ai-je accès aux recettes ?

Oui. Les 19 recettes sont incluses et disponibles dans l’app Gronda ou sur gronda.com.

Puis-je regarder sur mon téléphone ?

Oui, dans l'application Gronda sur iPhone et Android, ou dans le navigateur sur gronda.com.

Puis-je résilier mon abonnement à tout moment ?

Oui. App Store ou Google Play : dans les réglages d’abonnement de votre téléphone. gronda.com : dans les paramètres de votre compte. Sans frais, sans appel.

Les chefs et les cuisiniers adorent Gronda

  • Marmelade de fraise rouge étalée dans un cercle en métal à côté d’une mousse brune
  • Mousse matcha vert clair pochée dans un moule demi-sphère en silicone orange
  • Entremets verts matcha-yuzu ornés de marguerites blanches sur un plateau
  • Un entremets cendol vert clair avec un décor blanc froncé sur une petite assiette
  • Un entremets mangue-passion coupé montrant ses couches, surmonté de dés de mangue

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  • XXristos

    “Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”

  • SStephen

    “Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”

Continuer à apprendre

Un entremets mandarine coupé en forme d’orange, montrant ses couchesUn entremets chocolat-framboise coupé, garni de framboises fraîchesUn entremets jaune noisette-calamansi avec un dôme doré et un bord tressé

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