Curso de cocina peruana online: pescado moderno
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Prepara agua de Lourdes, leche de tigre, ceviche, tiradito y un Reuben de pez espada ahumado con Ricardo Martins, chef de Siete en Lima, que cocinó en Central.
- 6 lecciones
- 53 min
- Peruana
- Avanzado
Valorada con 4,8 ★ por 60,2 K usuarios de App Store · App del Día en más de 120 países
Qué aprenderás
6 lecciones · 53 min en total
Introduction GRATIS
#1 Lourdes Water GRATIS
#2 Croaker in Garlic with Za’atar & Ají Limo GRATIS
#3 Leche de Tigre GRATIS
#4 Ceviche & Tiradito with Leche de Tigre 
#5 Fish Fragrant Tuna (Yuxiang) 
#6 Swordfish Reuben Sandwich
Al terminar este curso podrás:
Tritura leche de tigre con recortes de mero, apio, cebolla, ají limo y zumo de lima, y cuélala.
Fríe la corvina solo por el lado de la piel, colócala sobre la salsa y hornéala brevemente; termínala en la sartén.
Disuelve el azúcar en la salsa de soja, añade jengibre, ajo, ají limo y vinagre negro picados y vierte el aceite de sésamo por encima sin mezclar.
Pon el pez espada en salmuera al 10 % de sal durante seis horas y ahúmalo con madera de pecana.
Sobre esta clase
Este curso de cocina peruana online se apoya en dos bases. El agua de Lourdes, un fumet de espinas de corvina con almejas pequeñas, salvia y perejil, sostiene las salsas, y la leche de tigre, la marinada cítrica de Perú, cura el pescado.
El agua de Lourdes va en un filete de corvina con una salsa de perejil y ajo confitado, y el mero se cura de dos maneras, como ceviche y como tiradito con ají amarillo. Las dos últimas lecciones toman prestado de otras cocinas: atún con una salsa yuxiang de Sichuan y pez espada ahumado cortado como pastrami, para dar un giro al Reuben.
- Lecciones
- 6
- Vídeo
- 53 min HD
- Recetas
- 6
- Nivel
- Avanzado
- Audio
- Español (VO)
- Subtítulos
- Inglés, francés, alemán, italiano
“El pescado solo debe tocar la sartén por el lado de la piel.”
Ricardo Martins · Lección #2
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CONOCE A TU INSTRUCTOR
Ricardo Martins
Chef y fundador, Siete, Lima
- Siete, LimaSu restaurante en Barranco.
- CentralUna de las cocinas en las que cocinó.
Ricardo Martins es un chef peruano cuyo camino en la cocina empezó en los Países Bajos, con una tesis universitaria sobre la influencia de la gastronomía en la identidad peruana. Se formó en Le Cordon Bleu de Lima, y después viajó y cocinó en cocinas como las de Central, Ron Blaauw y Mathias Dahlgren.
Hoy dirige su propio restaurante, Siete, en el barrio limeño de Barranco, donde sirve platos modernos con influencias asiáticas y mediterráneas al ritmo de una banda sonora que elige él mismo. En este curso enseña sus dos bases peruanas de pescado y los platos que se construyen sobre ellas.
Calculadora de salsa yuxiang
Valores de ejemplo. La lección #5 vierte el aceite de sésamo por encima y no lo mezcla.
Conceptos clave
Leche de tigre
La marinada cítrica que cura el pescado en el ceviche. Se enseña en la lección #3. (Wikipedia)
Ceviche
Un plato sudamericano de pescado crudo curado en jugo cítrico y sazonado con ají o chile. Se enseña en la lección #4. (Wikipedia)
Tiradito
Un plato peruano de pescado crudo cortado como sashimi y servido en una salsa picante. Se enseña en la lección #4. (Wikipedia)
Yuxiang
Un condimento de Sichuan de chile, ajo, jengibre, azúcar y vinagre, llamado «aroma de pescado». Se enseña en la lección #5. (Wikipedia)
Preguntas frecuentes
¿Puedo verlo gratis primero?
Sí. La introducción y las lecciones de la #1 a la #3 son gratis, sin tarjeta. Para ver las 6 lecciones con Ricardo, empieza una prueba de Gronda PRO. Cancela antes de que termine y no pagas nada.
¿Puedo usar otro pescado?
Sí, las técnicas se pueden aplicar a otros pescados. La leche de tigre y el ceviche funcionan con cualquier pescado blanco firme y muy fresco, y la corvina de la lección #2 se puede sustituir por otro filete blanco firme. Compra el pescado más fresco que encuentres y mantenlo frío hasta usarlo.
¿Qué nivel tiene y en qué idioma está?
Nivel avanzado. Ricardo enseña en español, con subtítulos en inglés, francés, alemán e italiano.
¿Recibo las recetas?
Sí. Las 6 recetas están incluidas y disponibles en la app de Gronda o en gronda.com.
¿Puedo verlo en el móvil?
Sí. Míralo en la app de Gronda en iPhone y Android, o en gronda.com desde el navegador.
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- XXristos
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- SStephen
“Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”
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