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Cours de levain en ligne : les pains

Yohan Ferrant en veste de chef tenant un pain rond au levain, avec des baguettes et des pains sur une planche devant lui
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7 jours gratuits, accès complet. Toutes les masterclasses, +50 000 recettes, +1 500 chefs.

Créez un levain, puis cuisez des baguettes, un pavé aux graines, un pain T80, une couronne et des croissants avec Yohan Ferrant, directeur de la Baking School Barcelona Sabadell.

  • 9 leçons
  • 1 h 50
  • Pain
  • Avancé

Notée 4,8 ★ par 60,2 k utilisateurs de l’App Store · App du jour dans plus de 120 pays

Sur cette page

Ce que vous apprendrez

9 leçons · 1 h 50 au total

  1. Introduction GRATUIT
  2. #1 Sourdough 101 GRATUIT
  3. #2 Poolish 101 GRATUIT
  4. #3 Sourdough Baguette GRATUIT
  5. #4 Seeds & Cereal Pavé GRATUIT
  6. #5 T80 Flour Bread
  7. #6 Couronne Bordelaise
  8. #7 Croissant
  9. #8 Bicolor Chocolate Croissant
  10. #9 Tropic Pineapple Pastry

À la fin de ce cours, vous saurez :

  • Rafraîchir un levain avec des poids égaux de levain, d’eau tiède et de farine jusqu’à ce qu’il soit assez actif pour panifier.

  • Calculer la température de l’eau à partir de la température de base pour que chaque pâte atteigne la même température.

  • Utiliser l’autolyse et le bassinage pour développer le gluten et ouvrir la mie d’une baguette.

  • Vérifier le pH d’un levain liquide avant de l’utiliser ou de le mettre au réfrigérateur à 4 °C.

À propos du cours

  • Cuisinier soulevant du levain bulleux avec une cuillère au-dessus d'un bocal transparent
  • Main soulevant un poolish humide et élastique d'un grand bol
  • Cuisinier tenant dans la main une baguette au levain tout juste sortie du four

Ce cours de levain en ligne commence par le levain lui-même. La leçon #1 rafraîchit un levain liquide avec de la farine et de l’eau à 30 à 35 °C, à poids égal, jusqu’à ce que son pH se situe entre 4,2 et 4,5, et la leçon #2 ajoute un poolish pour comparer.

Les pains utilisent le levain sous différentes formes : une baguette avec un peu de levure fraîche, un pavé aux graines, un pain T80 100 % levain et une couronne bordelaise en forme de couronne. Les trois dernières leçons appliquent le même levain à un croissant classique, un croissant bicolore et une viennoiserie à l’ananas.

Leçons
9
Vidéo
1 h 50 HD
Recettes
9
Niveau
Avancé
Audio
Espagnol (VO)
Sous-titres
Anglais, français, allemand, espagnol, italien
Yohan Ferrant, directeur de la Baking School Barcelona Sabadell

“On reconnaît une bonne baguette non pas parce que l’extérieur est beau, mais parce qu’à l’intérieur elle doit être crémeuse et très belle.”

Yohan Ferrant · Leçon #3

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VOTRE FORMATEUR

Yohan Ferrant

Directeur, Baking School Barcelona Sabadell

Yohan Ferrant, directeur de la Baking School Barcelona Sabadell
  • Directeur de l’écoleBaking School Barcelona Sabadell.
  • Enseigne dans le monde entierDe l’INBP en France au Japan Institute of Baking.

Yohan Ferrant est un boulanger français dont le parcours a commencé à 13 ans, dans une boulangerie de quartier près de la maison de son enfance. En deux décennies, il a appris la boulangerie biologique à Paris et perfectionné son métier dans des boulangeries de Londres.

Il dirige aujourd’hui la Baking School Barcelona Sabadell et enseigne à l’international, de l’INBP français au Japan Institute of Baking. Dans ce cours, il crée un levain, puis en tire quatre pains et trois viennoiseries.

Voir le profil Instagram de Yohan Ferrant

Calculateur de pâte à baguette

Valeurs d’exemple. La leçon #3 réserve un peu d’eau pour le bassinage une fois le gluten développé.

Eau
2 040g
Levain liquide
300g
Sel
54g
Température de l’eau
20°C

Notions clés

  • Sourdough

    Pain levé par des lactobacilles et des levures naturellement présents. Enseigné dans la leçon #1. (Wikipedia)

  • Pre-ferment

    Un levain préparé avant la pâte finale, comme le poolish ou la biga. Enseigné dans la leçon #2. (Wikipedia)

  • Baguette

    Un pain français long et fin à la croûte croustillante. Enseigné dans la leçon #3. (Wikipedia)

  • Flour types

    Les farines françaises sont classées selon leur taux de cendres : la T80 est donc plus foncée et moins raffinée que la T65. Enseigné dans la leçon #5. (Wikipedia)

Questions fréquentes

Puis-je le regarder gratuitement d’abord ?

Oui. L’introduction et les leçons #1 à #4 sont gratuites, sans carte. Pour regarder les 9 leçons avec Yohan, lancez un essai Gronda PRO. Résiliez avant la fin et vous ne payez rien.

Faut-il déjà avoir un levain ?

Non. La leçon #1 vous montre comment créer et entretenir votre propre levain. Comptez environ 5 à 6 jours pour qu’il soit assez actif pour panifier ; cela peut prendre plus longtemps selon les conditions.

Quel niveau, et dans quelle langue ?

Niveau avancé. Yohan enseigne en espagnol, avec des sous-titres en anglais, français, allemand, espagnol et italien.

Est-ce que je reçois les recettes ?

Oui. Les 9 recettes sont incluses et disponibles dans l’app Gronda ou sur gronda.com.

Puis-je regarder sur mon téléphone ?

Oui. Regardez dans l’app Gronda sur iPhone et Android, ou sur gronda.com dans votre navigateur.

Puis-je résilier mon abonnement à tout moment ?

Oui. App Store ou Google Play : dans les réglages d’abonnement de votre téléphone. gronda.com : dans les paramètres de votre compte. Sans frais, sans appel.

Les chefs et les cuisiniers adorent Gronda

  • Un bol de pâte de poolish soulevée à la main
  • Un pavé aux graines et céréales tranché
  • Une couronne bordelaise
  • Un pain à la farine T80
  • Un croissant bicolore au chocolat brillant, en gros plan

Gronda a été App du jour dans plus de 120 pays.

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  • XXristos

    “Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”

  • SStephen

    “Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”

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