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Corso di selvaggina online: dal cervo al germano reale

Jacob Holmström in giacca da chef con una coscia di cervo su un tavolo con rami di abete e tagli di selvaggina
Inizia il videocorso

7 giorni gratis, accesso completo. Tutte le masterclass, oltre 50.000 ricette, oltre 1.500 chef.

Seziona e cucina cervo, alce e germano reale con contorni nordici, dall’olio di abete e dalla salsa di sangue a un brodo del bosco, con Jacob Holmström, cofondatore di Gastrologik, due stelle.

  • 8 lezioni
  • 1 h 9 min
  • Selvaggina
  • Professionale

Valutata 4,8 ★ da 60.2 utenti dell’App Store · App del giorno in oltre 120 Paesi

In questa pagina

Cosa imparerai

8 lezioni · 1 h 9 min in totale

  1. Introduction GRATIS
  2. #1 Deer Butchering & Deer Tartare GRATIS
  3. #2 Deer Saddle Roasting & Forest Butter GRATIS
  4. #3 Deer Saddle with Blood Sauce GRATIS
  5. #4 Pickled Beetroots & Berries GRATIS
  6. #5 Moose Sirloin & Garnish
  7. #6 Forest Broth
  8. #7 Mallard’s Breast Butchering & Roasting
  9. #8 Confit Mallard’s Legs & Plating

Alla fine di questo corso saprai:

  • Tagliare la coscia di cervo semicongelata a strisce e poi a dadini per una tartare.

  • Frullare i porcini con un olio neutro, come quello di colza, finché i funghi non lo emulsionano.

  • Tritare a mano ginepro, germogli di abete e timo e lavorarli nel burro salato.

  • Strofinare le cosce di germano reale con un sale da concia di sale, zucchero, sale rosa e aglio prima del confit.

Il corso

  • Tartare di cervo con fettine di ravanello e perle nere
  • Sella di cervo che rosola in padella con burro spumeggiante
  • Sella di cervo affettata su salsa al sangue con guarnizione

Questo corso di selvaggina online passa in rassegna cervo, alce e germano reale con una dispensa nordica guidata dal bosco. La coscia di cervo diventa una tartare con olio di abete ed emulsione di porcini, la sella viene rosolata in padella con un burro del bosco, e il controfiletto di alce viene scottato e poi rifinito su una griglia sopra legna di ginepro.

La lezione #6 è uno dei classici di Gastrologik, un brodo del bosco rifinito in una caffettiera a sifone con abete, ginepro, licheni e cuore di renna affumicato. Il corso si chiude con il germano reale: il petto farcito con fieno e arrostito, le cosce salate e confit.

Lezioni
8
Video
1 h 9 min HD
Ricette
8
Livello
Professionale
Audio
Inglese (VO)
Sottotitoli
Inglese, francese, tedesco, spagnolo, italiano
Jacob Holmström con i capelli biondi corti, in giacca bianca da chef e con la bretella di un grembiule scuro

“Quindi cuocio la selvaggina in una padella calda, molto velocemente, e poi la lascio riposare.”

Jacob Holmström · Lezione #2

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IL TUO DOCENTE

Jacob Holmström

Chef e cofondatore, Gastrologik

Jacob Holmström con i capelli biondi corti, in giacca bianca da chef e con la bretella di un grembiule scuro
  • Due stelleGastrologik, assegnate nel 2019.
  • L’AstranceHa lavorato con Pascal Barbot.

Jacob Holmström è uno chef svedese cresciuto nel ristorante di suo padre, aperto nell’anno in cui è nato. Dopo la scuola di cucina ha lavorato al Linnéa di Göteborg, dove ha conosciuto il suo futuro socio Anton Bjuhr, e in seguito in Francia.

Lui e Anton fondarono poi Gastrologik, noto per la qualità dei suoi prodotti e per la cucina fresca e locale. Il ristorante nel frattempo ha chiuso. In questo corso cucina cervo, alce e germano reale con la dispensa del bosco della sua cucina.

Vedi il profilo Instagram di Jacob Holmström

Calcolatore di garum di ali di pollo

Valori d’esempio. Il garum si prepara con la ricetta della lezione #7; davanti alla telecamera Jacob lo usa per insaporire la glassa di succo di mela che spennella sul petto di germano.

Acqua
700g
Koji umido
200g
Sale
220g
Miscela totale
2.000g

Concetti chiave

  • Steak tartare

    Un piatto di carne cruda, tritata finemente e condita. Si impara nella lezione #1. (Wikipedia)

  • Mallard

    Un’anatra selvatica di superficie, antenata della maggior parte delle anatre domestiche. Si impara nella lezione #7. (Wikipedia)

  • Garum

    Una salsa di pesce fermentata usata come condimento nell’antica Grecia e a Roma. Si usa nella lezione #7, qui preparata con ali di pollo e koji. (Wikipedia)

  • Confit

    Alimento cotto lentamente nel grasso a bassa temperatura. Si impara nella lezione #8. (Wikipedia)

Domande frequenti

Posso guardarlo gratis prima?

Sì. L’introduzione e le lezioni dalla #1 alla #4 sono gratuite, senza carta. Per guardare tutte le 8 lezioni con Jacob, inizia una prova di Gronda PRO. Disdici prima della scadenza e non paghi nulla.

Mi serve un’attrezzatura speciale?

Due lezioni usano attrezzatura specifica: la lezione #6 rifinisce il brodo del bosco in una caffettiera a sifone e la lezione #5 rifinisce l’alce su una griglia sopra legna di ginepro. Per il resto bastano una padella, un coltello e un forno, e i due passaggi speciali si possono adattare.

Che livello è e in che lingua?

Livello professionale. Jacob insegna in inglese, con sottotitoli in inglese, francese, tedesco, spagnolo e italiano.

Ricevo le ricette?

Sì. Tutte le 8 ricette sono incluse e disponibili nell'app Gronda o su gronda.com.

Posso guardarlo sul telefono?

Sì, nell’app Gronda su iPhone e Android, o nel browser su gronda.com.

Posso annullare l’abbonamento in qualsiasi momento?

Sì. App Store o Google Play: nelle impostazioni degli abbonamenti del telefono. gronda.com: nelle impostazioni del tuo account. Nessun costo, nessuna telefonata.

Chef e cuochi amano Gronda

  • Una sella di cervo che rosola in una padella nera con burro del bosco dorato
  • Una sella di cervo affettata con una crosta di guarnizione su una pozza di salsa di sangue scura
  • Una fetta di sella di cervo accanto a barbabietola sott’aceto, more e foglie di acetosa rossa
  • Una caffettiera a sifone di vetro sopra una fiamma che prepara un brodo del bosco
  • Una mano che preme un petto di germano inciso che arrostisce in padella su un letto di fieno

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  • 4,8Google Play
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  • XXristos

    “Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”

  • SStephen

    “Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”

Continua a imparare

Una sella di cervo affettata con una crosta di guarnizione su una pozza di salsa di sangue scuraUna caffettiera a sifone di vetro sopra una fiamma che prepara un brodo del boscoUna mano che preme un petto di germano inciso che arrostisce in padella su un letto di fieno

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