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Cours de gibier en ligne : du cerf au colvert

Jacob Holmström en veste de chef tenant un cuissot de cerf au-dessus d’une table couverte de branches d’épicéa et de pièces de gibier
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Découpez et cuisinez cerf, élan et colvert avec des garnitures nordiques, de l’huile d’épicéa et de la sauce au sang à un bouillon de forêt, avec Jacob Holmström, cofondateur de Gastrologik, deux étoiles.

  • 8 leçons
  • 1 h 09
  • Gibier
  • Professionnel

Notée 4,8 ★ par 60,2 k utilisateurs de l’App Store · App du jour dans plus de 120 pays

Sur cette page

Ce que vous apprendrez

8 leçons · 1 h 09 au total

  1. Introduction GRATUIT
  2. #1 Deer Butchering & Deer Tartare GRATUIT
  3. #2 Deer Saddle Roasting & Forest Butter GRATUIT
  4. #3 Deer Saddle with Blood Sauce GRATUIT
  5. #4 Pickled Beetroots & Berries GRATUIT
  6. #5 Moose Sirloin & Garnish
  7. #6 Forest Broth
  8. #7 Mallard’s Breast Butchering & Roasting
  9. #8 Confit Mallard’s Legs & Plating

À la fin de ce cours, vous saurez :

  • Découper un cuissot de cerf mi-congelé en lanières, puis en petits dés, pour un tartare.

  • Mixer des cèpes avec une huile neutre, comme l’huile de colza, jusqu’à ce que les champignons l’émulsionnent.

  • Hacher à la main du genévrier, des pousses d’épicéa et du thym et les travailler dans du beurre salé.

  • Frotter les cuisses de colvert avec un sel de salaison de sel, sucre, sel rose et ail avant le confit.

À propos du cours

  • Tartare de cerf avec tranches de radis et perles noires
  • Selle de cerf saisie à la poêle dans du beurre mousseux
  • Selle de cerf tranchée sur sauce au sang avec garniture

Ce cours de gibier en ligne passe en revue le cerf, l’élan et le colvert avec un garde-manger nordique inspiré de la forêt. Le cuissot de cerf devient un tartare à l’huile d’épicéa et à l’émulsion de cèpes, la selle est poêlée avec un beurre de forêt, et le faux-filet d’élan est saisi, puis fini sur un gril au bois de genévrier.

La leçon #6 est l’un des classiques de Gastrologik, un bouillon de forêt fini dans une cafetière à siphon avec épicéa, genévrier, lichen et cœur de renne fumé. Le cours se termine avec le colvert : le magret farci au foin et rôti, les cuisses salées et confites.

Leçons
8
Vidéo
1 h 09 HD
Recettes
8
Niveau
Professionnel
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, français, allemand, espagnol, italien
Jacob Holmström aux cheveux blonds courts, en veste de chef blanche avec la bretelle d’un tablier sombre

“Je cuis donc le gibier dans une poêle chaude, très rapidement, puis je le laisse reposer.”

Jacob Holmström · Leçon #2

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VOTRE FORMATEUR

Jacob Holmström

Chef et cofondateur, Gastrologik

Jacob Holmström aux cheveux blonds courts, en veste de chef blanche avec la bretelle d’un tablier sombre
  • Deux étoilesGastrologik, décernées en 2019.
  • L’AstranceA cuisiné sous la direction de Pascal Barbot.

Jacob Holmström est un chef suédois qui a grandi dans le restaurant de son père, ouvert l’année de sa naissance. Après l’école de cuisine, il a travaillé au Linnéa à Göteborg, où il a rencontré son futur associé Anton Bjuhr, puis en France.

Anton et lui ont ensuite fondé Gastrologik, connu pour la qualité de ses produits et sa cuisine fraîche et locale. Le restaurant a depuis fermé. Dans ce cours, il cuisine cerf, élan et colvert avec le garde-manger de forêt de sa cuisine.

Voir le profil Instagram de Jacob Holmström

Calculateur de garum d’ailes de poulet

Valeurs d’exemple. Le garum est préparé avec la recette de la leçon #7 ; devant la caméra, Jacob s’en sert pour assaisonner le glaçage au jus de pomme qu’il badigeonne sur le magret de colvert.

Eau
700g
Koji humide
200g
Sel
220g
Mélange total
2 000g

Notions clés

  • Steak tartare

    Un plat de viande crue, finement hachée et assaisonnée. Enseigné dans la leçon #1. (Wikipedia)

  • Mallard

    Un canard sauvage de surface, ancêtre de la plupart des canards domestiques. Enseigné dans la leçon #7. (Wikipedia)

  • Garum

    Une sauce de poisson fermentée utilisée comme condiment dans la Grèce et la Rome antiques. Utilisé dans la leçon #7, préparé ici avec des ailes de poulet et du koji. (Wikipedia)

  • Confit

    Aliment cuit lentement dans de la graisse à basse température. Enseigné dans la leçon #8. (Wikipedia)

Questions fréquentes

Puis-je regarder gratuitement d’abord ?

Oui. L’introduction et les leçons #1 à #4 sont gratuites, sans carte. Pour regarder les 8 leçons avec Jacob, lancez un essai Gronda PRO. Résiliez avant la fin et vous ne payez rien.

Ai-je besoin d’un équipement spécial ?

Deux leçons utilisent du matériel spécifique : la leçon #6 termine le bouillon de forêt dans une cafetière à siphon et la leçon #5 termine l’élan sur un gril au bois de genévrier. Le reste demande une poêle, un couteau et un four, et vous pouvez adapter les deux étapes spéciales.

Quel niveau, et dans quelle langue ?

Niveau professionnel. Jacob enseigne en anglais, avec des sous-titres en anglais, français, allemand, espagnol et italien.

Est-ce que j’obtiens les recettes ?

Oui. Les 8 recettes sont incluses et disponibles dans l’app Gronda ou sur gronda.com.

Puis-je regarder sur mon téléphone ?

Oui, dans l’app Gronda sur iPhone et Android, ou dans le navigateur sur gronda.com.

Puis-je résilier mon abonnement à tout moment ?

Oui. App Store ou Google Play : dans les réglages d’abonnement de votre téléphone. gronda.com : dans les paramètres de votre compte. Sans frais, sans appel.

Les chefs et les cuisiniers adorent Gronda

  • Une selle de cerf qui saisit dans une poêle noire avec du beurre de forêt doré
  • Une selle de cerf tranchée avec une croûte de garniture sur un miroir de sauce au sang sombre
  • Une tranche de selle de cerf à côté de betterave marinée, de mûres et de feuilles d’oseille rouge
  • Une cafetière à siphon en verre au-dessus d’une flamme, préparant un bouillon de forêt
  • Une main appuyant sur un magret de colvert incisé qui rôtit dans une poêle sur un lit de foin

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  • 4,8Google Play
    25,4 k avis
  • XXristos

    “Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”

  • SStephen

    “Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”

Continuer à apprendre

Une selle de cerf tranchée avec une croûte de garniture sur un miroir de sauce au sang sombreUne cafetière à siphon en verre au-dessus d’une flamme, préparant un bouillon de forêtUne main appuyant sur un magret de colvert incisé qui rôtit dans une poêle sur un lit de foin

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