Wild-Onlinekurs: vom Hirsch bis zur Stockente
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Zerlege und gare Hirsch, Elch und Stockente mit nordischen Beilagen, von Fichtenöl und Blutsauce bis zur Waldbrühe, mit Jacob Holmström, Mitgründer des Zwei-Sterne-Restaurants Gastrologik.
- 8 Lektionen
- 1 Std. 9 Min.
- Wild
- Profi
Mit 4,8 ★ von 60.2 App-Store-Nutzern bewertet · App des Tages in über 120 Ländern
Das lernst du
8 Lektionen · insgesamt 1 Std. 9 Min.
Introduction GRATIS
#1 Deer Butchering & Deer Tartare GRATIS
#2 Deer Saddle Roasting & Forest Butter GRATIS
#3 Deer Saddle with Blood Sauce GRATIS
#4 Pickled Beetroots & Berries GRATIS
#5 Moose Sirloin & Garnish 
#6 Forest Broth 
#7 Mallard’s Breast Butchering & Roasting 
#8 Confit Mallard’s Legs & Plating
Am Ende dieses Kurses kannst du:
Halbgefrorene Hirschkeule in Streifen und dann in kleine Würfel für ein Tatar schneiden.
Steinpilze mit einem neutralen Öl wie Rapsöl mixen, bis die Pilze es emulgieren.
Wacholder, Fichtenspitzen und Thymian von Hand hacken und in gesalzene Butter einarbeiten.
Stockentenkeulen vor dem Confieren mit einer Pökelmischung aus Salz, Zucker, Pökelsalz und Knoblauch einreiben.
Über diesen Kurs
Dieser Wild-Onlinekurs arbeitet sich durch Hirsch, Elch und Stockente, mit einer nordischen, vom Wald geprägten Vorratskammer. Aus der Hirschkeule wird ein Tatar mit Fichtenöl und Steinpilzemulsion, der Rücken wird in der Pfanne mit Waldbutter gebraten, und die Elchlende wird angebraten und dann auf einem Grill über Wacholderholz vollendet.
Lektion #6 ist einer der Klassiker von Gastrologik: eine Waldbrühe, die in einer Siphon-Kaffeemaschine mit Fichte, Wacholder, Flechten und geräuchertem Rentierherz vollendet wird. Der Kurs endet mit der Stockente: die Brust mit Heu gefüllt und gebraten, die Keulen gepökelt und confiert.
- Lektionen
- 8
- Video
- 1 Std. 9 Min. HD
- Rezepte
- 8
- Niveau
- Profi
- Audio
- Englisch (OV)
- Untertitel
- Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch
“Ich brate Wildfleisch also in einer heißen Pfanne, ganz schnell, und lasse es danach ruhen.”
Jacob Holmström · Lektion #2
PROBring den Wald auf den Teller.
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DEIN KURSLEITER
Jacob Holmström
Koch und Mitgründer, Gastrologik
- Zwei SterneGastrologik, ausgezeichnet 2019.
- L’AstranceGekocht unter Pascal Barbot.
Jacob Holmström ist ein schwedischer Koch, der im Restaurant seines Vaters aufgewachsen ist, das in seinem Geburtsjahr eröffnet wurde. Nach der Kochschule arbeitete er im Linnéa in Göteborg, wo er seinen späteren Partner Anton Bjuhr kennenlernte, und danach in Frankreich.
Er und Anton gründeten anschließend Gastrologik, bekannt für die Qualität seiner Produkte und seine frische, lokale Küche. Das Restaurant ist inzwischen geschlossen. In diesem Kurs kocht er Hirsch, Elch und Stockente mit der Waldvorratskammer seiner Küche.
Hähnchenflügel-Garum-Rechner
Beispielwerte. Das Garum entsteht nach dem Rezept aus Lektion #7; vor der Kamera würzt Jacob damit die Apfelsaftglasur, die er auf die Entenbrust streicht.
Grundbegriffe
Steak tartare
Ein Gericht aus rohem, fein gehacktem und gewürztem Fleisch. Wird in Lektion #1 gezeigt. (Wikipedia)
Mallard
Eine wilde Schwimmente, die Vorfahrin der meisten Hausenten. Wird in Lektion #7 gezeigt. (Wikipedia)
Garum
Eine fermentierte Fischsauce, die im antiken Griechenland und Rom als Würzmittel diente. Wird in Lektion #7 verwendet, hier aus Hähnchenflügeln und Koji hergestellt. (Wikipedia)
Confit
Ein Lebensmittel, das langsam in Fett bei niedriger Temperatur gegart wird. Wird in Lektion #8 gezeigt. (Wikipedia)
Häufige Fragen
Kann ich zuerst gratis reinschauen?
Ja. Die Einführung und die Lektionen #1 bis #4 kannst du gratis ansehen, ohne Kreditkarte. Für alle 8 Lektionen mit Jacob startest du einen Gratis-Test von Gronda PRO. Kündigst du vor dem Ende, zahlst du nichts.
Brauche ich spezielle Ausrüstung?
Zwei Lektionen brauchen besonderes Equipment: In Lektion #6 wird die Waldbrühe in einer Siphon-Kaffeemaschine vollendet, in Lektion #5 der Elch auf einem Grill über Wacholderholz. Der Rest braucht eine Pfanne, ein Messer und einen Ofen, und die beiden besonderen Schritte lassen sich anpassen.
Welches Niveau hat der Kurs, und in welcher Sprache ist er?
Profi-Niveau. Jacob unterrichtet auf Englisch, mit Untertiteln auf Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch und Italienisch.
Bekomme ich die Rezepte?
Ja. Alle 8 Rezepte sind enthalten und in der Gronda App oder auf gronda.com verfügbar.
Kann ich auf dem Handy schauen?
Ja, in der Gronda-App für iPhone und Android oder im Browser auf gronda.com.
Kann ich meine Mitgliedschaft jederzeit kündigen?
Ja. App Store oder Google Play: in den Abo-Einstellungen deines Telefons. gronda.com: in deinen Kontoeinstellungen. Keine Gebühren, keine Anrufe.
Köche lieben Gronda
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- XXristos
“Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”
- SStephen
“Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”
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