Cours en ligne pour ouvrir les huîtres, et fruits de mer
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Ouvrez des huîtres et servez trois calibres de trois façons, puis cuisinez des couteaux et des moules vertes de Nouvelle-Zélande, avec Grégoire Berger, ancien chef de l’Ossiano, une étoile.
- 7 leçons
- 30 min
- Fruits de mer
- Avancé
Notée 4,8 ★ par 60,2 k utilisateurs de l’App Store · App du jour dans plus de 120 pays
Ce que vous apprendrez
7 leçons · 30 min au total
Introduction GRATUIT
#1: Razor Clam Ceviche GRATUIT
#2: Burnt Leek and Razor Clam GRATUIT
#3: Shucking Oysters GRATUIT
#4: Oyster with Sea Foam 
#5: Barbecue Oyster with Furikake 
#6: Oyster Granité 
#7: Green Mussel from New Zealand
À la fin de ce cours, vous saurez :
Faire dégorger les couteaux 30 minutes dans de l’eau à 10 °C avec 10 % de sel pour éliminer les derniers grains de sable.
Brûler un poireau entier au barbecue pendant 15 à 20 minutes, puis couper le cœur tendre en morceaux et le glacer au dashi, au jus de yuzu et au beurre.
Faire infuser de l’hibiscus séché dans du jus de pomme à 45 °C, puis le congeler en granité.
Torréfier du nori et le mixer avec du sarrasin frit, du sésame et de la poudre de bonite pour obtenir un furikake.
À propos du cours
Ce cours d’huîtres en ligne est centré sur l’ouverture. La leçon #3 ouvre trois calibres, N.0, N.2 et N.4, avec la même méthode, et chacun a son plat : grillé sur un barbecue japonais sous un furikake, servi avec une écume de mer, ou transformé en granité signature de Grégoire à l’hibiscus, à la pomme et au concombre mariné.
Les autres fruits de mer ouvrent et ferment le cours. Les couteaux d’Écosse sont grillés sur du kombu pour un ceviche et servis avec du poireau brûlé, et les moules vertes de Nouvelle-Zélande sont glacées avec une réduction de cidre au barbecue et servies sur une pâte de chorizo.
- Leçons
- 7
- Vidéo
- 30 min HD
- Niveau
- Avancé
- Audio
- Anglais (VO)
- Sous-titres
- Anglais, français, allemand, espagnol, italien
“Elle est très fraîche, et même ceux qui n’aiment pas vraiment les huîtres aimeront celle-ci.”
Grégoire Berger · Leçon #6
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VOTRE FORMATEUR
Grégoire Berger
Chef, ancien chef de cuisine de l’Ossiano, Dubaï
- Une étoileObtenue à l’Ossiano, Dubaï, en 2022.
- OssianoChef de cuisine du restaurant sous-marin pendant six ans.
Grégoire Berger est un chef français attiré par la cuisine grâce à celles de sa mère et de sa grand-mère. Il a cuisiné dans des restaurants réputés à Miami, Casablanca et dans plusieurs villes françaises, et a dirigé pendant six ans la cuisine de l’Ossiano, le restaurant sous-marin de Dubaï.
Il a grandi en Bretagne, où l’on aime les huîtres, et décrit sa cuisine comme un théâtre où chaque plat raconte une histoire de sa propre vie. Il enseigne ce cours avec Aurélien Durand, son ancien sous-chef à l’Ossiano.
Calculateur d’écume de mer
Valeurs d’exemple. Dans la leçon #4, tout est mariné sauf la gélatine pendant une nuit pour en extraire le goût de la mer.
Notions clés
Razor clam
Un coquillage marin long et étroit, en forme de rasoir coupe-chou replié. Enseigné dans la leçon #1. (Wikipedia)
Furikake
Un assaisonnement sec japonais saupoudré sur le riz, souvent à base de poisson séché, de sésame, de sel et d’algues. Enseigné dans la leçon #5. (Wikipedia)
Granita
Un dessert mi-glacé de sucre, d’eau et d’arômes à la texture grossière et glacée. Enseigné dans la leçon #6. (Wikipedia)
Moules marinières
Moules cuites au vin blanc avec échalotes et persil. Enseignées dans la leçon #1, où le dashi remplace le vin pour les couteaux. (Wikipedia)
Questions fréquentes
Puis-je regarder gratuitement d’abord ?
Oui. L’introduction et les leçons #1 à #3 sont gratuites, sans carte. Pour regarder les 7 leçons avec Grégoire, lancez un essai Gronda PRO. Résiliez avant la fin et vous ne payez rien.
Ai-je besoin d’un barbecue japonais ?
Grégoire cuisine les plats grillés sur un barbecue japonais, vous voyez donc exactement comment faire. Vous pouvez les adapter à un barbecue au charbon ou au gaz, et l’ouverture des huîtres et les plats froids n’exigent aucun barbecue.
Quel niveau, et dans quelle langue ?
Avancé. Grégoire enseigne en anglais, avec des sous-titres en anglais, français, allemand, espagnol et italien.
Est-ce que j’obtiens les recettes ?
Chaque leçon montre la préparation complète en vidéo, pas à pas. Les recettes écrites de ce cours ne sont pas encore listées.
Puis-je regarder sur mon téléphone ?
Oui, dans l’app Gronda sur iPhone et Android, ou dans le navigateur sur gronda.com.
Puis-je résilier mon abonnement à tout moment ?
Oui. App Store ou Google Play : dans les réglages d’abonnement de votre téléphone. gronda.com : dans les paramètres de votre compte. Sans frais, sans appel.
Les chefs et les cuisiniers adorent Gronda
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- XXristos
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- SStephen
“Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”
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